Para obtener el máximo de sabor, elabora en casa estas mezclas de especias

Garam masala spice blend in New York, Feb. 9, 2021. Grind these five versatile, beloved mixes ahead of time, then keep them on hand for cooking that’s full of verve and depth. Food Stylist: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Garam masala spice blend in New York, Feb. 9, 2021. Grind these five versatile, beloved mixes ahead of time, then keep them on hand for cooking that’s full of verve and depth. Food Stylist: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Los cocineros experimentados de todo el mundo saben que una de las maneras más sencillas de añadir intensidad a sus platillos es tener siempre a la disposición una selección de mezclas de especias aromáticas. Desde el polvo de cinco especias chinas hasta el condimento cajun, desde los masalas indios hasta los merquenes chilenos, las mezclas de especias son la base de muchísimas gastronomías… y con justa razón.

Ya sea que se usen pizcas o tazas, una mezcla equilibrada de especias puede brindar profundidad y plenitud a los sabores de casi cualquier platillo al añadir color, aroma y, en ocasiones, un toque de picante. Y, a diferencia de las especias por separado, lo bonito de una mezcla radica en su eficiencia. Si se cuenta con todas las especias bien medidas y mezcladas con anticipación, los cocineros no tienen que detenerse para improvisar cuando el pollo ya está en el sartén.

Lior Lev Sercarz, fundador de La Boîte, una tienda de especias con sede en Nueva York, construyó su empresa basándose en la idea de que tener a la mano mezclas de especias frescas y bien hechas mejora de manera radical los platillos de cualquiera.

“Si tienes en tu alacena quince especias por separado, ¿cómo decides cuál tomar cuando estás a la mitad de la preparación de una cena? Lo último que vas a querer hacer es empezar a tostar y a moler”, señaló. “En una mezcla, eso ya se hizo con anticipación”.

Desde luego que puedes comprar mezclas de especias ya preparadas y de muy buena calidad, pero obtendrás todavía mejores sabores si las haces tú mismo. Una buena forma de comenzar es con cualquiera de estas cinco versátiles y entrañables mezclas: garam masala, baharat, za’atar, cinco especias y una mezcla dulce para hornear similar a las especias para la tarta de calabaza. Muchas de ellas son básicas para la gastronomía de la que proceden, y es probable que en tu especiero ya tengas algunas… o todas. Sin importar si las usas en platillos tradicionales o no, estas mezclas de condimentos harán que destaque cualquier cosa que cocines.

Ya que estés en la labor de tostar, moler y mezclar, la creación de tus propias mezclas puede ser su propia recompensa contemplativa y sumamente gratificante para los sentidos.

Tampoco te limites. Si eres primerizo en la mezcla de especias, tal vez quieras hacer estas mezclas según las recetas una vez para que te familiarices y luego ajustarlas para que se adapten a tu sazón. A quienes no les gusta el regaliz pueden reducir o no usar las semillas de hinojo y el anís; quienes prefieren el picor, pueden poner más pimienta o añadir chile en polvo.

Los cocineros deben sentirse con la libertad suficiente para añadir una parte de su propia personalidad y preferencias al proceso de mezclado, afirmó Ethan Frisch, quien en 2016, junto con su socio empresarial Ori Zohar, fundó Burlap & Barrel, una tienda en línea importadora de especias.

“En el proceso de mezclado, existe una idea de ortodoxia que no debería existir”, señaló Frisch. “Las mezclas de especias siempre han sido un reflejo de la persona que las hace”.

Ya molidas, las mezclas de especias (y las especias por separado) duran de seis meses a un año cuando se almacenan alejadas de la luz y el calor, de preferencia no en un cajón ni en una vitrina junto a la estufa. Solo asegúrate de fechar todo y luego ármate de valor para desechar las especias cuando caduquen. Tal vez sientas que estás desperdiciando mucho, pero no le harás ningún favor a tus guisos al incorporar especias que han perdido su vitalidad.

Según Sana Javeri Kadri, fundadora de Diaspora Co., una importadora y proveedora de especias, es posible que las especias hayan pasado por muchas manos y tengan muchos años antes de que lleguen al consumidor (vestigio de un sistema de comercio de especias indebido derivado de la colonia). Esto está cambiando a medida que muchas empresas como la de ella —junto con Burlap & Barrel y muchas otras— buscan darle un vuelco a ese sistema y se enfocan en especias cultivadas con esmero que se compran directamente de pequeños productores a precios justos.

