La pizza vive su renacimiento en Roma

Los rectángulos de pizza al taglio detrás del mostrador del diminuto Frumentario en el distrito de San Giovanni en Roma, parecían bodegones fantásticos. Uno estaba cubierto con huevos revueltos suaves que brillaban con un tono azafrán bajo una lluvia de cebollín; otro tenía unas alargadas hierbas silvestres llamadas agretti que se enlazaban sobre cintas rosadas de jamón. Un tercero era un mosaico de tonos terrosos: setas cardoncelli esparcidas sobre una masa dorada y acentuadas con fragmentos rubí de tomate confitado.

Luego, el joven pizzaiolo Alessandro Santilli aderezaba cada pedido con un toque de último minuto, añadiendo una cucharada de mermelada de cebolla y guanciale sobre los huevos, rociando demi-glace sobre un cuadro de alcachofas fritas, carne de res y queso ricotta de oveja. "Frumentario" alude a las leyes de granos mediante las cuales la antigua Roma abastecía a sus masas. "Quería ofrecer algo creativo, pero a precios populares", dijo Santilli, quien suele ofrecer unos 20 ingredientes al día (desde 3 euros, o unos 3,50 dólares, por porción).

Te damos la bienvenida a la nueva época dorada de la pizza romana.

Durante años, la redonda masa napolitana de bordes inflados dominó la narrativa de la pizza italiana. Hoy en día, Roma la está eclipsando al reinventar sus propias tradiciones, comenzando con la vernácula pizza al taglio --literalmente, "pizza al corte"--, esas largas losas rectangulares u oblongas cortadas a pedido y que se venden al peso.

La pizza romana se originó en las panaderías como un humilde tentempié, servida bianca (sola) o roja con salsa de tomate, dijo Pierluigi Roscioli, el panadero de tercera generación detrás de Antico Forno Roscioli, y parte de la familia que nos ha dado la célebre Salumeria Roscioli. En las décadas de 1960 y 1970, los inmigrantes de Abruzzo, dijo, trajeron su pizza in teglia (pizza en una bandeja de hierro) a la capital italiana, y ambos linajes se fusionaron. Roscioli luego transformó la pizza bianca en la unidad de carbohidratos más codiciada de Roma, con largas fermentaciones de la masa y una atención fanática al detalle. En 2003, el célebre pizzaiolo Gabriele Bonci desató su propio movimiento cuando abrió Pizzarium con gruesas cortezas de masa madre y coberturas como papas con aroma a vainilla.

Ahora una generación de "pizza romana 3.0" está revolucionando las cosas. Y así, durante una reciente estancia en Roma, sucumbí a una deliciosa sobrecarga de carbohidratos sobre carbohidratos en busca de las novedades en materia de pizza más emocionantes de la ciudad.

"Hoy en día, la mejor pizza al taglio de Roma no se trata solo de un hermoso mostrador exhibidor", dijo Sara Bonamini, cofundadora de la panadería Tulipane y exeditora de la guía Pizzerie d'Italia de Gambero Rosso. "Se trata de tomar algo sencillo y hacerlo con un cuidado tremendo, de modo que cada pieza lleve consigo una historia, un patrimonio".

Podría haber estado describiendo el trabajo de Francesco Arnesano de Lievito. El panadero y pizzaiolo de 31 años, con dos tiendas en el distrito EUR, me dijo que una gran pizza al taglio consiste en extraer la máxima expresión de tan solo unos pocos ingredientes especiales.

Aprecié esta sabiduría mientras probaba sus rectángulos cubiertos con albóndigas estofadas al vino blanco y guisantes de temporada color esmeralda, luego con esponjosas papas del Lacio escalfadas a fuego lento en mantequilla, seguidos de pizza bianca rellena de rosbif casero de carne Fassona, giardiniera encurtida y mayonesa cítrica (desde 3 euros por porción).

¿El secreto de su masa de pizza sumamente compleja? Un cuvée de harinas molidas por el gurú siciliano de los granos Filippo Drago. "Hay trigo blando para la estructura", explicó Arnesano con aplomo de profesor, "trigo duro para el crujido, y espelta integral más algo de centeno para el aroma y el sabor". Ah, y el trigo blando de Drago proviene de una "población evolutiva", añadió, una mezcla genéticamente diversa de variedades cultivadas juntas para que las plantas se adapten de forma natural a las condiciones locales.

Para aquellos que no estén dispuestos a hacer el viaje hasta quartieri lejanos, dos de las direcciones más emocionantes de la ciudad se encuentran alrededor del Circo Massimo. Durante una ola de calor en junio, el sitio arqueológico era demasiado abrasador como para deambular por él. En su lugar, mi pareja y yo nos sentamos en unos taburetes a la sombra afuera de la diminuta Ruver Teglia Frazionata, bajo un cartel rojo y blanco que proclamaba en inglés: MENOS DRAMA MÁS PIZZA.

