La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha alertado sobre los riesgos de consumir salmón ahumado debido a su proceso de congelación y ha instado a los grupos parlamentarios españoles con representación en el Parlamento Europeo que voten a favor de modificar el tiempo de stiffening. Así, la OCU propone que ese tiempo no se prolongue más de cuatro días para evitar riesgos para la salud por el consumo de este alimento.
El stiffening es el periodo de tiempo que transcurre entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado, en el que la temperatura de conservación gira en torno a los -11ºC. Este tiempo ha de ser “tan corto como sea posible”, según el Codex alimentario de la OCU, “que permite adaptar el procesado del salmón a los recursos de las empresas; para, por ejemplo, suspender la producción de este producto durante el fin de semana”.
¿Qué ocurre si el stiffening dura más de unos días? La OCU explica que puede acarrear problemas de salud para las personas que posteriormente consuman el salmón ahumado, como una intoxicación alimentaria. Una inspección de la Dirección General de Salud en Polonia detectó en 2020 periodos de stiffening de hasta 3 meses con una temperatura de congelación indebida; tal y como especifica la normativa europea, si su conservación se prolonga más allá de varias días, la temperatura de congelación debe ser de -18ºC.
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Los malos procesos de congelación en el pescado pueden representar riesgos para la salud. La rotura de la cadena de frío es difícil de detectar para el consumidor, pero hay pistas que pueden indicarlo, como la formación de escarcha o cristales de hielo en el envase o el alimento. Si se descongela un alimento, total o parcialmente, debe manipularse de la misma manera que se haría con un producto fresco.
El salmón crudo puede representar un riesgo adicional si no se ha congelado previamente por un mínimo de 48 horas, ya que puede contener parásitos como el anisakis, la salmonela o el Vibrio vulnificus, que pueden provocar enfermedades al llegar al organismo humano.
Los beneficios para la salud de consumir salmón
El salmón es un pescado sumamente nutritivo y versátil que ofrece una amplia gama de beneficios para la salud cuando se incluye regularmente en la dieta. Desde su riqueza en ácidos grasos omega-3 hasta su alto contenido de proteínas, el salmón es un alimento que puede promover una mejor salud en general.
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Además de los ácidos grasos omega-3 y las proteínas, el salmón también es rico en una variedad de vitaminas y minerales esenciales, como recoge la Fundación Española de Nutrición (FEN). Por ejemplo, es una excelente fuente de vitamina D, que es crucial para la salud ósea y el sistema inmunológico. También es una buena fuente de vitamina B12, que es necesaria para la función nerviosa y la formación de glóbulos rojos. Además, el salmón proporciona nutrientes como el selenio, un antioxidante que puede ayudar a proteger contra el daño celular y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
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