El rubro de los restaurantes se consolidó en diciembre como el segundo rubro cuyos precios más aumentaron detrás del sector textil, con subas de 108,8%, unos 14 puntos por encima del nivel de inflación general. Esto a pesar de la desaceleración en el ritmo de suba de los alimentos, variable de incidencia clave en la actividad. Caída de demanda, aumento en el valor de los insumos y también suba de costos asociada al precio de los alquileres son algunas de las razones que esgrimen desde las asociaciones que nuclean a los negocios gastronómicos.
Desde el sector también aseguran que no sólo la menor demanda sino también la caída en el valor del “ticket promedio” incidirán para que este año, los precios de salir a comer aumenten por debajo de la inflación.
El presidente de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (Ahrcc), Daniel Prieto afirmó que los precios este año se mantendrán “por debajo de la inflación general” siempre y cuando no haya “grandes movidas en el año electorales”, en referencia a posibles eventos disruptivos en la economía que tengan un impacto distorsivo.
“La clave para el sector está en mantener la clientela, ningún restaurante quiere aumentar sus precios, pero debe hacerlo si los insumos suben aunque lo ideal para cualquier negocio gastronómico es congelar los valores en torno a los que sus clientes pueden pagar‘”, afirmó Prieto, quien destacó que, producto de la pérdida de poder adquistivo, se registra una reducción del consumo promedio en estos establecimientos.
“El negocio de los restaurantes radica en términos generales en el volumen de clientes, no en precios altos; por poner un ejemplo, a un local no le sirve que una mesa pague 1.000 dólares, le sirve que cien mesas paguen 10 dólares, por eso, pese a los números acumulados seguimos viendo las mesas llenas”, dijo aunque explicó que en el ticket los consumidores optan por platos más económicos. “Durante el verano los turistas eligen menos pescados y carnes, y reemplazan estos consumos clásicos por pasta u otras comidas más accesibles”, afirmó.
En una línea similar, Adrián Gustavo Levinson, secretario general de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) apuntó no sólo a la inflación de alimentos sino también al incremento de los alquileres y también al impacto de las negocaciones salariales.
“Lo que vimos en 2022 fue un aumento fuerte en los insumos y en los alquileres o locaciones”, dijo Levinson. “Por menionar un dato, la cebolla es una de las materias primas clave, fue uno de los productos que más aumentó, eso sí o sí se traslada en los precios finales”, afirmó el secretario general de Apyce y agregó que no sólo los alimentos se mantuvieron en línea con la inflación sino también las negociaciones paritiarias.
“Además de estos dos factores, están los salarios de los empleados, que en nuestro caso, tuvieron aumentos correspondientes a la par de la inflación de acuerdo a lo convenido con el sindicato”, dijo Levinson. De todas formas remarcó que el nivel general del 2022 no se reflejó de manera homogéna ya que muchos locales apostarón, según dijo, a ajustar algunos costos para evitar una actualización permanente de los precios. En esa línea, igual que muchos consumidores frente a las góndolas del supermecado, la elección se centró en sustituir insumos y reemplazar productos con segundas marcas.
“A diferencia de los restaurantes, la pizza y o empanadas son mucho más competitivas, son un consumo popular, del que no se esperan grandes aumentos, son comidas que todos los argentinos eligen regularmente y por eso el esfuerzo en no aumentar demasiado los precios finales”, dijo Levinson.
Para Prieto, a pesar de lo que reflejan las estadísticas del INDEC, hay un esfuerzo de los establecimientos asociados en adaptarse a los cambios de tendencias de los consumidores, con bolsillos más flacos y un menguado poder de compra. “Se ve el esfuerzo de los restaurantes por ofrecer platos más económicos y accesibles para todos los bolsillos”, dijo e insistió: “Los gastronómicos viven del volumen de clientes y de la fidelidad de los mismos, por eso buscan mantener los precios, el modelo que sirve es que la gente que sale a comer, vuelva tiempo después, que sepa que ese gasto se encuadra dentro de su presupuesto”.
“Prieto puso en énfasis en explicar que los aumentos que pueden darse en gastronomía responden directamente a las subas que puede haber en insumos y en locación, según sus palabras, a los locales gastronómicos no les conviene aumentar sus precios, ya que eso les puede significar una caída en la clientela.
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