La bebida fermentada de origen mexicano que José Andrés recomienda para un aperitivo de verano

José Andrés es uno de los chefs españoles más internacionales, conocido en cada esquina del planeta y encargado de llevar la cocina y la cultura de España allá donde va. Aunque sin duda la española es su cocina preferida, la gastronomía con la que creció y que le ha llevado al éxito, el chef disfruta preparando recetas de todo el mundo, apreciando los platos e ingredientes de todas las esquinas del planeta.

En su última publicación en la newsletter de Longer Tables, el chef ha viajado hasta Mexico para hablar de una receta única, tradicional en su gastronomía, que recomienda para un “aperitivo de verano”. Hablamos del tepache, un líquido fermentado que José Andrés define como “una bebida increíble que cada vez es más popular en EE. UU., a pesar de que en México se bebe desde hace cientos de años”.

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La palabra tepache proviene de la palabra en náhuatl Tepiatl, ‘bebida de maíz’, la materia prima con la que esta bebida se elaboraba en sus inicios. La costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades, sobre todo indígenas de México, como en los estados de Michoacán, Oaxaca, Querétaro, Guerrero o Puebla. “En la antigüedad, el tepache se consideraba una bebida sagrada y solía tomarse antes de fiestas y ceremonias importantes”, cuenta el cocinero.

En otras zonas, el tepache se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna o naranja, la versión más popular en la actualidad. “Las pieles y los corazones de la piña son perfectos porque aún contienen azúcar fermentable, y las pieles tienen levaduras naturales que ayudan a iniciar la fermentación”, explica el cocinero. “Por supuesto, las piñas son deliciosas, dulces, refrescantes y versátiles, y podemos utilizarlas de muchas maneras diferentes. Pero el tepache es uno de los usos más deliciosos que se me ocurren de una planta entera”.

El sabor del tepache es similar al de la cerveza, aunque mucho más dulce, en armonía con la fruta que se utilice, a la que se añaden especias aromáticas como el clavo o la canela. Hay que tener en cuenta que el tepache contiene alcohol, aunque solo en un grado bajo, alrededor de un 1,5%. El tepache es una bebida que se caracteriza por ser muy refrescante, siendo una de las favoritas de los mexicanos para tomar en un caluroso día.

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Aunque esta receta líquida sea desconocida en España, en realidad ya consumimos algunas similares, como puede ser la kombucha. Hacer nuestro propio tepache es muy sencillo, además de ser una forma fácil de darle uso a los restos de la piña que consumimos en nuestro hogar.

Para hacerlo, solo necesitamos la piel y el corazón de una piña, azúcar (tradicionalmente se utiliza piloncillo, un azúcar de caña sin refinar, pero también podemos usar azúcar moreno), agua y especias. Los mexicanos suelen utilizar con canela y clavo. El proceso no puede ser más sencillo: introducimos todos los ingredientes en un tarro grande o en una olla, tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar a temperatura ambiente unos días antes de que empiece a hacer espuma. “La espuma en la parte superior le mostrará que está fermentando... está haciendo su magia”, explica el cocinero José Andrés.

En total, el proceso debería durar entre 36 y 48 horas. Debemos tener cuidado de que esta mezcla no fermente demasiado, pues, de lo contrario, se convertirá en vinagre. Si esto ocurre, nos avisa el chef, “no te preocupes, también está delicioso y se puede utilizar para otras cosas”.

Una vez preparado, ¿cómo disfrutar de esta deliciosa bebida? El cocinero asturiano lo tiene claro. “Se puede disfrutar de muchas maneras diferentes”, comienza explicando. “Por supuesto, es increíble por sí mismo sobre hielo... puedes considerar la posibilidad de ponerlo en un vaso con un borde de chile, como Tajín, o mezclarlo con cerveza para una versión más dulce de una Michelada. También se puede utilizar como base para un cóctel, tal vez con ron, tequila o mezcal”.