Heston Blumenthal y la ciencia del sabor: los secretos del chef que consiguió 7 estrellas Michelin

Siete estrellas Michelin, una revolución en la alta cocina y una obsesión por los sentidos convirtieron a Heston Blumenthal en una de las figuras más influyentes de la gastronomía mundial.

A tres décadas de la apertura de The Fat Duck, el chef británico repasó en el Go to food podcast su trayectoria, los hitos que cambiaron la forma en que el mundo concibe la comida y los desafíos que enfrenta hoy la restauración.

El despertar culinario de Blumenthal se remonta a su adolescencia, durante unas vacaciones familiares en la Provenza. A los 16 años, una cena en un restaurante de tres estrellas Michelin marcó un antes y un después: “Recuerdo el crujido de la grava bajo los pies de los camareros, el aroma de la lavanda, el espectáculo de los platos servidos en mesa. Nunca había vivido algo así. Supe que quería dedicarme a la cocina”, relató en el Go to food podcast.

Aunque su madre cocinaba recetas de la escuela Cordon Bleu, fue esa experiencia multisensorial la que lo llevó a buscar replicar emociones a través de la comida, más que a cocinar en sí mismo.

Autodidacta, Blumenthal pasó años investigando y experimentando en casa, traduciendo libros de cocina franceses palabra por palabra y cuestionando los dogmas culinarios.

“Mi lema es ‘Cuestiónalo todo’”, afirmó al conductor del podcast, Freddy Clode. La lectura de “On Food and Cooking” de Harold McGee lo llevó a desafiar mitos como el sellado de la carne para retener jugos, y a adoptar un enfoque científico en la cocina.

En 1995, tras una década trabajando en la empresa familiar y ahorrando, abrió The Fat Duck en un pub deteriorado en Bray, Reino Unido.

Los inicios fueron caóticos: jornadas de 120 horas semanales, recursos mínimos y una carta que combinaba platos clásicos británicos con sus primeras creaciones, como las papas fritas triplemente cocinadas, nacidas de la obsesión por la textura perfecta.

“Era yo y un lavaplatos, y casi quiebro en los primeros dos años”, recordó. El menú evolucionó gradualmente hacia propuestas más experimentales, impulsado por la curiosidad y la búsqueda de reproducir la emoción de aquel primer restaurante francés.

La innovación se volvió su sello: The Fat Duck abrió camino en la cocina molecular y multisensorial, incorporando técnicas como el sous vide, el uso de baños de agua a temperatura controlada, traídos de laboratorios científicos, y el uso de nitrógeno líquido, tanto por su efecto en la textura como por el impacto visual.

Platos como el “Sound of the Sea”, que combina mariscos con sonidos marinos reproducidos en auriculares, o el helado de cangrejo, redefinieron la experiencia gastronómica. “Estoy en el negocio de la emoción. Simplemente utilizo la cocina para transmitirla”, explicó en el Go to food podcast.

El lenguaje, la percepción y los sentidos ocupan un lugar central en su filosofía. Demostró que el nombre de un plato puede alterar la percepción del sabor: “La gente encontraba un 15% más salado un helado de salmón ahumado si se llamaba así, en vez de mousse congelado de salmón”.

Experimentos con sonidos, aromas y presentaciones llevaron a comensales a las lágrimas, al evocar recuerdos y sensaciones personales. “Si pudieras personalizar el sonido del mar para cada cliente, el impacto sería aún mayor”, reflexionó.

La colaboración y la competencia marcaron la era dorada de la cocina de vanguardia. Blumenthal mantuvo una relación de sana rivalidad con Ferran Adrià y su hermano Albert, así como con figuras como Andoni Luis Aduriz.

“Era como una carrera espacial. Todos empujábamos los límites de lo posible”, relató. Albert Adrià incluso realizó una pasantía en The Fat Duck, y la influencia mutua se reflejaba en los menús de los grandes restaurantes del momento.

No todo fue reconocimiento y éxito. Blumenthal se sinceró sobre la presión que implican las estrellas Michelin, especialmente la tercera: “La presión de la tercera estrella Michelin fue abrumadora. No disfruté ese año en absoluto”, confesó.

El chef lidió con diagnósticos de TDAH y bipolaridad, y reconoce que el peso de las expectativas y la búsqueda constante de creatividad pueden resultar agotadores. “Cuanto más lo intentas, más difícil se vuelve”, admitió sobre los bloqueos creativos.

El presente de la gastronomía, según Blumenthal, enfrenta retos inéditos. El auge de fármacos que disminuyen el apetito anticipa un cambio radical en los hábitos alimentarios y en la demanda de los restaurantes.

“La llegada de los distintos medicamentos va a tener un impacto masivo en la gastronomía”, advirtió. Si bien el menú degustación de su restaurante mantiene su atractivo, el chef prevé que la carta tradicional deberá adaptarse a una clientela que comerá menos y buscará experiencias más personalizadas.

Actualmente, reside en la Provenza y se muestra fascinado por la microbiota intestinal y la alimentación consciente, temas que explora desde hace una década. Aunque no descarta proyectos futuros, como reinterpretar platos clásicos franceses o británicos, su interés se centra en la creatividad y la innovación.

A lo largo de la conversación con el Go to food podcast, dejó entrever una visión que trasciende la gastronomía: la convicción de que comer de forma consciente puede transformar la experiencia individual y el impacto global de la alimentación.

Para el chef, la creatividad y la reflexión sobre cómo y por qué comemos siguen siendo ingredientes esenciales para imaginar el futuro de la restauración.