Ya que tengas algunas mezclas bien guardadas, úsalas de manera abundante y con frecuencia y no solo en los platillos tradicionales.

“Experimentar puede resultar muy liberador”, comentó Sercarz, quien de manera habitual espolvorea algo parecido al garam masala en las galletas y berbere, una mezcla de especias etíopes, en la pizza.

“Mezclar especias es un arte”, señaló, “al igual que cocinar con ellas”.

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Polvo de cinco especias

Almizclada y dulce al mismo tiempo, con un efecto acentuado, el polvo de cinco especias se hace tradicionalmente con partes iguales de canela, clavo, semillas de hinojo, anís estrella y granos de pimienta (por lo general de Sichuan o blanca). Pero es bastante común encontrar cocineros que introducen sigilosamente un poco de cáscara de mandarina o jengibre, dependiendo de dónde viven y qué piensan preparar, señaló Kian Lam Kho, autor de “Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking” (Garras de fénix y árboles de jade: técnicas esenciales de la auténtica cocina china) (Clarkson Potter, 2015).

Su versión tiende a usar los cinco ingredientes tradicionales y granos de pimienta de Sichuan para que la mezcla produzca una sensación característica de adormecimiento y cosquilleo en la lengua, conocida como mala. Debido a que los granos de pimienta varían mucho en calidad, él recomienda comprarlos de una buena procedencia, como Mala Market, una de las pocas empresas que importan directamente de los productores granos de pimienta no tratados.

Ya que las especias están tostadas y mezcladas, la mezcla puede usarse tanto entera (cocida a fuego lento en caldos, estofados o sopas) como molida (añadida a las carnes asadas como el pato, el cordero y la panceta de cerdo, o a los vegetales y mariscos). La mezcla de cinco especias molidas también se sirve a menudo con sal y se usa como condimento picante para acompañar platillos a la parrilla.

Rinde para 1/4 de taza de mezcla de especias molidas

Tiempo total de preparación: 5 minutos más el tiempo de enfriado

1 pieza de corteza de casia o una ramita de canela (de 5 centímetros y 5 gramos), partida en pedacitos

1 1/2 cucharadita/5 gramos de semillas de hinojo

5 vainas enteras de anís estrella (5 gramos)

3 1/2 cucharaditas/5 gramos de granos de pimienta de Sichuan

2 cucharaditas/5 gramos de clavos enteros

Preparación:

1. Coloca un sartén pequeño a temperatura media. Añade las especias y tuéstalas, sin dejar de revolver, de 2 a 4 minutos, hasta que suelten el aroma. Vierte en un tazón pequeño y aparta para que se enfríen. Si vas a usar las especias enteras para dorar a fuego lento, así están listas para usarse.

2. Para hacer las especias en polvo, muélelas con un molinillo para especias o un mortero hasta que queden bien molidas. Si quieres, puedes cernir la mezcla con un colador de malla fina para separar los pedacitos más gruesos, pero esto es opcional. Almacena en un contenedor hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por un año.

— ADAPTADO DE KIAN LAM KHO

Baharat

En árabe, el término “baharat” simplemente significa “especias” y puede referirse a cualquier cantidad de mezclas diferentes, cada una concebida para un platillo o ingrediente específicos.

“Existe una baharat para todo, y varía mucho en las diferentes regiones”, señaló Freda Nokaly, quien, junto con Doaa Elkady, fundó Spice Tree Organics, una empresa de mezcla de especias con sede en Queens, Nueva York.

Su mezcla (llamada buharat, una variante ortográfica) refleja sus ancestros egipcios al predominar una combinación de comino almizclado y cilantro floral y cítrico que ha sido endulzada con canela, cardamomo y clavo, y enriquecida con pimienta negra y hojas de laurel.

A diferencia de algunas otras mezclas de baharat, la versión de Nokaly y Elkady no requiere tostar primero las especias, lo cual le da a la mezcla una vivacidad sutil, pero distintiva. Úsala en albóndigas y pilafs, en escabeches y salsas para carnes y pescados a la parrilla, y en el platillo tradicional de arroz en capas llamado maqluba.

