Cuál fue el origen de las tortas en México y cómo se preparaban hace un siglo

Es rara la calle de la que no venga el olor de la carne cociéndose mezclado con el del queso derretido. Ya sea que lo acompañes con papas, cebolla, jitomate, lechuga o prescindas de cualquier tipo de verdura para hacer tu propia bomba de colesterol en un batiburrillo de carnes, embutidos y lácteos aderezado con un poco (o mucho) de salsa, las tortas siempre huelen en el aire de la capital.

Las hay más mesuradas y sobrias en las torterías tradicionales ubicadas en diversos rincones de la ciudad con diferente tiempo de vida y a veces a la mitad del precio que la de los puestos ambulantes. Eso sí, no son el monstruo que apenas puedes agarrar y, no digamos ya, meterte a la boca.

Este delicioso platillo que ha trastocado la vida diaria de los mexicanos nació en 1892 en un puesto en la calle Motolinia en el Centro Histórico de la Ciudad de México, de acuerdo con la tradición oral y periodística.

Tortas del Espíritu Santo, presente desde 1892, cuyo dueño Armando Martínez Centurión se le atribuye tan magna obra y el titulo de creador de las tortas cuando, utilizando un pan francés, una telera, la partió por lo largo e introdujo en ella un pedazo de milanesa. Para 1949 ya era más que conocido su puesto de tortas y con el tiempo que le corría por detrás, se ganó el nombre de Tortas Armando.

El puesto estaba ubicado en el callejón del Espíritu Santo, hoy calle Motolinía, y de acuerdo con el escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien era asiduo del lugar, era un zaguán pequeño con un ladrillo de madera que hacía de barra. Las tortas se preparaban con más o menos los mismos ingredientes que se utilizan ahora: frijoles, lechuga picada, milanesa empanizada, bacalao, chorizo, queso, jamón, entre otros. Las tortas en el puesto eran acompañadas con agua de chicha, una combinación de naranja, piña y limón.

Arizpe describe en una crónica la operación: “a las dos partes le quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de las tapas y con rapidez los movía (...) Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo”, posteriormente colocaba lechuga fresca picada y proseguía con los demás ingredientes dependiendo del gusto del cliente.

Ya fuera lomo, jamón, queso de puerco, sardinas, pollo o milanesa, y a estos dos últimos “hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano”, escribió Arizpe. Colocaba aguacate con rapidez, rebanadas de queso fresco de vaca y esparcía trozos de chorizo o longaniza “y entre ellos distribuía otros trocitos de chile chipocle”.

Con el jugo del chile remojaba la parte interna de la tapa y “con un solo embarrón la dejaba bien untada con frijoles refritos y la ponía encima de aquel enciclopédico y estupendo promontorio, al que antes le esparció un menudo espolvoreo de sal”. aplastaba entre sus manos la torta y se la entregaba al comensal que con una sonrisa estaba listo para engullirla.

El puesto continuó en aquella calle hasta 1974 cuando muda el local después de la muerte de Armando. En los 40 los descendientes de Armando siguieron con el negocio y tuvieron la fama que Arizpe menciona. Estuvieron en Insurgentes afuera del antiguo cine del lugar de acuerdo con su nieta Mónica Martínez en entrevista con Cristina Pacheco, quién continuó con el legado de su familia.

Actualmente se encuentran en Río Nazas 64 después de cambiarse de la calle Humboldt 24. Sin embargo uno de sus locales en la calle de Donceles del Centro Histórico cerró en enero del presente año a raíz de la pandemia y los altos costos de la renta dejando dos sucursales en las colonias del Valle (Av. Coyoacán 524) y Cuauhtémoc (Río Nazas).

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