Sector de los restaurantes en Colombia enfrenta presión por inseguridad y altos costos, según balance de la Asociación Gastronómica de Colombia

El primer balance del sector del Observatorio Gastronómico advirtió que la inseguridad, el alza de costos y las trabas para la formalización presionan a los restaurantes y negocios afines en Colombia. Al mismo tiempo, la Asociación Gastronómica de Colombia (Gastronómica) pidió radicar ante el Congreso de la República la ley gastronómica.

El balance señala que los restaurantes en Colombia afrontan problemas de seguridad, costos operativos, formalización y falta de personal capacitado, además de la necesidad de impulsar el turismo gastronómico. Por eso, el gremio insiste en una ley gastronómica que ayude a aliviar varios de los factores que, según su diagnóstico, hoy ponen en riesgo al sector.

El diagnóstico corresponde al balance del sector 2026 y, según el gremio, busca servir como una radiografía de los pilares de gestión junto con el nuevo Gobierno electo. El Observatorio Gastronómico fue creado para conocer, analizar y desarrollar tareas con agremiados, aliados y entidades de gobierno para fortalecer al sector.

El peso económico del sector gastronómico en Colombia

Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), la actividad representa para el turismo cerca del 2,4% del valor agregado nacional. El gasto en alimentos y bebidas supera los $13 billones y ocupa el segundo lugar entre los rubros de gasto turístico en Colombia.

La consulta gremial abarcó más de 500 establecimientos en el país y más de 1.500 razones sociales entre restaurantes, cocinas populares, panaderías, cafeterías, heladerías, plazas de mercado, camiones de comida y bares con oferta gastronómica. El sector genera más de 700.000 empleos formales, de acuerdo con el balance presentado por Gastronómica.

Los problemas que el gremio considera urgentes

El primer grupo de alertas se concentra en la seguridad y en la recuperación de la confianza en ciudades y regiones. El gremio sostiene que la inseguridad golpea la actividad económica, sobre todo en horarios nocturnos y en zonas comerciales.

Otro frente es el aumento sostenido de los costos operativos. Servicios públicos, arriendos, insumos y cargas tributarias han afectado la sostenibilidad de miles de negocios, según el balance.

Gastronómica también ubicó entre las urgencias la formalización y el fortalecimiento de las micro y pequeñas empresas. El gremio señala que la mayoría de los establecimientos son pequeños negocios familiares que necesitan incentivos para formalizarse, acceso a financiamiento, transformación digital y programas de fortalecimiento empresarial.

La entrada en vigor de la jornada de 42 horas en Colombia obligó al sector gastronómico a reorganizarse desde el 15 de julio para sostener la atención al público sin reducir salarios ni prestaciones, en un esquema de operación extendida que eleva el costo laboral por hora y abre un debate sobre su efecto en el empleo formal.

La presión recae sobre negocios que funcionan entre 14 y 16 horas diarias, una carga que equivale a cerca de 420 horas semanales de operación. Con la reducción definitiva de la jornada máxima legal de 44 a 42 horas semanales, ese tiempo deberá cubrirse con más personal o con un mayor uso de horas extras dentro de los límites legales.

El ajuste no se limita a restar dos horas por semana. De acuerdo con Gastronómica Colombia, el problema de fondo es sostener abiertos restaurantes, panaderías y cafeterías que trabajan en noches, domingos y festivos, una combinación que vuelve más compleja la programación laboral y encarece la operación.

En esta industria, además, la mano de obra ocupa una proporción central en la estructura de costos. El gremio calcula que los costos laborales representan entre 25% y 40% de los costos operativos de un restaurante, según el modelo de negocio.

Eso significa que, si las ventas permanecen iguales, la rentabilidad se resiente porque el valor de cada hora trabajada sube aunque el salario y las prestaciones se mantengan intactos. La Ley 2101 de 2021 impide que la reducción de la jornada afecte esos pagos.

El diagnóstico incluye, además, las dificultades para encontrar personal capacitado en áreas operativas, administrativas y de servicio. También plantea impulsar programas de formación técnica, certificación laboral y oportunidades para jóvenes, con participación del Gobierno, la academia y el sector productivo.

El balance suma la promoción del turismo gastronómico como estrategia de desarrollo nacional. El gremio plantea articular turismo, cultura, agricultura y gastronomía para atraer visitantes, fortalecer economías regionales y posicionar al país como destino gastronómico.

La agenda que Gastronómica plantea al nuevo Gobierno

Junto con el trámite de la ley gastronómica, Brany Prado presidente ejecutivo nacional de Gastronómica Colombia planteó una agenda de trabajo con el nuevo Gobierno. Esa hoja de ruta incluye seguridad para combatir la delincuencia, educación para ampliar oportunidades, beneficios por la formalización de los negocios y mayor visibilidad para propuestas que atraigan más clientes.

El gremio sostiene que la gastronomía puede aportar al desarrollo económico y a la integración de los territorios. Con esa base, busca un trabajo conjunto entre Gobierno, empresarios y comunidades para enfrentar los problemas detectados y ampliar el aporte del sector al crecimiento del país.