Cañas fritas, el postre elaborado por una empresa familiar en un pueblo gallego que enamora a Robin Food

El mundo de lo dulce, especialmente en España, es amplio y de lo más variado. Cada ciudad, pueblo o municipio tiene sus bocados dulces propios, recetas llenas de historia que representan la personalidad de las gentes. Bollería, cremas, tartas, frutas de sartén… Las opciones son muchas y muy variadas y todos, incluidos los chefs más reputados del país, tienen sus favoritos.

Así lo demuestra David de Jorge, más conocido como Robin Food, en su último libro En un paraguayo cabe el Amazonas (Editorial Debate). En él, el cocinero vasco reúne algunas de sus recomendaciones gastronómicas, entre las que se encuentran estas cañas fritas dulces típicas de Galicia. “Soñaba con las cañas fritas de Carballiño, siempre presentesen los banquetes que los señoritos ofrecían para festejar la asunción de la Virgen”, escribe en su libro.

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El cocinero habla en concreto de las cañas de una pastelería, ubicada en el pueblo que vio nacer esta receta. “Los amigos de Cerviño las fríen a mansalva y las despechan recién hechas en cajas con su manga pastelera, para que viajen sin ablandarse y podamos comerlas crujientes, sintiendo esa mordida celestial, grasa y azucarada que da paso a un chorrazo de crema en vena”, describe De Jorge.

Las cañas fritas de O Carballiño son conocidas ya en toda España, un delicioso postre tradicional que combina el crujiente de la caña con la deliciosa suavidad de la crema pastelera. El resultado de esta unión es un bocado dulce de lo más significativo, un emblema de esta pequeña ciudad gallega que es indiscutible protagonista en la gastronomía de la zona.

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Las cañas fritas se elaboran a partir de unas tiras o cintas de masa en forma de cilindro, unas cañas que antiguamente se elaboraban enrollándolas en una caña de río. Ahora se utilizan canutillos metálicos, e incluso podéis encontrarlos de teflón para que no se quede pegada la masa. Una vez creada la forma, estas cañas se fríen en un aceite de oliva suave. El resultado es un delicioso canutillo de masa crujiente y dorada que se rellena con crema pastelera casera. El último paso consiste en crear una cobertura fina de azúcar que le da el toque final a este clásico en la repostería ourensana.

Las cañas más famosas de todo Carballino son las de la Confitería Cerviño, un negocio familiar que inició su actividad en 1952 y que ha conseguido alcanzar reconocimiento a nivel internacional. Tal es la fama de su producto estrella que, para muchos, cuando se habla de las “cañas de Carballiño” se está haciendo referencia a sus cañas, a las “cañas de Cerviño”.

Algo antes de su apertura, ya en los años 20, los antepasados de la familia Cerviño comenzaron su actividad como confiteros, siendo las rosquillas los primeros productos que elaboraron para su venta, seguidas años más tarde por el chocolate y derivados. Tanto la ubicación de las instalaciones productivas como la de su tienda actual es la misma en la que antaño se edificó la vivienda de sus antepasados, los iniciadores de la actividad relacionada con la elaboración de dulces. La presencia de miembros de la familia al frente del proceso de elaboración de los productos, así como en la dirección de la empresa, ha sido ininterrumpida.

La elaboración de las cañas fritas es totalmente artesanal, con productos naturales y sin ningún tipo de aditivos. El proceso de elaboración no ha cambiado en nada a lo largo de los años, empleando la misma receta familiar, el mismo obrador y el mismo cariño en su elaboración que el que les caracterizaba hace 70 años.