¿Si las verduras fueran más baratas comeríamos mejor?

En el debate sobre la salud de los estadounidenses, el costo de los alimentos saludables es un tema muy recurrente en este tipo de conversación. Si los productos fueran más baratos, todos comeríamos mucho mejor, y eso conduciría a menos enfermedades.

¿Pero funcionaría realmente ese escenario?

Empezaré diciendo que aquí hay mucha lana que cortar. La teoría comienza con la propuesta incierta de que la disminución de los precios aumentaría el consumo de alimentos y que, incluso, los ricos no acostumbran a llevar ese tipo de dietas. También se traslada a la idea incierta de que comer un poco más de este tipo de alimentos supondría un impacto significativo en la salud pública. En definitiva, estamos ante un camino nublado por la incapacidad de las personas de recordar lo que comen, la dificultad de conectar la dieta con la salud y los problemas de los investigadores, que generan datos sobre sus propios proyectos.

Hay una investigación interesante y relevante al respecto.

En primer lugar tenemos que considerar si los precios más bajos harán que la gente coma más verduras (no nos referimos al agricultor, sino al consumidor). La economía es bastante clara señalando que una disminución de precios en casi cualquier cosa supondría el aumento de la demanda, pero es imposible determinar cuánto.

Este problema se agrava cuando hablamos de verduras. Cautivado por las buenas intenciones y los precios reducidos, compras un buen surtido de productos ¿Pero llegan todos a la mesa? En el mundo de las verduras, esa respuesta es un rotundo "a veces", ya que la mitad de los productos en este país se desperdicia y gran parte de ese desperdicio proviene del nivel familiar. Por eso nos preguntamos ¿comerá más la gente si la gente compra más productos de ese tipo?

Los estudios sobre los subsidios a los cultivos muestran resultados variables. Una revisión de 2013 sobre esta investigación concluyó que sí, que ese tipo de ayudas económicas ayudan a cambiar el comportamiento. Vale la pena señalar, sin embargo, que no todos los estudios señalan un cambio. Un pequeño análisis realizado en Palo Alto (California) y publicado el año pasado explicó que un subsidio provocó el aumento de la compra pero no del consumo. Otra investigación australiana remarcó que los participantes habían reportado un mayor consumo a pesar de que los datos de compra no lo reflejaba. Del mismo modo, un estudio de los participantes del Programa de Asistencia de Nutrición Suplementaria (SNAP, por sus siglas en inglés aunque conocido popularmente como el programa de los cupones) en Massachusetts encontró un aumento en el consumo de frutas y hortalizas, aunque los gastos realizados con esos cupones no correspondían con el aumento reportado.

Parke Wilde, economista agrícola de la Escuela de Nutrición y Política de Friedman y coautor del artículo, ofrece dos posibles explicaciones a ese comportamiento. La primera es simplemente que la gente no es muy buena para recordar lo que come. La segunda es lo que él llama como "efecto de persuasión". No todas las frutas y hortalizas estaban cubiertas por el subsidio, y es posible que los participantes también estuvieran comiendo otros productos.

Wilde también está apostando por la segunda teoría, pero cualquiera que evalúe la investigación se ve obligado a adivinar qué tipo de comportamiento ha tenido el individuo. Esa es una de las dificultades de estudiar el impacto del precio en lo que la gente come, a diferencia de los vehículos que manejan o lo que cuelgan en las paredes. Es fácil seguir las ventas, pero es difícil seguir el consumo.

Sin embargo, todo parece indicar que es probable que una disminución en el precio aumentaría el consumo, pero solo un poco. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que la caída del precio en un diez por ciento provocaría el impulso del consumo entre un dos y un cinco por ciento. Otro estudio reciente que intenta reflejar el impacto de los precios de los productos sobre la salud (Wilde es coautor) concluyó que el aumento sería mayor: alrededor del 14 por ciento.

Ese modelo prevé que el aumento del 14 por ciento prevendría o postergaría alrededor de 150,000 muertes por enfermedades cardiovasculares para 2030. Esa sería una cifra que representaría 1 de cada 61, ya que 610,000 personas mueren al año por enfermedades cardíacas.

Según Marion Nestle, profesora de nutrición y estudios sobre alimentos y salud pública en la Universidad de Nueva York, los investigadores reconocen que están trabajando con pruebas imperfectas. "Sabemos por evidencia correlacional que las personas que comen más frutas y verduras son más sanas que las que no lo hacen. También sabemos que las frutas y verduras son fuentes de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra y son bajas en calorías. Todas esas cosas son muy buenas", explica. Sin embargo, tratar de demostrar que comer más productos mejoraría la salud es un trabajo que ella dice que es "difícil, sino imposible".

A falta de pruebas absolutas, sin embargo, el consenso sobre la salubridad del producto hace que comer más productos de ese tipo "es una idea sensata".