7 señales de advertencia de que está comprando carne de baja calidad

Adquirir carne de manera segura y de buena calidad se ha convertido en una preocupación creciente entre los consumidores, señalan expertos en seguridad alimentaria. Mitzi D Baum, líder de Stop Foodborne Illness, destacó la importancia de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, las que representan una amenaza significativa a la salud pública. Las señales de advertencia resultan vitalales en un contexto donde, anualmente, miles de personas son afectadas por infecciones como salmonella y E. coli, derivadas del consumo de carne contaminada.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) aportan datos alarmantes que evidencian la magnitud del problema: aproximadamente 48 millones de estadounidenses enferman cada año por consumir alimentos contaminados, siendo la carne uno de los principales vehículos de estas infecciones. La vigilancia en el momento de la compra, según expertos, es fundamental para minimizar riesgos. Ian Dodson, ejecutivo de J. Alexander’s Restaurants, subraya cómo una observación detallada del producto puede prevenir la elección de carne de inferior calidad, lo que no solo podría afectar la experiencia culinaria en casa, sino también la salud de los consumidores.

En este escenario, la recomendación es estar atentos a indicadores de frescura y calidad, como el aspecto y el empaque del producto, y evitar tomar decisiones apresuradas al seleccionar carne. El diálogo con los expertos en carnes del supermercado o carnicerías también puede ofrecer recomendaciones valiosos a la hora de elegir los cortes más adecuados y seguros para el consumo.

1. Ofertas

Ante el alto costo de los alimentos, encontrar productos cárnicos a precios reducidos puede parecer una oportunidad. Sin embargo, Luis Mata, cofundador de Meat N’ Bone y experto carnicero, señala que la cautela es necesaria frente a ofertas de carne o pollo a bajo costo. Explica que, a menudo, los precios inferiores no benefician al consumidor y pueden ser indicativo de que el producto lleva largo tiempo en almacenamiento, está cerca de su fecha de caducidad, o es de calidad inferior.

Mata resalta que la estabilidad en los precios de la carne es lo común, excepto en situaciones excepcionales que provocan aumentos significativos en los costos. Así, una rebaja importante en el precio debería ser motivo de precaución para los compradores. Por el contrario, indica que invertir en productos más caros generalmente garantiza una mejor calidad y frescura del producto.

2. Sin etiquetas

Luis Mata destaca la importancia de la transparencia en la información proporcionada sobre la carne como indicativo de su calidad. Según Mata, los datos claros en el etiquetado sobre el origen y la clasificación de la carne son esenciales. La falta de esta información puede ser un indicador de baja calidad. Aconseja buscar productos que expliciten su grado, como USDA Prime, Choice o Select para la carne de res, que reflejan criterios de calidad como el veteado y la ternura, o que señalen si el pollo o el cerdo son orgánicos o criados en condiciones específicas.

La ausencia de detalles sobre la clasificación o el origen en el empaque sugiere que el producto podría no alcanzar estándares elevados de calidad o seguridad, y podría carecer de sabor y textura preferibles. Mata aconseja optar por carnes que ofrezcan información detallada y transparente en su etiquetado, que garantice su procedencia y calidad, y ejercer precaución con productos que no proporcionen esta claridad.

3. Descoloramiento

Dodson recomienda utilizar todos los sentidos para evaluar la frescura de la carne, comenzando por la observación visual. Una de las primeras señales a tener en cuenta es el cambio en el color del producto. Según Dodson, la carne de res, por ejemplo, puede pasar de un rojo oscuro a un tono marrón debido al envejecimiento y el contacto prolongado con el aire en las vitrinas, lo cual puede ser indicativo de crecimiento bacteriano.

Baum, de una organización dedicada a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, señala que el cambio de color de rojo o rosa a marrón se debe a la oxidación. Este proceso, aunque no necesariamente compromete la seguridad alimentaria, indica que el empaque no fue completamente hermético, lo que permite la entrada de oxígeno, o que la carne ha estado almacenada por demasiado tiempo.

4. Olores o texturas raras

Después de verificar el color de la carne como primer paso, Dodson aconseja usar el sentido del tacto y el olfato para detectar signos adicionales de deterioro. Enfatiza la importancia de no dudar en oler la carne antes de comprarla, si bien es normal que presente un aroma leve y ligeramente dulce, no debería oler a ácido o tener un olor desagradable. Un olor fuerte y poco atractivo suele ser indicativo de un estado no óptimo.

