Joaquín Aís y Mariana Koppmann: “La cocina es el campo experimental por excelencia”

En el auditorio de Ticmas de la 49ª Feria Internacional del Libro, la cocina se convirtió en un aula de ciencia y curiosidad. En una entrevista moderada por Patricio Zunini, los divulgadores Joaquín Aís y Mariana Koppmann dialogaron sobre el potencial educativo de los libros científicos y los alimentos cotidianos, reivindicando a la cocina como laboratorio pedagógico.

“La cocina es el campo experimental por excelencia”, dijo Aís, biólogo y autor de Botánica para comer, abriendo el campo a una charla que transitó entre conceptos científicos, ejercicios pedagógicos y vivencias personales. Junto a él, Mariana Koppmann, autora de Manual básico de gastronomía científica y Manual aplicado de gastronomía científica, entre otros títulos, recordó que todo el mundo está familiarizado con los ejemplos que ofrece ese espacio, lo que lo convierte en una puerta ideal para explorar el conocimiento.

En la conversación, ocurrida el pasado 27 de abril, tuvo por nombre “La educación en la cocina, aprender y descubrir un nuevo mundo” y ahí conversaron sobre cómo es que este espacio en común que todos tenemos en casa puede ser un acercamiento definitivo al mundo científico.

Del laboratorio al relato, el oficio de divulgar ciencia

Tanto Koppmann como Aís coincidieron en que divulgar no significa simplificar, sino adaptar, pues se trata de convertir un lenguaje técnico, que muchas veces hermético, en un “relato legible sin perder rigor”.

“Implica correrse de un lugar cómodo y crear distintos códigos, distintos tonos, distintos relatos”. expuso Joaquín. Para Mariana, el lenguaje científico “presupone que tú ya sabes un montón de cosas”; por eso el reto es doble, ya que se debe conservar la precisión mientras se construye una narrativa accesible.

Enfatizaron que ese proceso requiere trabajo editorial y paciencia. Koppmann recordó sus primeras experiencias publicando en 2009 en el que atravesó por un ejercicio que calificó como transformador y que hizo que el libro, que era más rígido, se volviera un diálogo. En ese sentido, los autores mencionaron que se debe abrir la puerta a la curiosidad más que a la memorización y que, por tanto, hay que “hacerse preguntas más que responderlas”.

Cocinar es aprender

“La cocina está en nuestras casas, en nuestras reuniones, en nuestra vida”, dijo el autor de Botánica para comer, defendiendo el espacio culinario como territorio ideal para la divulgación científica. Desde la cocción de un huevo hasta la fermentación del pan, la cocina ofrece ejemplos concretos para explicar procesos físicos, químicos y biológicos.

La autora de Manual aplicado de gastronomía científica reforzó que así puede entrarse “por un lugar conocido para explorar lo desconocido”, lo cual permite tender un puente pedagógico sólido, incluso para quienes no tienen formación científica. “El curioso quiere entender de lo que sea. Punto”, afirmó. Con esa premisa, ambos especialistas remarcaron que el conocimiento se vuelve disfrutable y cotidiano.

Más adelante, Aís y Koppmann abordaron la poca diversidad alimentaria en Argentina. “Comemos mucho trigo porque tenemos una dieta muy mediterránea europea”, explicó Joaquín, vinculado a la historia colonial del país. “Atomizamos la diversidad de fuentes de almidón en esos dos cultivos: papa y trigo”.

Y aunque reconoció que en otros países latinoamericanos hay mayor variedad (yuca, frijoles, maíz), en Argentina el trigo domina por razones culturales y por su potencial técnico. “Tiene una proteína maravillosa que es el gluten. Forma una red tan delicada que logra atrapar una burbuja de aire”, remarcó Joaquín Aís.

Koppmann completó: “El gluten es lo más. Y el almidón del trigo también tiene propiedades maravillosas. Por eso es tan difícil de reemplazar.” Aludió a los desafíos de cocinar sin gluten y a las tendencias globales de monocultivo que reducen la oferta alimentaria a pocos productos, pero que también ayudaron a combatir el hambre.

Experimentos caseros: ciencia con vinagre y colores

Al cierre de la conversación, Patricio Zunini pidió que compartieran un experimento sencillo para hacer en casa, y ambos respondieron con entusiasmo. Mariana Koppmann propuso un clásico de su repertorio: el “huevo saltarín”. Consiste en sumergir un huevo crudo en vinagre para disolver la cáscara. “A las 48 horas te queda un huevo inflado, transparente… y lo puedes hacer rebotar", aseguró.

Por su parte, Joaquín Aís eligió un enfoque botánico. Usar repollo morado (col morada) licuado para obtener un líquido que, al entrar en contacto con limón u otras sustancias, cambia de color según el pH. “Podés hacer un pantone vegetal. Comer cosas de muchos colores siempre es un buen indicio”, señaló.

La última reflexión quedó también en voz del autor de Botánica para comer . “Hay que comer diverso, porque somos animales y nos movemos buscando comida. Comer muchas plantas, probarlas, comerlas en temporada… vas a sentirte mejor, y va a estar más rico.”