Cuando los mejores chefs y restauradores japoneses se expanden a Estados Unidos, invariablemente se dirigen a Nueva York. Solo hay que ver los atestados mostradores en Yoshino, Odo y Sushi Nakazawa.
Sin embargo, cuando Samuel y José Tcherassi se acercaron a Hidefumi Namba, el venerado shokunin o artesano detrás de Sushi Namba de Tokio, con solo ocho asientos y acceso solo por referencias, los hermanos y restauradores debutantes no le ofrecieron una lujosa residencia en Manhattan. En lugar de eso, hicieron una audaz propuesta: abrir en Miami.
Namba les contrapropuso su propia idea. Si él iba a expandirse a Florida, el espacio debería contar con un bar. Y no cualquier establecimiento de bebidas, sino una sucursal en Estados Unidos de Bar Cocktailante Oboro solo para miembros, el sitio en Tokio manejado por su amigo Shunta Yamakawa que sirve excepcionales elixires a base de frutas, que apoyan la digestión.
Se cerró el trato y el próximo verano boreal, los hermanos Tcherassi y Namba abrirán el multi-concepto Ura, un espacio de 157 metros cuadrados que incluirá Sushi Namba y la Sala de Escucha, un salón de jazz que también albergará Cocktailante Oboro. Ura estará ubicado en un edificio con acceso restringido en Allapattah, un barrio artístico en ascenso al noroeste del centro de Miami.
Para comer en Sushi Namba y beber en la Sala de Escucha, los residentes de Miami primero tendrán que pagar una tarifa de membresía de USD 10.000. Ese costo les dará acceso a asientos mensuales en el mostrador de sushi, así como al bar y al salón de jazz. El precio del omakase de sushi será entre USD 400 a USD 500 por persona. Los hermanos Tcherassi dicen que limitarán el número de miembros a alrededor de 300 y ya han comenzado a aceptar reservaciones.
La sorprendente tarifa no convierte a Sushi Namba en el primer lugar japonés de Miami exclusivo para miembros con una tarifa de USD 10.000. Major Food Group (MFG) ya opera allí el ZZ’s Club, con una tarifa de iniciación de USD10,000 y una membresía anual de USD 3.500. (Namba no requerirá una membresía anual).
La tendencia de restaurantes y bares privados está despegando en Estados Unidos. En octubre, MFG anunció el lanzamiento de ZZ’s Club en Nueva York con un costo de USD 30.000 para nuevos miembros; a principios de este año, NYC también se convirtió en la casa de la destilería de whisky solo por referencia, Beatbox.
Los comedores y bares solo para miembros están bien establecidos en Japón, al igual que los lugares por referencia donde un comensal prospectivo necesita estar acompañado por un miembro o tener una referencia de un asistente regular.
John Hirai, uno de los principales críticos de Tabelog, dice que al elegir a los clientes, los operadores pueden controlar mejor las experiencias gastronómicas. Para restaurantes muy solicitados, con solo ocho asientos o así, “los chefs quieren clientes que visiten repetidamente, que los respeten, respeten a los otros clientes y varios otros factores dependiendo del chef”, señala.
Los hermanos Tcherassi están de acuerdo: dicen que abrir un lugar caro solo para miembros resultará en una mejor experiencia para los invitados. Una vez que Namba conozca a sus clientes, podrá personalizar la experiencia, una práctica común en Japón. De hecho, hay una palabra para ello allí: omotenashi es el enfoque japonés de la hospitalidad para anfitriones cuyo trabajo está por encima y más allá.
Los Tcherassis eligieron Miami para el ambicioso proyecto porque es su ciudad natal (es la base para la etiqueta de vestidos de lujo de la familia, Silvia Tcherassi) pero Samuel cree que la ciudad ahora está lista para “un talento de clase mundial como Namba-san”. Añade que espera que Ura inspire a más chefs y operadores japoneses a abrir en Miami.
Según Tabelog, el respetado sitio de clasificación de restaurantes con sede en Japón, Sushi Namba en Ginza es el quinto mejor lugar para sushi en Tokio y el séptimo mejor en todo Japón. Namba se ha distinguido entre la élite del sushi de Tokio gracias a su enfoque obsesivo en el control de temperatura de su servicio de sushi.
El chef sirve cada pieza de nigiri, tanto de pescado como de arroz, a la temperatura exacta que él cree mejora óptimamente cada ingrediente. Dispone otoro a 23°C (barriga de atún graso) sobre arroz a 40°F; a estas temperaturas, explica Namba, la grasa del atún se derrite en el arroz, mientras que el vinagre que sazona el arroz equilibra la riqueza del pescado. Por otro lado, el bonito se sirve mejor a 22°F, colocado sobre arroz a 37°F.
Namba, quien dice que ha soñado con expandirse a una “ciudad hermosa [que] siempre tiene buen tiempo”, planea que el menú de Miami sea el mismo que el de Tokio. Su antiguo aprendiz principal Yuma Takanashi dirigirá el mostrador estadounidense y estará presente durante un mes para la apertura, y luego una semana cada trimestre. De vuelta en Japón, el chef escogerá el pescado del Mercado Toyosu que el equipo vuela de regreso a Miami tres veces a la semana (estima que el 90% de los ingredientes utilizados en el menú de Ura serán de Japón).
Aunque el chef llama a su estilo Edomae (sushi tradicional que depende de pescados marinados y conservados), no envejece su marisco. Los comensales pueden esperar alrededor de siete pequeños aperitivos antes de pasar a unos 15 nigiri. El promete ofrecer dos de sus entrantes insignia: sashimi de hígado de rape marinado en salsa de soja y brema roja estofada acentuada con negi, parecido a la cebolla verde.
El espacio está siendo diseñado por 5 Sólidos, con sede en Colombia, utilizando solo unos pocos materiales de alta calidad como piedra, madera y concreto. (Está “inspirado en el sushi mismo”, dice José). Al frente habrá un mostrador de sushi de madera hinoki de diez asientos, con un rincón privado adicional de cuatro asientos, que tendrá vista a un pequeño jardín salpicado de rocas y árboles bonsái. Más allá estará la Sala de Escucha, equipada con un sistema analógico de audio a válvulas de Audio Note diseñado por Soundlux Audio, con altavoces personalizados de Devon Turnbull. El espacio también servirá como lounge de cócteles con canastas de frutas de temporada japonesas y nacionales, además de una pared de licores premium. Elija su fruta, elija su espíritu y Kazuki Yonekawa, el aprendiz principal de Yamakawa, se pondrá a trabajar haciendo su coctel.
©2023 Bloomberg L.P.
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