Cuál es el origen de la quesadilla y por qué no siempre lleva queso

Las quesadillas son de los alimentos favoritos de los mexicanos, pero siempre es el tema de discusión cuando son mencionadas debido a lo que debe o no llevar una quesadilla. Que si debe llevar queso o no; que si no lleva es solo un taco; que sí se puede servir con lo que sea; que lleva queso porque su nombre lo dice así. Muchas ideas y muchas emociones encontradas.

La quesadilla tiene su origen durante la conquista. Los invasores españoles se relacionaron con los indígenas por medio de sus alianzas y avances por el territorio mexicano. En esa travesía observaron los usos y costumbres de los indígenas con una mezcla de curiosidad genuina y disgusto ante una nueva religión y rituales que les parecían horrorosos.

Sin embargo su comida fue mejor recibida por las diferentes formas en las que cocinaban y los distintos usos de hierbas y frutos que integraban dentro de sus platillos. Quedaron sorprendidos ante la fastuosidad y opulencia de los banquetes de Moctezuma, como quedó registrado en sus crónicas y relaciones, especialmente las de Bernal Díaz del Castillo y Hernán Cortés.

Pero el verdadero choque y mezcla vino con la caída de Tenochtitlan, cuando los españoles, eufóricos ante la reciente victoria, celebraron con la elaboración de un banquete en Coyoacán en el que se bebió vino y se crearon los primeros tacos de carnitas al combinar las tortillas con la carne de cerdo por la falta de pan. De ahí en adelante, el intercambio y la mezcolanza llevaría a más combinaciones.

Salvador Novo destaca en su libro Cocina Mexicana que comenzaron a combinar los alimentos como la crema con las salsas dando origen a las enchiladas, los frijoles con queso y crema, la manteca usada para la elaboración de los tamales, los chiles rellenos y las quesadillas que surgen con la llegada del ganado vacuno. Desde un inicio el queso se juntaba con los demás ingredientes al gusto.

Pero esto ha causado una polémica. En la capital del país muchos se han llevado la sorpresa de pedir una quesadilla y ver que estas no llevan queso a menos que se especifique. Esto es porque en la capital, las quesadillas no se les pone queso y se caracterizan más por ser de tortilla alargada y doblada. En el resto de la república estas llevan queso.

Por su parte el origen de la palabra quesadilla tiene varias teorías: hay quienes dicen que viene del platillo español quesada, un pastelillo relleno de queso al cual se le aumentó el diminutivo illa. De hecho la Real Academia Española en una de sus acepciones, la define como “Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa”, pero también como “Tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena a veces de queso y a veces de otros ingredientes, propia de la cocina mexicana”.

A raíz de la discusión en redes sociales entre lo que era y no era una quesadilla circuló el rumor de que venía del náhuatl y significaba tortilla doblada, lo cual no es verdad. La palabra proviene del español por el platillo ya descrito y se le trasladó el nombre a la tortilla y el queso debido a su similitud.

Por otro lado, quesadilla obtiene su significado como tortilla doblada en el libro Nuevo cocinero mexicano de 1888 y se afirma que puede o no llevar queso. Igualmente Jesús Flores y Escalante en su Breve historia de la comida mexicana define a la quesadilla como “Tortilla doblada a la mitad, o bien, hecha y doblada cuando se está torteando, a la que se le adiciona todo tipo de alimentos”.

La quesadilla sin embargo nos ha enamorado con queso o sin él debido a la inmensa cantidad de ingredientes que se le puede poner dentro a la tortilla.

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