Cómo funciona el restaurante de Boston donde los robots reemplazaron a los chefs

El debate sobre si cocinar es más arte o ciencia parece interminable.

Pero en Spyce, el último experimento culinario en automatización, la discusión se presenta bastante bien resuelta.

Iniciado por un grupo de ingenieros robóticos de veintitantos años del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) que se asoció con el chef Daniel Boulud, el nuevo restaurante del centro de Boston se basa en la idea de que una comida gratificante puede tener más de ciencia que de espontaneidad.

Los fundadores del restaurante han reemplazado a los chefs humanos con siete ollas de cocina automáticas que  preparan las comidas simultáneamente en tres minutos o menos. Una breve descripción de la elaboración, cortesía del cofundador de 26 años, Michael Farid, puede sonar más como instrucciones de laboratorio que de una cocina convencional.

"Una vez que realiza su pedido, tenemos un sistema de entrega de ingredientes que los recoge del refrigerador", apuntó Farid. "Los ingredientes se dividen en porciones en los tamaños correctos y luego se envían a un wok robótico, donde se trabajan a 230ºC. Los ingredientes se cocinan. Y una vez que el proceso se completa, los woks se inclinan hacia abajo y ponen los alimentos en un tazón. Y luego están listos para que se les agregue su guarnición y se los sirva".

Spyce se define a sí mismo como "el primer restaurante del mundo que ofrece una cocina robótica que prepara comidas complejas", una distinción que hace referencia a los robots de hamburguesas como Flippy, que desempeñaba su oficio en una cocina de comida rápida de California antes de ser suspendido temporalmente porque no trabajaba lo suficientemente rápido.

Un prototipo del chef robótico de Spyce se montó por primera vez en el sótano de la hermandad estudiantil de los cofundadores en el MIT.

La experiencia culinaria del restaurante, en realidad, comienza un poco antes de que ingresen a escena los robots, cuando se crean platos personalizados que cuestan USD 7,50. Hechos a base de verduras y granos saludables, el diseño incluye un recuento de calorías y la división en temas como la cocina latina, la tailandesa, la mediterránea y la hogareña.

Mientras se elaboran las comidas, el nombre del cliente aparece en una pantalla electrónica sobre su wok, y muestra su orden. Una vez terminada la labor, el interior de los woks se enjuagan con agua caliente antes de que otra colección de ingredientes se vierta dentro de ellos.

Farid dijo que decidieron que los chefs robóticos estarían a la vista para eliminar cualquier misterio persistente. "No queríamos crear una caja negra que produjera una comida", explicó Farid. "Queríamos que esta experiencia fuera emocionante".

El lema del restaurante: "Excelencia culinaria elevada por la tecnología".

Según los expertos, ese lema es también el que la industria gastronómica empieza a adoptar en su conjunto, según los expertos. Los restaurantes de todo el país ya incorporan tecnología automatizada, como "pedidos de autoservicio" y "servidores robóticos", de acuerdo a un informe del Instituto McKinsey Global publicado el año pasado.

El estudio concluyó que los trabajos que implican "actividades físicas predecibles", como cocinar y servir alimentos, limpiar cocinas, recoger platos sucios y preparar bebidas son los más proclives a la automatización. "De acuerdo con nuestro análisis, el 73% de las actividades que realizan los trabajadores en el servicio de alimentos y el alojamiento tienen el potencial para la automatización", reza el informe.

Aún no se han adoptado robots cocineros aún no se han adoptado. A medida que la tecnología se vuelva más barata y más extendida, sin embargo, eso podría cambiar.

Spyce emplea a varias personas, un detalle que los cofundadores del restaurante destacan cuando explican su concepto. Hay una "guía" para ayudar a los clientes a ordenar. Los humanos preparan la comida durante la noche y el restaurante también emplea un garde manger (el chef encargado de dejar listos los alimentos fríos) cuyo trabajo es agregar toques como semillas de calabaza, cilantro y queso de cabra desmenuzado antes de que se sirvan las comidas.

Farid comentó que los robots agregan eficiencia y menores costos operativos, pero declinó decir en qué medida. Reveló que ve a los robots como una mejora de la experiencia gastronómica, no como un reemplazo, pero se negó a especular sobre si Spyce abre las compuertas de una revolución de robots que elimine empleos.

"Nuestro restaurante es realmente eficiente porque las personas se enfocan en lo que los seres humanos son buenos, pero el robot maneja las tareas de alto volumen, como cocinar y lavar, en lo que las máquinas son buenas", sostuvo. "Al final del día, nuestro producto no es un tecnológico: es una experiencia. Y una comida deliciosa".