La conversación gastronómica de este año en América Latina giró inevitablemente hacia un nombre bogotano. Antes de que se anunciara el listado oficial, ya circulaban especulaciones sobre cuál sería el restaurante que marcaría el ritmo de la región en 2025. Lo que pocos anticiparon fue que un proyecto nacido desde la intuición y la constancia terminaría instalándose en la cima de The Latin America’s 50 Best Restaurants. La noticia, confirmada el miércoles 3 de diciembre, ubicó a El Chato, del chef colombiano Álvaro Clavijo, como el mejor de toda la región.
El reconocimiento no se explica únicamente por la cocina. De hecho, quienes participan en la organización insisten en que el nuevo paradigma de evaluación exige mirar más allá del plato. Daniel Greve, director regional de The World’s 50 Best y The Latin America’s 50 Best Restaurants, lo resume así: “Hoy tiene mucho más que ver con la experiencia, con la coherencia conceptual que se percibe desde el nombre y la puesta en escena, hasta el último plato”. Su explicación dejó claro que el proceso no es improvisado ni responde a modas pasajeras, sino a una lectura más amplia de lo que significa hoy un restaurante de excelencia.
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La hospitalidad se volvió un componente determinante. Lo mismo ocurre con la fidelidad a una identidad, no se premia “el producto más costoso, escaso o técnicamente complejo”, sino la forma en que un equipo logra convertir una propuesta en algo memorable y auténtico. Según Greve, ese enfoque permite que convivan en el ranking modelos tan diversos como Selma, Parador La Huella o Don Julio, proyectos que van desde lo casual hasta lo tradicional, sin perder un hilo conductor: “espacios inspiradores que entregan confort, excelente producto y una identidad bien anclada a sus raíces”.
Ese criterio se combina con una dinámica de votación estricta. Cada región cuenta con paneles independientes; en el caso de Greve, su ámbito de evaluación incluye Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia. Para los listados globales, los grupos son más pequeños y están distribuidos entre más países, lo que naturalmente genera variaciones entre un ranking y otro. Aunque algunos expertos participan en ambos, la mayoría pertenece a equipos distintos y con recorridos diferentes.
La primera condición para votar es clara, haber comido en los restaurantes en los últimos 18 meses. “Quien haya viajado y probado suficientes lugares en ese periodo está calificado para votar”, explica Greve. El mecanismo busca garantizar que las opiniones se basen en experiencias recientes y no en recuerdos distantes o percepciones influenciadas por la fama.
La composición del panel también se estructura con precisión. Está dividido en tres tercios equivalentes: cocineros y chefs; viajeros apasionados y profesionales de otras áreas con sensibilidad gastronómica; y periodistas o comunicadores especializados. Cada año debe renovarse al menos el 25% de los votantes, lo que impide que el listado quede en manos de los mismos criterios por demasiado tiempo. Además, se exige paridad estricta, 50% mujeres y 50% hombres, una medida que busca equilibrar un sector donde el liderazgo masculino aún es predominante.
En ese ecosistema de exigencias, El Chato logró sobresalir. No solo por la cocina, sino por la narrativa que ha construido alrededor del producto local y por la capacidad del restaurante para evolucionar sin perder su esencia. La propuesta de Clavijo combina una lectura contemporánea del territorio con un sentido riguroso del detalle. Desde la forma en que llega cada plato hasta la manera en que se acompaña al comensal durante el servicio, todo parece responder a una intención clara, contar una historia con coherencia total.
Para Greve, esa coherencia es precisamente lo que explica su elección en 2025. En sus palabras, los 50 Best buscan premiar “lugares que emocionan, que cuentan una historia y que logran una armonía total entre concepto, cocina y servicio”. Bajo esa premisa, la victoria de El Chato no solo celebra a un restaurante, sino a una forma de entender la gastronomía latinoamericana desde la honestidad, el oficio y el vínculo con el origen.
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