En relación con la textura, la carne que se siente viscosa o pegajosa al tacto puede ser señal de deterioro. Baum indica que en el caso de las aves, como el pollo y el pavo, es común que la piel se torne pegajosa y las alas pierdan color cuando no están frescas. Similarmente, tanto la carne de res como la de cerdo pueden presentar una superficie gomosa, brillante o incluso crujiente si no están en condiciones ideales.

Dodson también sugiere comprobar la firmeza de la carne mediante ligeros toques sobre el empaque. Una pieza de carne fresca debería mostrar cierta resistencia y volver lentamente a su forma original, mientras que una pieza en mal estado podría dejar una impresión duradera al presionarla.

5. Mala condición de almacenamiento

La elección del envasado puede ser crucial para mantener la calidad de la carne, afirma Luis Mata. La práctica común de usar bandejas de poliestireno cubiertas con film transparente en supermercados es señalada por Mata como insuficiente, este método puede permitir una mayor exposición al oxígeno, lo que acelera la degradación de las proteínas de la carne y disminuye su calidad.

Mata recomienda preferir carnes selladas al vacío, ya que este tipo de envasado minimiza la oxidación y reduce el riesgo de crecimiento bacteriano. Además, favorece el envejecimiento húmedo de la carne, un proceso que la hace más tierna y realza su sabor al madurar en sus propios jugos bajo condiciones controladas.

El correcto almacenamiento de la carne es también esencial para conservar su calidad y seguridad. Según Mata, la temperatura ideal de almacenamiento es aproximadamente 29,5 grados Fahrenheit. Sin embargo, en ciertos supermercados donde se usan vitrinas refrigeradas abiertas, la temperatura puede ascender hasta 40 grados Fahrenheit, lo que la sitúa en un rango que podría comprometer la calidad y seguridad de la carne.

Para asegurarse de adquirir carne en las mejores condiciones posibles, Mata sugiere comprar en establecimientos que cuenten con sistemas de refrigeración cerrados y bien regulados, y siempre verificar que la carne se conserve a temperaturas bajas y estables. Aconseja optar por la carne ubicada más al fondo de la refrigeradora, donde es probable que las temperaturas sean más constantes.

6. Ingredientes añadidos

Dodson destaca que es común que la carne, especialmente el pollo y el cerdo, sean tratados con inyecciones de solución salina, agua u otros ingredientes para aumentar su jugosidad, sabor y vida útil. Según datos de 2011 del USDA, aproximadamente el 15% de la carne de res, el 30% de las aves y el 90% de la carne de cerdo en el mercado han sido sometidos a este procedimiento.

Este tratamiento puede ser desventajoso para el consumidor, ya que puede resultar en recibir menos producto por peso y en un aumento significativo del contenido de sodio en comparación con la carne no tratada. Para tomar decisiones informadas, Dodson recomienda leer detenidamente las etiquetas del empaque, para prestar especial atención a frases como “inyectado con…”. Esto permitirá identificar y evitar aquellos productos que contienen aditivos no deseados.

Además, al examinar la etiqueta, es importante buscar señales de que la carne ha sido previamente congelada. Los procesos de congelación y descongelación pueden alterar la apariencia, disminuir la humedad y afectar el sabor general de la carne.

7. Carnes con exceso de grasa

La calidad de la carne está directamente relacionada con la habilidad del carnicero que la procesa. Es esencial prestar atención a cómo se recorta y corta la carne para asegurar obtener productos de la mejor calidad.

Mata advierte que algunos supermercados y carniceros podrían no retirar el exceso de grasa de los filetes y otros cortes, lo que incrementa artificialmente el peso de la carne. Esta práctica permite ofrecer un precio menor por libra, para vender en realidad un producto con mayor cantidad de material no comestible. Aunque a primera vista los clientes puedan pensar que reciben más por su dinero, en realidad están adquiriendo carne que ha sido inadecuadamente procesada o cortada.

Además, Mata señala que una mala técnica de carnicería puede resultar en cortes desiguales. Los carniceros con experiencia y una capacitación adecuada ofrecen cortes bien formados y proporcionados, que no solo se cocinan de manera uniforme, sino que también lucen atractivos en el plato. Comprar carne de fuentes reconocidas por su alta calidad en el proceso de corte y recortado puede asegurar no solo un mejor sabor sino también presentaciones más apetecibles visualmente.