El alimento típico del País Vasco que está en peligro de extinción: “El día que desaparezcan no habrá tradición que valga”

El 20 de enero no hay donostiarra que no celebre entre tambores, cánticos y amistades el día grande de la capital guipuzcoana. El día de San Sebastián la ciudad entera se transforma durante 24 horas en un constante redoblar de tambores y barriles a los sones de la música de Raimundo Sarriegi. La izada de la bandera y la marcha de San Sebastián dan comienzo a una fiesta que dura toda una jornada y que hace parada, cómo no, en los mejores bares de pintxos de toda la ciudad.

Los pintxos más tradicionales de estas festividades se han mantenido intactos durante años. Sin embargo, hay algunos que han tenido que desaparecer a la fuerza. En determinadas sociedades, comer angulas la víspera de San Sebastián se consideraba toda una tradición. En los últimos años, esta costumbre ha ido desapareciendo por ser cada vez más cara, además de controvertida.

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Hace décadas, era habitual celebrar este día degustando una cazuelita de angulas. Se solía elaborar colocando una cazuela de barro a fuego vivo, con un chorro de aceite de oliva virgen, un diente de ajo y un trozo de guindilla. Cuando esta mezcla comienza a hervir y los sabores afloran, las angulas se cocinan revolviéndose de forma continua hasta que estén tiernas y crujientes. Se servían y se disfrutaban directamente en la cazuela, con un buen trozo de pan como mejor acompañante.

Hoy día, debido a su elevado precio, solo unas pocas sociedades gastronómicas y familias mantienen la tradición. Pero asociaciones ecologistas, cocineros y científicos quieren que esta costumbre desaparezca por completo. Esta especie, muy valorada por su sabor y también por su escasez, se encuentra en claro peligro de extinción, una afirmación avalada por científicos y expertos en materia marina.

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Por esta misma razón, el colectivo ecologista Eguzki había pedido a los donostiarras y a las sociedades gastronómicas renunciar a las angulas en los menús del Día de San Sebastián debido al “peligro de extinción extremo en el que se encuentra” la especie. “El día que estas desaparezcan, y las organizaciones científicas advierten que eso es algo que desgraciadamente puede estar muy, muy cerca, no habrá tradición que valga”, aseguraban en su comunicado.

Veda total, cero capturas

La situación de la anguila es alarmante, una especie que se enfrenta a muchos y muy variados problemas: contaminación del agua, destrucción del hábitat, interrupción de su ciclo biológico y pesca ilegal, entre ellos. Todo ello hace que esta especie, un pez anguiliforme de la familia de los anguílidos, está ya clasificada como en “peligro crítico”, el paso previo a la extinción.

Con la idea de frenar esta desaparición, los científicos han tratado de poner freno al consumo de este ser marino durante años. Durante el último Consejo de Agricultura y Pesca de la Unión Europea, celebrado en diciembre de 2023, más de 300 investigadores e investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) apoyaron un manifiesto demandando a las administraciones españolas y europeas el cese total de la explotación de la anguila europea, con el fin de evitar la extinción de la especie. La recomendación de la comunidad científica al consejo era clara y rotunda, como lo fue en 2022 y como lleva siendo desde el 2000: veda total a la pesca de la anguila. Cero capturas.

Sin embargo, su petición no fue escuchada. El Consejo concluía con las mismas determinaciones que años anteriores. Queda prohibida la pesca recreativa y se obliga a los estados a establecer una prohibición de pesca durante un periodo mínimo de seis meses, siendo responsabilidad cada Estado miembro el determinar cuando sucederá este periodo. De esta forma, las angulas y anguilas podrán seguir capturándose en 2024 durante el pico de migración de la especie, una circunstancia que, los científicos insisten, va a acabar por extinguir la especie, que se encuentra ya en un estado crítico de conservación.

Los científicos no estaban solos en su petición. Los chefs españoles, encabezados por Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz, también alzaron la voz para apoyar este veto y eliminar por completo las angulas y anguilas de sus menús. “O nos ponemos en marcha o, en el día de mañana, solo la veremos en los libros”, auguraba el chef vasco, presidente de Euro-Toques.

Como explica el propio chef, se encuentra incluso “más amenazada que el águila imperial ibérica, el lince ibérico, el panda gigante o el gorila de montaña, especies cuyo pobre estado de conservación es mucho más conocido”. Desde 2007 existe una regulación europea que obliga a los estados miembros a tomar medidas para su recuperación, pero, por el momento, no se observan signos de mejora.

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