Rinde para 1/3 de taza

Tiempo total de preparación: 10 minutos

4 cucharaditas/10 gramos de semillas de comino

1 cucharada/4 gramos de semillas de cilantro

1 cucharada/4 gramos de granos de pimienta negra

2 ramitas de canela (de 5 centímetros y 5 gramos), partidas en pedacitos

2 1/2 cucharaditas/6 gramos de vaina de cardamomo verde

1 1/2 cucharaditas/2 gramos de bayas de pimienta de Jamaica

1 cucharadita/2 gramos de clavos enteros

1 nuez moscada entera (2 gramos)

4 hojas de laurel

Preparación:

1. Coloca todos los ingredientes en un molinillo para especias, un molinillo para café o un mortero y muele hasta que quede un polvo fino. Si lo deseas, puedes cernir la mezcla con un colador de malla fina para separar los pedacitos más gruesos, pero esto es opcional. Almacena en un contenedor hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por un año.

— ADAPTADO DE DOAA ELKADY Y FREDA NOKALY, SPICE TREE ORGANICS

Garam masala

En India, casi todos los hogares tienen su propia receta de garam masala, la mezcla de especias más común en el país y una piedra angular de todas las gastronomías del sureste asiático, donde la usan en curris, platillos de arroz y dals, y con verduras, carnes y pescados. Esta versión ha sido adaptada de Floyd Cardoz, el innovador chef indio que abrió los restaurantes Tabla y Bombay Bread Bar en la ciudad de Nueva York, y que falleció de coronavirus en marzo de 2020.

Su esposa, Barkha Cardoz, dijo que la mezcla de Cardoz era más bien minimalista y un tanto dulce, al menos en comparación con otras mezclas tradicionales, por lo cual resultaba muy versátil.

“Mi abuela usaba 15 especias y molía suficiente para toda la familia”, dijo. “Luego Floyd se convirtió en la abuela. Empezó a preparar garam masala para todos con solo unas cuantas especias para que se pudiera usar en todos los platillos, en curris, desde luego, pero también lo he usado para condimentar tartas de manzana y pasteles navideños”.

(El garam masala de Floyd Cardoz también está disponible a la venta en Burlap & Barrel).

Rinde: 1/4 de taza

Tiempo total de preparación: 20 minutos

10 semillas de cardamomo verde (1 gramo)

6 semillas de cardamomo negro (5 gramos)

6 clavos de olor enteros (1 gramo)

2 ramas de canela (5 gramos), rotos en trozos

3 hojas/arillos de macis enteros (3 gramos), ver consejo más abajo

3 vainas enteras de anís estrellado (2 gramos)

3 hojas de laurel, preferiblemente indias

Preparación:

1. Calienta el horno a 148 grados Celsius. Esparce las especias en una bandeja pequeña para hornear con borde y tuéstalas hasta que estén fragantes, de 5 a 7 minutos. Pasa la bandeja a una rejilla y deja que las especias se enfríen.

2. Con un molinillo de especias, un molinillo de café limpio o un mortero, muele las especias hasta que queden finas. Si lo deseas, puedes colar la mezcla con un colador de malla fina para eliminar los trozos gruesos, pero esto es opcional. Almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta durante 1 año.

Consejo: el macis entero se encuentra a la venta en tiendas de especias y en línea con proveedores como La Bôite.

— ADAPTADO DE FLOYD CARDOZ

Za’atar

Za’atar es el nombre tanto de un sazonador tradicional del Medio Oriente como la hierba aromática que le da a la mezcla ese sabor intenso y característico. Esta hierba robusta, que crece de forma silvestre, tiene un sabor parecido al del orégano, la mejorana, la ajedrea de verano y el tomillo, que pueden usarse como sustitutos si no se dispone de za’atar seco. Como ocurre con todas las mezclas de especias, las recetas varían mucho según la región y el cocinero, pero la mayoría incluyen bayas de sumac molidas para la acidez; semillas de sésamo tostadas por sus notas vivas y terrosas; y un poco de sal.

Esta versión, adaptada de Sercarz de La Boîte, es bastante clásica, pero que eso no te impida experimentar. “Añadir semilla de comino negro o romero no es tradicional, pero le da un toque divertido”, sostuvo.

El za’atar puede usarse en adobos para aves o carnes a las brasas o al horno, mezclarse en aderezos, ensaladas o platillos con huevo, o ponerse en la mesa como un condimento herbáceo lleno de sabor.

