El nuevo restaurante que ya triunfa en Madrid: ubicado en una antigua nave abandonada e iluminado por la luz de las velas

Prácticamente cada semana, un nuevo restaurante, bar, taberna o cafetería abre sus puertas en Madrid. Es difícil seguirle la pista a todos, pero, si prestamos atención, podemos encontrar algunas nuevas joyas a las que no perder la pista en los próximos meses.

Hace poco más de dos semanas abrió sus puertas una novedad en Madrid que ya promete convertirse en uno de esos restaurantes donde conseguir mesa es tarea imposible. Y no es una adivinación hecha a la ligera. Lo podemos prever gracias a varias pistas: el nivel de su cocina y su diseño único son dos de ellas, pero también lo es la experiencia que sus dueños tienen con exitosos restaurantes en la capital. Se trata de Tramo, lo nuevo de los chicos de Mo de Movimiento.

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Este nuevo proyecto corre a cargo del grupo Proyectos Conscientes, una empresa puesta en marcha en 2018 para crear locales de cafetería y bares con conciencia sostenible y de consumo responsable. Este equipo, formado por Felipe Turell y Javier Antequera, ya había triunfado en la capital gracias a Mo de Movimiento, un restaurante de cocina italiana que es ya uno de los lugares de moda donde comer o cenar en Madrid. Tal es el éxito de sus pizzas, su diseño brutalista y su mirada sostenible que incluso el CEO de Apple, Tim Cook, disfrutó de una visita en la que lo llenó de halagos.

Tramo, en el madrileño barrio de Prosperidad, se ubica en una antigua nave abandonada, reformada al gusto de sus dueños en unas obras llevadas a cabo a lo largo de 15 meses y cuyo diseño han liderado los estudios SelgasCano y Andreu Carulla, que también trabaja con el Celler de Can Roca. Desde que cruzamos la entrada iluminada por velas nos sumergimos en un ambiente muy especial, caracterizado por la luz tenue, los espacios abiertos y techos altos y la cocina abierta que lidera la sala. Todo ello conforman una estética minimalista y muy industrial que hace de Tramo un lugar de diseño incomparable.

Para sacar adelante su propuesta, Proyectos Conscientes ha contado con la colaboración de expertos en bioingeniería y sostenibilidad integral y circularidad, entre otros. El resultado es un espacio funcional que tiene la sostenibilidad como bandera, una enorme nave que se calienta con un pozo provenzal, un sistema natural de climatización, y en la que todos y cada uno de los materiales son de segunda, tercera o cuarta mano. Los encargados del proyecto han querido apostar por la economía circular, igual que hicieron con su exitoso Mo de Movimiento. En este nuevo proyecto, todo está pensado al milímetro, desde el sistema de calefacción hasta la vajilla, hecha con la arena que se ha extraído en la reforma.

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La carta de Tramo: el productor como personaje principal

La nueva propuesta de los dueños de Mo de Movimiento se aleja de los tintes italianos que marcaban la carta del primer restaurante del grupo. La de Tramo es una carta con precios algo más elevados, una selección de platos en los que el producto de calidad y de cercanía son los absolutos protagonistas. La oferta gastronómica de Tramo se traduce en una carta dividida en aperitivos y entrantes, vegetales, carnes, pescados y postres, todos ellos platos sencillos pero originales, en los que el buen producto brilla con luz propia.

Tramo pone en valor a los pequeños ganaderos y productores con los que sus dueños colaboran. De hecho, la carta dedica todo un apartado a mencionar, uno a uno, los pequeños productores de cada uno de los ingredientes utilizados. La carne proviene de Vaca Celta (Ávila), una ganadería regenerativa que captura más CO₂ del que emite. Los productos ecológicos de la huerta llegan frescos a este restaurante de la capital desde Supernormal (Valle del Tiétar), Despelta y la Sal (Guadalajara) y Granja Riofrio (Segovia), mientras que los quesos se elaboran en Quesería Cultivo (Valladolid).

De su recién estrenada carta destacan entrantes y aperitivos como la anchoa del Cantábrico con mantequilla ahumada (5,50 €); el tartar de langostino y tomatillo (16 €); o las Milhojas de patata y papada con caviar (8 €). Del huerto nacen platos como la zanahoria y pistacho (10 €) o la lenteja Pardina con curry (9 €). Entre los pescados destacan la lubina a la brasa con su demiglace y judía redonda (50 €/kg) y, de las carnes, opciones como la Pierna de ternasco de Aragón IGP con berenjena y kéfir salvaje (28 €). En cuanto a los postres, la Bica casera de masa madre con castaña, caramelo y cítricos (7 €) o el Flan de leche fresca de cabra (8 €) ponen el broche final al festín.