Dos empresas españolas fabrican los primeros callos veganos con impresión 3D: “La tecnología no está reñida con la tradición”

Las nuevas tecnologías están cambiando la forma en la que nos relacionamos, nuestra forma de trabajar y nuestro día a día, incluso está teniendo un impacto en lo que comemos. Empresas tecnológicas dedican sus esfuerzos a encontrar formas de producir alimentos de una manera más eficaz, sostenible y saludable, luchando contra la falta de recursos y la escasez que amenaza con convertirse en el problema más grave de nuestra futura alimentación.

Empresas como estas crean propuestas tan sorprendentes e innovadoras como las impresoras 3D, máquinas industriales que suenan lejanas para muchos pero que, a través de la bioimpresión, prometen convertirse en clave para nuestra alimentación del futuro. Un último ejemplo de ello es la reciente creación de los callos veganos, un proyecto desarrollado por dos empresas españolas con motivo de las últimas fiestas de San Fermín.

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Las empresas navarras Foodys y Cocuus se unieron para presentar sus callos veganos, una propuesta que salió a la luz en San Fermín y que, por el momento, no llegarán a comercializarse. En realidad, cuentan desde la empresa de ingeniería alimentaria, este proyecto era más bien una especie de experimento que pretende demostrar todo el potencial de la impresión 3D en el mundo de la alimentación. “Los callos han sido un guiño a las fiestas de San Fermín. En San Fermín se almuerza callos y se nos ocurrió hacer con las impresoras algo divertido, aunque no va a tener recorrido comercial. Los callos veganos son difíciles de encajar”, explica Patxi Larumbe, cofundador de Cocuus, a Infobae España.

Las dos compañías responsables del proyecto son líderes en este novedoso sector, basado en la creación de alimentos a partir de ingredientes vegetales y mediante impresoras 3D industriales específicamente diseñadas para ello. Con su trabajo, como explica Larumbe, quieren demostrar que “la tecnología no tiene límites y no está reñida con la tradición”.

Pese a que los callos no están a la venta, la empresa navarra Cocuus sí ha ayudado a desarrollar otros productos de carne y pescado vegetal, como atún, gambas, bacon o chuletas y secretos ibéricos que vienen de cultivos celulares. Algunos de ellos, como el bacon, han sido creados con esta técnica de impresión que, por ahora, es minoritaria en el sector. “No es el futuro como tal, pero es parte del futuro, sin duda”, explica el fundador.

La tecnología detrás de estos callos ‘veggies’

La impresión 3D de alimentos, como su nombre indica, utiliza este tipo de impresión para crear alimentos en varias formas y diseños. Los callos 100% vegetales y bioimpresos en 3D de Coocus han sido creados a partir de la adaptación de una de las bioimpresoras 3D desarrolladas por la empresa, en un proceso que implica el uso de materiales comestibles que funcionan como una suerte de “tinta” en la impresora. El cofundador de Cocuus explica cómo se han creado sus callos, un proceso que requiere del trabajo de biotecnólogos, ingenieros y nutricionistas, entre otros profesionales. “Funciona mediante unas máquinas que tiene unos extrusores de hidrogel que depositan ese hidrogel de forma estratégica para darle forma al alimento”, explica Patxi.

Con esta técnica, no solo se consigue crear alimentos de una forma rápida, sino que además estos productos son capaces de imitar las características de la receta a la que imitan. En el caso de los callos veganos, explica Patxi Larumbe, era importante conseguir una textura lo más similar posible. “Tienen que tener la textura y la apariencia, la geometría tiene que ser igual a la de los callos. Y también tiene que saber igual que los callos, un sabor que se consigue con aromas naturales”, explica el ingeniero.

Cocuus ha sido la empresa encargada de desarrollar esta nueva técnica, una compañía tecnológica que nació con el objetivo de revolucionar la alimentación a través de soluciones disruptivas y diferenciadoras para la industria, atractivas y saludables para el consumidor y sostenibles para el medio ambiente. Para ello, desarrollan soluciones industriales que tienen como objetivo la producción de análogos (mimetic food) de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y mecatrónica. Es decir, gracias a estas nuevas tecnologías, crean máquinas capaces de fabricar sustitutos para carnes y pescados que puedan imitar los sabores y texturas de estas proteínas animales. Pero también desarrollan tecnologías de reaprovechamiento y revaloración de los excedentes de carne en la industria.

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