Cuatro alimentos que no deberías recalentar y cómo hacerlo para evitar riesgos

Ya sea porque han quedado sobras de una de nuestras recetas, porque queramos preparar algunos platos con antelación o porque tengamos que llevar un táper para comer en clase o en el trabajo, recalentar nuestra comida en el microondas es un acto muy común en el día a día.

No obstante, y a pesar de que recalentar sea algo ordinario, son muchos los que cometen errores en este sentido, poniendo en peligro su salud, desaprovechando sus nutrientes o echando a perder sus características organolépticas. El tiempo y temperatura a la que recalentemos nuestros alimentos es clave: según la AESAN, al recalentar alimentos previamente cocidos y refrigerados o descongelados, es crucial asegurarse de que todas las partes, incluyendo el centro, alcancen al menos 70 °C durante un mínimo de 15 segundos.

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Otro factor fundamental que debemos tener en cuenta es que no todos los alimentos responden bien al recalentamiento, ya sea por cómo reaccionan con las bacterias mientras están almacenados o por las proteínas que se descomponen durante la cocción. El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación cuenta con una lista que incluye algunos de los alimentos que debemos evitar a la hora de recalentar, ya sea porque pierden sus propiedades o porque suponen un riesgo para el consumidor.

Espinacas y acelgas

Las espinacas, al igual que otras verduras de hoja, son susceptibles de poseer concentraciones elevadas de nitrato. Esto no depende de la naturaleza de la verdura en sí, sino del entorno en el que ha sido cultivada. Aunque el nitrato por sí solo no presenta un riesgo para la salud, el proceso de recalentamiento puede inducir su conversión en nitritos y posteriormente en nitrosaminas. Dichas nitrosaminas han sido identificadas por estudios científicos como sustancias potencialmente cancerígenas, lo cual plantea una preocupación significativa en cuanto a la seguridad alimentaria.

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Además, estas sustancias químicas tienen la capacidad de interferir con el transporte de oxígeno en el torrente sanguíneo, lo que podría resultar especialmente peligroso para los niños pequeños. Específicamente, pueden provocar una condición conocida como “síndrome del bebé azul”, la cual afecta la capacidad de la sangre para llevar oxígeno a los tejidos del cuerpo. En base a estos riesgos potenciales para la salud, el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) emite una recomendación clara: evitar el recalentamiento de las espinacas. Esta precaución busca minimizar la exposición a las nitrosaminas y proteger la salud de los consumidores, especialmente la de los más vulnerables.

Huevos duros 

Recalentar huevos cocidos no se recomienda debido a varios factores adversos que afectan tanto la calidad como la seguridad del alimento. Al someter los huevos cocidos a calor nuevamente, estos liberan azufre de hidrógeno, un compuesto que no solo provoca un olor desagradable, sino que también altera la textura del huevo, disminuyendo su calidad a nivel culinario. Este cambio en la textura y aroma puede hacer que el consumo de huevos recalentados sea una experiencia poco agradable. Además, intentar calentar un huevo duro en dispositivos como el microondas puede conllevar riesgos, ya que existe el potencial de que el huevo explote, lo cual representa un peligro de seguridad tanto para el aparato como para el usuario.

Por otro lado, los huevos son una fuente rica en antioxidantes, particularmente la luteína y la zeaxantina, contenidos principalmente en la yema. Estos antioxidantes son crucialmente importantes para mantener la salud ocular, protegiendo los ojos contra daños por luz solar y reduciendo el riesgo de enfermedades como la degeneración macular y cataratas. Sin embargo, estudios recientes indican que el proceso de cocción puede disminuir la actividad antioxidante de los huevos, y este efecto negativo podría potenciarse al recalentarlos. Por lo tanto, para preservar los beneficios nutricionales de los huevos y evitar riesgos innecesarios, es preferible consumirlos sin recalentar, disfrutando de su sabor y propiedades nutritivas cuando están recién cocinados o, en su defecto, fríos.

Patatas cocidas

Las patatas representan un alimento rico en vitamina C, ofreciendo alrededor de 27 mg por patata de 1,5 onzas, lo que supone el 45% del valor diario recomendado. Este alto contenido las posiciona como una excelente alternativa para incorporar esta vitamina esencial en nuestra dieta. Sin embargo, el proceso de recalentamiento de las patatas cocidas —especialmente si se utiliza el microondas— puede afectar significativamente su contenido nutricional. De manera similar a lo que sucede con otros alimentos ricos en vitamina C, como el brócoli, recalentar las patatas puede llevar a una pérdida de esta vitamina, disminuyendo así su valor nutritivo y reduciendo los beneficios potenciales que su consumo proporciona a la salud.

Además del aspecto nutricional, el recalentamiento de las patatas en el microondas puede alterar negativamente su textura, volviéndolas granulosas. La combinación de estos dos perjuicios hace recomendable consumir las patatas justo después de cocinarlas, o bien buscar métodos de recalentamiento que minimicen estas alteraciones. De esta forma, se puede disfrutar no solo del sabor y la textura deseada, sino también de los beneficios que este tubérculo ofrece a nuestra salud.

Arroz cocido

El recalentamiento del arroz cocido debe manejarse con especial cuidado debido al riesgo de intoxicación alimentaria asociado a la bacteria ‘Bacillus cereus’. Esta bacteria se encuentra en los granos de arroz en crudo y pueden al proceso de cocción. Si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente, las esporas bacterianas pueden multiplicarse, lo que aumenta el riesgo de producir toxinas que causan vómitos y diarrea, incluso después de recalentar el arroz. Por esta razón, es crucial enfriar el arroz sobrante lo más rápido posible, idealmente dentro de la primera hora después de cocinarlo, y dividirlo en porciones más pequeñas para acelerar este proceso. Este procedimiento ayuda a minimizar el riesgo de que las esporas bacterianas se conviertan en un peligro para la salud.

Cuando se recaliente, es fundamental asegurarse de que el arroz esté bien caliente en todo momento para eliminar cualquier bacteria que pueda haberse desarrollado. El almacenamiento también juega un rol crucial; el arroz no debe dejarse enfriar en el utensilio en el que se cocinó, como una arrocera, vaporera o sartén, sino que debe ser trasladado a otro recipiente para su enfriamiento rápido y adecuado.