El vinagre de jamón elaborado por un estadounidense que ha conquistado al chef José Andrés

El jamón ibérico es uno de los productos más apreciados de la gastronomía española. Su sabor, su textura y su calidad hacen de esta deliciosa carne curada una de las mejores del mundo, especialmente si hablamos del jamón de pata negra o de bellota. Tanta es la pasión que este delicioso ingrediente genera que un vinagrero estadounidense ha decidido rendirle homenaje a su manera; creando un vinagre con sabor a jamón que ha conquistado incluso a los más exitosos cocineros españoles.

Este producto ha sido creado por Daniel Liberson, un vinagrero de talla mundial que dirige Lindera Farms. Esta empresa, dedicada a buscar nuevas esencias y vinagres de diversos sabores, se ubica en la región vinícola de Virginia. Allí, Daniel elabora un producto único y muy especial, gracias a la materia prima que él mismo cosecha. Vinagres de frutas, vinagres de flores, vinagres de hierbas, vinagres de pimienta… Ahora, junto con el chef español José Andrés, ha presentado su nuevo proyecto: un vinagre con sabor a jamón elaborado sin aromas artificiales, buscando encapsular el aroma de la pata de cerdo de forma completamente natural.

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Prueba de la confianza que José Andrés tiene en este nuevo proyecto es uno de los últimos posts que ha compartido en su página web y a través de su newsletter Longer Tables, en el que habla de todos sus vinagres predilectos y conversa con el vinagrero para contarlo todo sobre esta nueva creación.

Lo cierto es que el proyecto, específicamente este novedoso vinagre de jamón, tiene mucho que ver con el cocinero asturiano. El propio vinagrero lo explicaba en su entrevista. “Crecí en el norte de Virginia y soy fan de sus restaurantes desde hace mucho tiempo. De hecho, Minibar fue nuestro primer restaurante cliente. Así que cuando Claudio y yo empezamos a hablar de la idea de un vinagre de recortes de jamón, pensé… quizá esto tenga sentido”.

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Este original vinagre es una colaboración entre Daniel y uno de los chefs del equipo de José Andrés, Claudio Foschi. Los dos empezaron a hablar de lo que se podía hacer con los restos de todas las patas de jamón que utilizan en los restaurantes, en su mayoría huesos. Llegaron a la conclusión de que podían unir sus dos mundos y crear un vinagre que nunca antes se hubiera conocido.

¿Cómo se elaboró este vinagre de jamón?

A pesar de esta idea tan original, se presentaba un problema: ¿cómo es posible simular en un vinagre los distintos matices y sabores del jamón, sus aromas únicos de nuez y su dulzor? “El jamón no se puede cocinar. Lo cortas, lo comes y ya está”, asegura Liberson en su entrevista con el cocinero español. Cocinar el jamón elimina parte de sus sabores, algo por lo que no estaban dispuestos a pasar. La pregunta era, entonces, ¿cómo conseguir ese sabor a jamón curado sin someterlo al calor?

“La respuesta es la fermentación”, explica Liberson. Para conseguir su objetivo, se dedicaron a probar y jugar con diferentes formas de extraer sabores del jamón, utilizando ingredientes como el garum, una salsa de pescado fermentado de la época romana con un sabor a pescado muy potente, o una espora llamada koji, que produce una descomposición de las proteínas y aporta un intenso sabor a umami. Al final optaron por el garum, un subproducto de fermento que aportaba el ácido necesario para la elaboración.

No obstante, era necesario mezclarlo con otros ingredientes que equilibraran el sabor, acercándolo más al del jamón ibérico. “Pensé en lo que comen los cerdos ibéricos, lo que da a la carne sus sabores únicos, así que supe que tenía que utilizar bellotas”, explica Liberson. A esto sumó el ligero sabor a coco obtenido de los higos y las hojas de higuera y una base de vinagre de sidra de manzana, que combina con el resto de los sabores. Como paso final, infusionaron alcohol puro con grasa de jamón para incorporar algunos de esos aromas.

El producto final, con el que todavía están experimentando, es una combinación de estas tres cosas: el garum, el vinagre y el alcohol. El resultado, por el momento, no se puede probar, aunque José Andrés asegura en su newsletter que pronto lo añadirá en su listado de ingredientes: “Espero que algún día podáis probarlo en mis menús a medida que lo vayamos perfeccionando”.