Convertir un clásico de la “comida callejera” en una experiencia superior es el reto que asumen cada vez más cocineros en Colombia.
El chorizo, emblemático en el país y otros lugares de Latinoamérica, deja de ser solo una opción fácil en la esquina y reclama un lugar destacado en la mesa gracias a propuestas que combinan tradición y sofisticación.
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El origen del chorizo en la capital y el resto del país está profundamente vinculado a la cultura popular: antojo rápido, degustado en plazas y calles, con pan, arepa o papa sabanera. Pero la tendencia gourmet no busca romper estos lazos, según Fernando Montaño, director de La Chori y referente en la creación de chorizos innovadores en Bogotá, sino elevar el producto sin perder su esencia, valorando técnicas artesanales, ingredientes de calidad y nuevas alternativas en el universo del embutido.
Así, aparecen versiones con carnes seleccionadas, bajo contenido graso y libres de condimentos artificiales, que sorprenden al paladar sin alejarse de la autenticidad.
La clave para un chorizo gourmet hecho en casa, según cocinero experto
Fernando Montaño compartió con Infobae Colombia la clave para preparar en casa este delicioso embutido. “Sí es posible hacer un chorizo de nivel en casa. Lo más importante es la calidad de la carne, el equilibrio en las especias y la paciencia en todo el proceso”, comentó.
El procedimiento, describió Montaño a este medi, puede ser bastante artesanal: “Trocear la carne de manera manual, mezclar en un recipiente con las especias y usar hasta una botella como embutidora casera”.
El cocido y curado del chorizo ocurre preferiblemente en horno o sobre la estufa a setenta grados, con atención especial a la higiene y el control sanitario.
Más allá de la receta tradicional, Montaño se ha atrevido con propuestas tan diversas como el chorizo de pescado o el chorizo de ternera con envoltura de maíz, variaciones que desafían los límites de lo esperado. Eso sí, el proceso de innovación es largo y suele tomar aproximadamente seis meses de ensayos antes de lanzar una nueva receta.
“Crear un chorizo es un proceso de prueba y error, normalmente trabajamos alrededor de seis meses en ensayos antes de lanzar una receta, y nos hemos equivocado especialmente en combinaciones con elementos dulces y agridulces, sabores que en teoría suenan bien pero que en la práctica no siempre funcionan, esos errores han sido clave para entender el equilibrio del producto y afinar el carácter de cada chorizo”, apuntó en la entrevista.
Así surgieron especialidades como el chorizo Diablo y el Súper Diablo, pensados para quienes buscan sensaciones extremas. El Súper Diablo destaca por su salsa de ají y por servirse con papa sabanera, ofreciendo una experiencia potente que se aleja del consumo clásico.
Para Montaño, el mayor reto ha sido demostrar que el chorizo no tiene una sola cara: puede reinventarse, encontrar nuevos matices e incluso abrir caminos en la gastronomía local.
Receta de chorizo
Tiempo de preparación
- Preparación de la mezcla y embutido: 45 minutos
- Refrigeración o reposo: dos a cuatro horas (recomendado para intensificar el sabor)
- Cocción (opcional, si se consume de inmediato): 20-25 minutos
- Tiempo total estimado: tres horas (incluyendo reposo)
Ingredientes
- 1 kilogramo de carne de cerdo (preferiblemente mitad magro, mitad grasa)
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de color o achiote
- 100 mililitros de agua fría
- 1 cucharadita de azúcar
- Tripa natural de cerdo (para embutir, cantidad suficiente)
Paso a paso
- Pique finamente la carne de cerdo, mezclando partes magras y grasosas para lograr la textura típica del chorizo.
- En un mortero, muela los dientes de ajo junto con la sal hasta obtener una pasta.
- Mezcle en un bol la carne picada con el ajo, sal, pimienta, comino, orégano, color (achiote), azúcar y agua fría.
- Amase todo vigorosamente durante al menos ocho minutos, logrando una mezcla uniforme y ligeramente pegajosa.
- Deje reposar la mezcla tapada en la nevera durante dos a cuatro horas, para que los sabores se integren.
- Enjuague y lave muy bien la tripa natural con agua y un poco de vinagre, luego enjuague de nuevo para quitar todo rastro de sal.
- Embuta la mezcla en la tripa, evitando burbujas de aire, y de la longitud típica de cada chorizo (10 a 12 centímetros). Ate las puntas con hilo de cocina y forme chorizos individuales haciendo giros o nudos en la tripa.
- Reserve refrigerados hasta el momento de cocinar o deja secar unas horas en un lugar fresco si desea una textura más firme.
- Para la cocción, hierva en agua a fuego suave durante 10 minutos, luego sofría o ase hasta que tomen color dorado y estén bien cocidos por dentro.
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