Rinde: 1/3 de taza

Tiempo total de preparación: 10 minutos

1 cucharada/9 gramos de semillas de sésamo, preferiblemente sin pelar

3 cucharadas/5 gramos de hojas de za’atar secas (ver consejo)

1 cucharada/10 gramos de sumac triturado o molido

1/4 de cucharadita de sal marina fina

Preparación:

1. Pon un sartén pequeño a fuego medio. Añade las semillas de sésamo al sartén y tuesta, revolviendo, hasta que estén fragantes, de 2 a 4 minutos. Vierte en un tazón pequeño y reserva para que se enfríen.

2. Con un molinillo de especias, un molinillo de café limpio o un mortero, muele las hojas de za’atar con el sumac y la sal. Añade al tazón con las semillas de sésamo tostadas y mezcla bien. Almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta durante 1 año.

Consejo: si no tienes za’atar seco, usa una combinación de 2 cucharadas/3 gramos de mejorana seca, 1 cucharada/2 gramos de tomillo seco y 2 cucharadas/6 gramos de orégano seco.

— ADAPTADO DE LIOR LEV SERCARZ

Especias dulces para hornear

Ya sean especias para una tarta de calabaza, un lebkuchengewurz alemán o la mezcla británica de especias, un sazonador dulce para hornear que lleva notas fragrantes de canela, pimienta de Jamaica y nuez moscada o macis es un ingrediente básico de la cultura culinaria de Europa y Estados Unidos.

Esta versión añade un toque de pimienta blanca para que quede un poco picante, junto con el profundo perfume del cardamomo. Puedes usar una o dos cucharaditas en tartas (de manzana, calabaza y otras), pasteles y tartas de frutas y frutos secos, y todo tipo de galletas (especialmente las de mantequilla). O añade un poco en la masa de panes dulces como el challah y el brioche. En pequeñas cantidades, es maravilloso en el chocolate caliente y el arroz con leche, y la mezcla añadirá intensidad a los helados caseros cuando se incorpore a la natilla antes de congelarla.

Rinde: 1/4 de taza

Tiempo total de preparación: 15 minutos

2 (5 centímetros/5 gramos) ramitas de canela, rotas en trozos

1 cucharada/8 gramos de semillas de cardamomo verde

1 nuez moscada entera (2 gramos)

3/4 de cucharadita/1 gramo de bayas enteras de pimienta de Jamaica

1/2 cucharadita/3 gramos de granos de pimienta blanca

Preparación:

1. Pon un sartén pequeño a fuego medio. Añade las especias y tuéstalas, sin dejar de revolver, hasta que estén fragantes, de 2 a 4 minutos. Vierte la mezcla en un tazón pequeño y reserva para que se enfríe.

2. Con un molinillo de especias, un molinillo de café limpio o un mortero, muele las especias enfriadas hasta que queden finas. Si lo deseas, puedes pasar la mezcla por un colador de malla fina para eliminar los trozos gruesos, pero esto es opcional. Almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta durante 1 año.

Pescado al horno con mantequilla de especias y tomates

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

225 gramos de tomates cherry o uva (cortados por la mitad o en cuartos, si son grandes)

Sal kosher

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

3 dientes de ajo, finamente rallados o picados

1 cucharadita de ralladura fina de limón o lima

1 o 2 cucharaditas de mezcla de especias de tu elección

4 (170 gramos) filetes de pescado blanco suave (por ejemplo, bacalao, merluza o pez negro)

2 cebolletas, partes blancas y verdes, cortadas en rodajas finas

Zumo de limón amarillo o verde fresco, para servir

Hierbas frescas picadas, como menta, eneldo, cilantro o perejil, para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 232 grados Celsius. Coloca los tomates en una bandeja para hornear con borde, espolvorea un poco de sal y hornéalos durante 10 minutos mientras preparas el pescado.

2. En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla, el ajo, la ralladura, la mezcla de especias y una pizca de sal.

3. Sazona el pescado ligeramente con sal. Saca la bandeja del horno y coloca los filetes entre los tomates cherry. Vierte la mantequilla de especias sobre el pescado y los tomates, revolviendo los tomates para cubrirlos. Espolvorea las cebolletas por encima de todo.

4. Asa hasta que el pescado esté suave y cocido, entre 5 y 10 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. Añade un chorrito del zumo de cítricos y hierbas frescas, y sirve.