Guerra al guacamole: por qué algunos restaurantes lo sacaron del menú

La palta o aguacate es una fruta sumamente cremosa, versátil, saciante y, además, es fuente de vitaminas y de grasas saludables para el organismo. El guacamole, de origen mexicano, hereda su nombre del vocablo ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, molido o salsa, lo cual significa “salsa de aguacate”, además de palta, también se prepara con chile serrano, cilantro, limón, ajo, cebolla y a veces tomate.

Sin embargo, esta fruta deliciosa tiene un lado oscuro que preocupa cada vez más a los cocineros del mundo: su cosecha y producción genera una enorme huella de carbono.

La huella de carbono de un alimento o proceso industrial se mide por el impacto en la emisión de gases de efecto invernadero que genera a lo largo de la cadena de producción. Se analizan las emisiones de dióxido de carbono (CO2), metano (CO4), óxido de nitrógeno (N2O) y otros gases y se agrupan en un único valor: “dióxido de carbono equivalente”.

El proceso productivo de la palta o aguacate requiere un alto consumo de combustibles fósiles, para que se pueda transportar la mercancía a los países demandantes. También exige un elevado consumo de energía eléctrica y de fertilizantes. Y no sólo eso, además genera numerosos residuos, ya que se crean empaques, muchas veces de plástico, para que el fruto se mantenga maduro. Y a esta huella de carbono hay que agregar el despilfarro de agua ya que cada kilo requiere entre 600 y 700 litros.

Por otro lado, la demanda global inabarcable ha hecho que se quemen ilegalmente terrenos en los principales estados mexicanos productores , como Michoacán o Jalisco, para poder dedicar esas hectáreas al cultivo de aguacate. La deforestación, a su vez, atenta contra la biodiversidad de estos ecosistemas.

Por todo esto, varios chefs y restaurantes de distintas partes del mundo decidieron abandonar el consumo de palta o aguacate para reducir el impacto medioambiental de su producción. En un reciente artículo publicado en el diario británico The Guardian, varios cocineros explicaron que ya no lo ofrecen más en el menú y comenzaron a sustituirlo por otros alimentos como pistachos, habas o garbanzos.

La cadena de restaurantes mexicana “Wahaca”, que opera en el Reino Unido, es uno de los ejemplos: “el aguacate tiene una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan”, según Thomasina Miers, cofundadora de la firma.

“El hecho de que podamos cultivar habas en el Reino Unido utilizando métodos de cultivo regenerativo que fijan nitrógeno y carbono en nuestro suelo es una bendición adicional”, dijeron desde Wahaca al medio inglés. El restaurant decidió hacer su propia receta de guacamole, llamado Wahacamole con otras legumbres y frutos secos.

Para Tim Lang, profesor de política alimentaria de la Universidad de Londres, la decisión del establecimiento evidencia que “partes de la industria alimentaria están comenzando a darse cuenta de los grandes problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, según explicó a The Guardian. Y es que la producción de este fruto es altamente contaminante, y su alta demanda ha arrastrado graves consecuencias, como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la escasez de agua. El especialista destacó que “los aguacates se han convertido en un cultivo global de productos básicos” y su impacto ambiental es el reflejo de lo que sucede “cuando un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”.

Esta tendencia no sucede sólo en Londres, sino en distintas metrópolis con restaurantes mexicanos internacionales, según The Guardian, en Toronto, Canadá, el chef mexicano Aldo Camarena sugirió una alternativa al guacamole elaborado con calabacín y pasta de semillas de calabaza; otro ejemplo extremo es el del restaurador irlandés JP McMahon, quien llamó a los aguacates los “diamantes de sangre de México” y por eso desarrolló una alternativa al guacamole elaborado con alcachofas de Jerusalén.

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