Un antiguo discípulo de Bonci, Alessandro Ruver, abrió este lugar en 2023 a los 29 años, y rápidamente llamó la atención con coberturas emblemáticas como un raviolo de ricotta y espinaca reinventado como pizza, y un "Raguver" que incluye un sustancioso ragú de carne de res Chianina asada durante horas.

Inspirado por visitas recientes a Estambul, Ruver ha creado una pizza de kebab de Adana. Me maravillé con el cordero y la ternera con aroma a comino esparcidos sobre berenjenas asadas y pimientos verdes friggitelli bajo un chorrito de kéfir de leche de oveja ácido. ¿Era la mezcla intercultural más genial que le haya pasado a la pizza? ¿O lo era su versión de croque madame con jamón artesanal, huevos orgánicos y una capa perversamente deliciosa de queso Comté de 30 meses derretido (desde 2,5 euros la porción)?

Al otro lado del Circo Massimo, Fratelli Trecca es el proyecto más reciente de los hermanos Manuel y Nicolò Trecastelli, cuya Pantera Pizza Rustica y trattoria Trecca Roma, ambas en el barrio de Ostiense, tienen legiones de seguidores. Su nueva pizzería, llena de mesas de mármol y objetos de recuerdo del club de fútbol AS Roma, reemplazó a Circoletto, su bar de vinos naturales; sí, ese en el que Stanley Tucci quedó fascinado con un panino de pastrami y lengua ahumada. Todavía puedes pedirlo aquí, metido dentro de una pizza bianca caliente, un bocado untuoso y gloriosamente desordenado.

"Nos hemos divertido mucho trasladando platos de trattoria a la pizza al taglio", dijo Manuel con alegría, refiriéndose a una tripa en una brillante salsa de tomate, a un ragú de mollejas de pollo con cebolla y a una falsa coda alla vaccinara protagonizada por apio en lugar de rabo de toro estofado (desde 2,5 euros por porción). La masa de Trecca era un pequeño milagro de la ingeniería de la masa: increíblemente crujiente, casi como un milhojas, pero lo suficientemente resistente para las coberturas más pesadas. "Llevó años ajustarla", dijo Nicolò, mientras yo devoraba una porción de temporada cubierta con una mezcla de tomates crudos de finales de la primavera.

Si la pizza al taglio es un tentempié para el almuerzo, por la noche los romanos cenan su propia pizza tonda (redonda). ¿La masa? Sottile (fina) y croccante (crujiente): adjetivos absolutamente repudiados en Nápoles. Los romanos llaman a esta masa scrocchiarella y la aman tanto que se necesitaron algunas maniobras heroicas para conseguir una reserva imposible el sábado por la noche en 180 Grammi, la pizzería del momento en el lejano Centocelle, un barrio de clase trabajadora convertido en un enclave gastronómico en el extremo oriental de Roma.

El propietario treintañero, Jacopo Mercuro, abandonó su carrera en derecho y abrió 180 Grammi --nombrada por el peso de una bola de masa-- en 2018. Desde entonces, ha ganado todos los reconocimientos por su masa con bordes deliciosamente chamuscados que crujen, y coberturas que van desde lo clásico hasta lo iconoclasta. Comenzamos con una ingeniosa creación que incluía salami oscuro, mozzarella de búfala y una salsa casera picante de miel, chiles fermentados y 'nduja. Justo cuando pensaba que ningún carbohidrato podía sorprenderme, llegó una pizza que deconstruía (glup) la salsa kétchup, con una base de tomates asados, gotas de mayonesa inspiradas en los ingredientes originales del kétchup --champiñones, jengibre y soya--, además de migas de pimentón ahumado que añadían textura (pizzas desde 9 euros).

Matilde Serao, la gran cronista de Nápoles de principios del siglo XX, describió la pizza como el pronto soccorso dello stomaco: los primeros auxilios del estómago para los pobres napolitanos. Contemplé sus palabras durante una degustación de pizza de varios platos en Seu Pizza Illuminati, el elegante local de color pizarra en Trastevere administrado por el célebre pizzaiolo Pier Daniele Seu y su esposa, Valeria Zuppardo, recién llegados de inaugurar un bar de pizzas en el lujoso Hotel Bulgari en París.

Ni crujientes a la romana ni infladas a la napolitana, las creaciones de autor de Seu --masa ligera como una pluma, tostada y con burbujas hechas en horno de leña-- incluían cosas como una Margherita que presentaba una reducción de 24 horas de tomates San Marzano, y una porción cubierta con una deconstrucción de zanahorias: zanahorias con especias cajún, chips de zanahoria y crema (pizzas de autor desde 15 euros; menú de degustación desde 35 euros). También había una versión de pizza de postre sobre tiramisú, junto con una lista espectacular de vinos espumosos, y un personal que conversaba sobre variedades esotéricas de tomates. Sin embargo, a nuestro alrededor también había grandes familias romanas devorando Margheritas y capricciosas con cerveza. "En el fondo, seguimos siendo una pizzería de barrio", me aseguró Seu.

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