Bodega el Capricho, el templo de la carne situado en el pequeño pueblo de Jiménez de Jamuz, en la provincia de León, acaba de ser reconocido como el segundo mejor restaurante de carne del mundo, según una nueva edición de la lista 101 World’s Best Steak Restaurants. Cada año, la firma británica Upper Cut Media House elabora este ranking tras la evaluación de más de 850 establecimientos a nivel mundial, encontrando los rincones del mundo que cuentan con las piezas de carne más jugosas y mejor cocinadas del planeta.
Por segundo año, el primer premio de esta lista recaía sobre la parrilla Don Julio, ubicada en Buenos Aires, reconocida como el mejor restaurante de carnes del mundo. Bajo la dirección de Pablo Rivero y del chef ejecutivo Guido Tassi, Don Julio fue valorado en este listado global por su selección de carne vacuna Aberdeen Angus y Hereford, animales que provienen de programas de cría sostenibles que el propio restaurante gestiona.
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En esta edición, el creciente impacto de los asadores europeos fue particularmente evidente, destacándose por sus técnicas innovadoras de condimentación y conceptos “de la granja a la mesa”. En concreto, fue llamativa la presencia de restaurantes españoles, ya que han sido dos establecimientos los que han conseguido un puesto en el top 10 de este ranking internacional. Además de El Capricho, el vasco Laia Erretegia, de Hondarribia (Guipúzcoa) se convertía en el segundo restaurante español entre los diez primeros templos de la carne a nivel mundial, ocupando el puesto número siete.
El Capricho, un templo de la carne
El Capricho, ubicado en el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, es considerado uno de los asadores más importantes del mundo. Lo es gracias a su enclave único, pues el restaurante cuenta con una finca propia que le permite tener su propia bodega y criar sus propios bueyes de razas ibéricas. Este restaurante ha sido pionero en los procesos de maduración de la carne y combina en su carta gran variedad de cortes de buey con los productos de temporada y la tradición de esta tierra.
Si El Capricho es un paraíso carnívoro es por la calidad de sus chuletones, que no podría tener tan alto nivel de no ser por el cuidado que José Gordón tiene en la crianza de sus bueyes ibéricos. En su finca, procuran brindar una vida y una muerte dignas a los animales, de razas ancestrales del tronco ibérico, que ellos mismos crían. Para encontrar las más antiguas razas de este animal tan preciado, recorren las montañas de León, Asturias, Cantabria, Galicia y Portugal. Así, en El Capricho se pueden encontrar bueyes de razas como la avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota…
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En las fincas de El Capricho no hay cuadras ni establos. Los bueyes que José Gordón encuentra en sus viajes vuelven a Jiménez de Jamuz para vivir a la intemperie, expuestos a los vientos, al frío intenso de los inviernos leoneses y al calor extremo de sus veranos, alimentándose de las hierbas aromáticas que crecen en su paisaje. Esto concede a la carne un sabor lleno de matices que diferencia a esta de otras carnes de la zona.
Tras el sacrificio del animal, proceden a un cuidadoso despiece, que separa los cortes y pone en evidencia la vida que el buey llevó en el campo, la alimentación que se le proporcionó y el propio carácter del animal. Así, comienza el proceso de maduración de las piezas, que puede durar semanas, incluso meses, dependiendo de lo que cada pieza requiera.
Los amantes de la carne que acudan a este templo podrán disfrutar en sus mesas del roastbeef de picaña, el steak tartar de cadera, el carpaccio de entrecot, la lengua curada, el tuétano a la brasa y, cómo no, de la reina de la casa: la chuleta, asada en parrillas alimentadas con brasa de leña y carbón de encina. Cortan la carne a cuchillo para no quemar su superficie, para luego retirar el hueso con el fin de obtener un asado uniforme. Los famosos cortes de buey de El Capricho se pueden probar a través de un menú a la carta o a partir de dos menús degustación diferentes: el Menú Esencial (130 €) o el Menú Homenaje (180 €).
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