Si hay un bocadillo conocido y amado en la capital madrileña, ese es, indiscutiblemente, el de calamares. La razón por la que este marisco frito ha llegado hasta la más interior de las provincias es aún desconocida. Entre las posibles razones del origen está la influencia de la gastronomía andaluza en la capital, la tradición católica que impide comer carne en determinadas épocas o los movimientos migratorios en busca de un futuro que traían a aquellos que vivían en la costa hacia la Corte.
Sea como fuere, lo cierto es que el pan relleno de calamares rebozados y fritos se ha convertido en uno de los iconos culinarios más conocidos de la ciudad de Madrid, un bocata perfecto para desayunar, almorzar, comer entre horas o incluso cenar, pero siempre acompañado de una cerveza bien fría. Pero, en el inmenso océano de bares madrileños, es complicado encontrar el restaurante idóneo para probar esta delicia, especialmente si buscamos una versión algo más original, diferente o renovada para salir de los clásicos.
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Son muchos los restaurantes que, partiendo del recetario tradicional, reinventan los platos más castizos de la cultura gastronómica nacional. En Madrid abundan estas opciones, establecimientos en cuya carta es fácil encontrar una versión divertida y curiosa del bocadillo de calamares tradicional. Estos son cinco de ellos.
Santerra Neotaberna
Santerra, el restaurante de Miguel Carretero en Madrid, ha conseguido en la gala de 2024 de la Guía Michelin su primera estrella. En la Neotaberna de Santerra, el chef ha querido evolucionar la tradicional taberna madrileña, algo que ha reflejado creando los platos más castizos y convirtiéndolos en verdaderas obras de alta cocina. En el caso del bocadillo de calamares, Carretero lo rebautiza como “Rejos Chilli Peppers” y lo cocina con una salsa picante, pan de brioche y rejos fritos en lugar de anillas de calamar.
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TerZio
Saúl Sanz es un cocinero madrileño que abrió su primer restaurante, Treze bautizándolo por el número de la calle originaria donde estuvo. En TerZio sirve la versión más informal de su cocina, con una carta basada en platos para compartir, raciones, entrepanes… Uno de sus entrepanes es un brioche de chipirones crujientes con alioli negro y mahonesa de lima, una versión de lo más original del clásico que todos los madrileños conocen.
El Kiosko
Con varios locales en Madrid, Valencia, Baleares y Barcelona, El Kiosko es una franquicia de restaurantes basados en el concepto de picoteo gourmet, algo que consiguen con una carta innovadora que renueva la cocina más tradicional. Dentro de sus opciones de street food, además de perritos calientes, quesadillas de rabo de toro y churritos de pollo, cuentan con un bocadillo de calamares que añade toppings de lo más originales como el kimchi, todo ello rodeado con un pan negro elaborado con tinta de calamar.
John Barrita
Ubicado en la Galería Canalejas, John Barrita es uno de los proyectos que dedican sus esfuerzos a darle la vuelta al concepto del clásico bocadillo. Para lograrlo, en este restaurante se centran en el producto gourmet, utilizando el mejor pan brioche y mezclando sabores para crear bocadillos de autor. En John Barrita, el bocata por excelencia de Madrid se versiona con un pan de chapata de ajo crujiente tostado al momento y relleno con unos calamares acompañados de ali-oli, tinta de calamar, perejil entero y un trozo de lima. Además de este clásico reinventado, sirven otras opciones como bocata de jamón, brioche de carrillera, brioche de ají de gallina, bocata de cochinita pibil y de costilla.
Volea
En el interior del club Mad4Padel, en Pozuelo, se encuentra el restaurante Volea, cuya cocina corre a cargo de del chef Óscar Portal (Zalacaín, Piñera, Gran Casino de Madrid, Pedralbes, Akelarre). Aunque son famosos por sus arroces, cuentan tambíen con un magnífico bocadillo de calamares reinventado. Preparan sus bocadillos con panes de la empresa Panes con Alma, dedicada a elaborar productos gourmet para restaurantes de alto nivel. En lo que al bocadillo castizo por excelencia se refiere, en Volea se reinventa como un mollete de calamares con queso Grana Padano y mayonesa de jamón ibérico.
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