Gremio de restaurantes hizo un llamado a reforzar la inocuidad alimentaria: qué es y por qué es importante

La seguridad de los alimentos que consumen los colombianos se ha convertido en una prioridad para el sector gastronómico. La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) ha hecho un llamado a todos los actores de la industria para fortalecer la cultura de la inocuidad alimentaria, subrayando que el objetivo no es solo competir en el mercado, sino también proteger la salud, la confianza y la solidaridad en el servicio al consumidor. Este mensaje adquiere especial relevancia en un país donde la inseguridad alimentaria afecta a millones de personas y la confianza del público en los establecimientos depende, en gran medida, de la garantía de alimentos seguros.

Acodrés ha destacado que la gastronomía segura es un compromiso colectivo que involucra tanto a restaurantes y productores como a los propios comensales. La organización señala que la adopción de prácticas estrictas de inocuidad alimentaria no solo previene enfermedades, sino que también impulsa la excelencia y contribuye al bienestar público, en línea con el objetivo de “Hambre Cero”. Según la asociación, la protección de la salud de la comunidad, la recuperación de la confianza del consumidor y el impulso de estándares de excelencia son pilares fundamentales para el sector.

La inseguridad alimentaria, definida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la falta de acceso regular a alimentos inocuos y nutritivos, sigue siendo un desafío considerable en Colombia. En 2024, el 25,5% de los hogares —más de 14,4 millones de personas— experimentó inseguridad alimentaria moderada o grave. El problema se intensifica en las zonas rurales, donde la cifra alcanzó el 34,2%, un aumento respecto al 31,2% registrado en 2023. Departamentos como La Guajira (alrededor del 60%), Sucre (48%), Atlántico (46%), Magdalena (45%), Chocó (43%) y Cesar (41%) presentan tasas muy superiores al promedio nacional.

El impacto de la inseguridad alimentaria no es uniforme. Las comunidades indígenas y afrocolombianas, especialmente en regiones como La Guajira, enfrentan condiciones más severas debido a factores como el cambio climático —con sequías asociadas al fenómeno de El Niño—, el conflicto armado y la pobreza persistente. En contraste, algunas zonas urbanas han logrado avances: Bogotá, por ejemplo, redujo su tasa de inseguridad alimentaria del 21,2% al 13,9% entre 2023 y 2024, beneficiando a 564.000 personas a través del programa “Bogotá sin hambre 2.0”. Sin embargo, cerca de un millón de habitantes de la capital aún padecen esta situación.

En este contexto, surgen ejemplos de innovación local y resiliencia. En La Guajira, mujeres de la comunidad Wayúu han logrado revertir parte de la inseguridad alimentaria mediante el cultivo sostenible en condiciones desérticas. Gracias al acceso a agua y a procesos de capacitación, estas mujeres han fortalecido su autosuficiencia y la de sus familias, demostrando que la innovación comunitaria puede marcar la diferencia en entornos adversos.

La inocuidad alimentaria, entendida como el control de los peligros asociados a los productos destinados al consumo humano, es un concepto central para la industria. Su objetivo es evitar que los alimentos provoquen daños a la salud del consumidor. La importancia de este principio se refleja en las consecuencias de su incumplimiento: los alimentos insalubres pueden contener bacterias, virus, hongos o sustancias químicas invisibles, responsables de más de 200 enfermedades, desde trastornos digestivos leves hasta afecciones graves como el cáncer. Según la Organización Mundial de la Salud, el 10% de la población mundial sufre alguna de estas enfermedades cada año, y más de 420.000 personas mueren por esta causa, con un impacto especialmente grave en niños y ancianos.

Para los establecimientos gastronómicos, garantizar la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ineludible. Un solo caso de intoxicación puede afectar irreversiblemente la reputación de un restaurante, ya que los consumidores tienden a evitar y no recomendar lugares donde han tenido experiencias negativas, incluso si la apariencia y el sabor de los alimentos eran satisfactorios.

Acodrés ha compartido recomendaciones prácticas para los negocios del sector. Entre las acciones sugeridas se encuentran mantener la limpieza en todas las áreas, evitar la mezcla de alimentos crudos con cocidos, cocinar adecuadamente los productos, conservar la cadena de frío cuando sea necesario y utilizar agua y materias primas seguras. Estas medidas, aunque sencillas, resultan decisivas para proteger la salud de los consumidores y mejorar la satisfacción del cliente, lo que a su vez contribuye al crecimiento de las empresas.

En el ámbito normativo, la inocuidad alimentaria en Colombia está regulada por la Resolución 2674 de 2013. Esta norma establece los parámetros que deben cumplir las empresas y negocios de alimentos, desde las condiciones de las instalaciones hasta los requisitos de salud y educación sanitaria para los manipuladores de alimentos. El cumplimiento de esta regulación es indispensable para garantizar la seguridad de los productos ofrecidos al público.

Sin embargo, la normativa por sí sola no basta. La construcción de una cultura de inocuidad requiere que todo el equipo de trabajo esté debidamente capacitado en manipulación de alimentos, buenas prácticas de manufactura y gestión de la inocuidad. Más allá de obtener certificados, se trata de comprender y aplicar los principios de seguridad alimentaria en cada actividad diaria, reconociendo que la salud del consumidor y la satisfacción del cliente son la base para el desarrollo y la competitividad del sector.

El desarrollo sostenible de las empresas de alimentos depende de la solidez de su cultura en higiene alimentaria, un valor que se refleja en la confianza y lealtad de los consumidores.