Los cocineros de la selección argentina revelaron sus secretos en la Copa América: los platos infalibles y los cortes infaltables en un buen asado

Diego Iacovone tiene un escarbadiente en la boca. A veces se lo saca para hablar pero no siempre. Viste un delantal negro abierto, debajo tiene una camiseta de entrenamiento de Argentina, luce un pantalón camuflado y de su cintura cuelga una suerte de repasador. Tiene 45 años y desde los veinte es el cocinero de la selección nacional. Tiene seis mundiales en su historial, uno más que Lionel Messi, con quien comparte cumpleaños, el 24 de junio. Alguna vez, el futbolista le dijo que pasó más cumpleaños con él que con su familia. Juntos festejaron doce veces en concentraciones dado que su día de nacimiento coinciden con el calendario de campeonatos de selecciones.

La de delantal blanco es Antonia Farías, la otra cocinera. Tiene 44 años y trabaja desde hace una década en la cocina del predio de la AFA. Cumple años, como Messi y como Diego, en junio. Messi la abrazó con emoción minutos después de la final del Mundial de Qatar en pleno césped del estadio Lusail y los medios coincidieron en una nota para conocer quién era esa mujer misteriosa a la que el diez argentino le dedicó un cariño sentido. Los tres se sacaron una foto soplando las velitas el último 24 de junio.

Diego y Antonia participaron del streaming en vivo de AFA Estudio, conducido por Sebastián Varela del Río y Sebastián Fernández. Primero apareció Diego. Se define como parrillero, bufetero, minutero o cocinero. Habló de los secretos de la parrilla, su expertise. Reveló que el bife ancho con hueso es su corte de carne favorito y que la clave para contentar a todos los comensales es hacer la carne a punto: “Si lo hacés todo jugoso, con sangre, o si lo hacés seco, a muchos jugadores no les gusta. Tiene que estar cocido, pero que siga teniendo ese juguito incoloro de la pieza”.

Entró por primera vez al predio de AFA en Ezeiza cuando tenía 21 años y estaba recién recibido como cocinero: su papá le había enviado su currículum a un conocido que trabajaba en el ente rector del fútbol argentino. Fue a la Copa América de Paraguay en 1999 y al mundial de Corea Japón tres años después: integró, desde entonces, la delegación argentina en cada competición. A Qatar llevaron parrillas especiales y 2634 kilos de carne y pollo que compraron en un frigorífico cercano al predio.

“Pero el asado más grande que hice para el plantel habrán sido ochenta o cien personas -contó-. A veces no me pongo a pensar, actúo por inercia. Lo planifico pero es automático. Pensás algo cuando a veces te cuesta hacerlo o cuando no te gusta. Si vos me decís, hacé un asado para cien, voy y lo hago. Me sale natural, no lo pienso”. Con el cálculo de cantidades tampoco se complica: “Soy medio exagerado para todo, no me gusta que falte nada, la miseria viene sola. Aparte mejor que coman todos. Si se puede, que sobre para que coman todos. Siempre hay uno para hacerlo feliz. Hay gente laburando en el predio, haciendo una losa, poniendo una membrana, personal de vigilancia. Si veo que sobraron cuatro o cinco chorizos, voy y les pregunto ‘¿cuántos son?’. Meto los chorizos en un pan y se los doy. Te miran y no lo pueden creer. Es lindo ponerse en ese lugar. Hay un dicho que dice ‘llenale la panza y ganarás su corazón’”.

A su vez, contó que en su rol de jefe de cocineros de la AFA tuvo la oportunidad de ver concentraciones europeas, clubes grandes del resto del mundo para constatar que lo que hace él en Ezeiza está a la altura de los futbolistas que recibe en su comedor. En la nota apenas reveló que a Claudio Caniggia le gustaban los mariscos y en una entrevista en La Nación confesó que su primer contacto con un futbolista fue con Germán Burgos a raíz de su pasión por el rock.

Como parrillero avezado, Diego pondera al proveedor de la carne, a la materia prima en vez de presumir su muñeca como asador y disfruta el plato típico de la gastronomía argentina tanto como cocinero como comensal. Pero guarda una valoración del ritual que relativiza la cocina, el sabor, el paladar: “El asado lo comés y está bárbaro. Pero lo lindo de comer un asado es la previa. Cuando decís ‘ya está listo el asado’, se murió el asado, se terminó. Lo lindo es todo el entorno”. Agregó que no aprueba la picada previa al asado porque “si metés empanada frita y achuras, la carne no la come nadie”, y él prefiere que coman hasta reventar: “Es lindo ver que se comen todo”.

Su asado ideal tiene que empezar por las achuras. “Tenés que tener chorizo, morcilla, provoleta, chinchulín, molleja y riñón, con eso estamos. Después parás un poquito. Lubricás un poquito la trompa con un vino y arrancás con la carne. En los asados en casa es tabla y a caranchear. Tirás la tabla y listo. A lo campo: cuchillo, pan, sin tanto viriviri. El asado tiene que ser así”. Elige como infaltables a la entraña, al vacío, al ojo de bife y al asado banderita: “Sale crocante, jugoso, rápido. Vas tirando y vas comiendo. Sino costillar y a ‘armoniquear’, meta blues con el hueso largo. Una armónica cada uno y meta blues. De acompañamiento, la ensalada. Radicheta, ajo, cebolla y bien avinagrada: medio tarro de vinagre, para que lagrimees”, contó en la intimidad de una charla amena y distendida que se transmitió en vivo por los canales oficiales de AFA Estudio. En un reciente video publicado en sus redes sociales, Dibu Martínez mostró lo que estaba preparando Diego en la parrilla. Otro que aparece siempre cerca del fuego es Nicolás Otamendi y Nicolás Tagliafico, mientras que el cocinero también destacó la supervisión y el interés de aprender en Lautaro Martínez.

Luego apareció su compañera que estaba siguiendo el relato de Diego. En la división de tareas, las tartas, las pascualinas, las pastafrolas y la mesa dulce va por encargo de Antonia. Puntualizó sobre los dos platos que más le piden: “La tarta de jamón y queso es buena, pero es cara, va cargadita. Vienen bien abundantes. En las casas no se hacen, solo en el predio”. Y las milanesas también fueron elegidas: “Llegaron, tanto que la buscaban, acá están”, dijo en relación a la concentración del plantel argentino de Copa América, hoy hospedado en Houston, en la antesala del duelo por cuartos de final ante Ecuador.

La milanesa -dice- es siempre estilo napolitana. Diego aportó el orden: “Milanesa, jamón, mezcla de queso y la salsa la hacemos aparte: salsa de tomate con cherry, con albahaca. Es 100% nuestra. Cuando viajamos a veces se complica. Una salsa bien hecha, con amor. Y va por arriba, una vez que sale la milanesa, le mandás la salsa, el orégano y ahí sale”. La milanesa es una de las comidas en las que Antonia no falla. Las otras son la tarta de pascualina y las empanadas de carne.

“Nuestra cocina es todo risa. Somos nuestros propios payasos”, dice ella. “Amamos lo que hacemos. Tenemos sentido de pertenencia, como decía Sabella. Nos reímos de nosotros mismos. Somos dos cachivaches: los cocineros de la selección. Mirá si no te vas a reír”, dice él, sin poder evitar la risa.