En España existe gran tradición quesera, con grandes expertos en la producción de todo tipo de quesos curados, semi-curados y de mezclas de leches. Aunque cabe decir que prácticamente todos son deliciosos, cada variedad tiene sus campeones, esos quesos que destacan sobre el resto y que triunfan dentro y fuera del país. Sucede, por supuesto, en los quesos azules, esas piezas con sabor intenso que se elaboran gracias al moho que los convierten en verdaderas delicias. De entre todos ellos, el ‘Azul de Búnker’ se ha convertido el rey, una obra de la quesería artesanal O Xortical de Villanúa (Huesca) que recibió el primer premio del concurso organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria.
Se trata de un queso de leche cruda de oveja madurado con moho, que se elabora en piezas masivas de entre 8 y 10 kg, aunque se vende por porciones. Su textura es cremosa y fundente y cuenta con un sabor muy especial gracias al moho utilizado, el Penicilium roqueforti. La gran actividad del penicilium permite desarrollar aromas muy pronunciados con tiempos breves de maduración. El Azul de Búnker se vende entre los 2 y los 4 meses de maduración, cuando su sabor es aún aromático e intenso pero antes de que llegue a desarrollar picor o sensación punzante o astringente.
En un primer momento, de este queso azul destaca su nombre, Azul de Búnker. Esto se debe a que, en las primeras elaboraciones de este queso, su creador Arriel Domínguez decidió madurarlo en un búnker de la llamada Línea P en el carrascal de Villanúa, una ristra de fortificaciones construidas por el franquismo en la posguerra para defenderse de un posible ataque desde el extranjero. Sin embargo, estos refugios se calentaban demasiado durante el verano, por lo que ahora lo maduran en casa.
El Azul de Búnker se vende porcionado en cuñas de 250 o 500 gramos y su precio es de 35,50 € por kilogramo. Se puede adquirir en la página web de la quesería, aunque a día de hoy se encuentra agotado, un ejemplo del tremendo éxito que este producto ha tenido en todo el país.
Una quesería rodeada de cumbres
O Xortical es una quesería familiar dedicada a la elaboración y venta directa de quesos de leche cruda, un proyecto desarrollado en el corazón del Pirineo Aragonés, en el pequeño pueblo de Villanúa. Situado en las faldas del imponente macizo de Collarada, este municipio de poco más de 500 habitantes se encuentra rodeado de parajes montañosos y pastos, un lugar perfecto para que Arriel Domínguez desarrollara su quesería.
En O Xortical elaboran cinco quesos distintos: un queso de oveja con cuajo natural de cordero, un queso de vaca de media maduración, un queso añejo de oveja, una crema de queso untable del Pirineo y el ya exitoso queso azul. Además de los quesos de elaboración propia, en su local también venden patés vegetales, embutidos aragoneses, conservas confitadas, miel y mantequilla artesana, dulces y bebidas como cervezas artesanas, vino e hidromiel.
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