La tortilla es uno de los alimentos que identifican a México en el mundo. Es el ingrediente principal de los famosos tacos, otro alimento que da identidad. También es una esperanza para más de 50 millones de personas en el país que no están en posibilidades de comprar carne.

Es una fuente de calcio, proteína, vitaminas A, B, C, D, E, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc, por mencionar algunos.

Por ello, era una esperanza de nutrición para quienes no tienen los medios económicos para consumir frecuentemente carne o leche.

Sin embargo, esta última esperanza también se está esfumando. La tortilla ya no es lo que era, el proceso de industrialización disminuyó su calidad nutricional con la adición de conservadores y aditivos —gama de sustancias que no vienen en la materia prima y que se usan para adicionar color, sabor y antioxidantes de manera artificial—.

Hasta hace unos años, el proceso de preparación de la masa para su elaboración era manual, pero con la intención de ahorrar costos de producción, llegó la industrialización y, a partir de entonces, en lugar de usar maíz, el sector empezó a utilizar harina de maíz.

"Se está perdiendo la tortilla", alertó Rafael Mier, fundador de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana, quien en distintos foros ha expuesto que la introducción de la harina de maíz originó la aparición de una nueva "tortilla", que sustituyó a la tradicional y que no sólo tiene menos cualidades alimenticias sino también menor calidad que se nota desde el sabor.

La consecuencia, afirma, es que el consumo del alimento cayó un 40% en tres décadas.

Una tortilla de 20 a 25 gramos aporta 70 calorías, lo que según expertos no ha variado, lo que llama la atención es que en el caso de las tortillas de maíz que se venden en paquete en supermercados o tiendas, las etiquetas reportan que tienen los mismos ingredientes que si fueran fabricadas de manera artesanal.

Reportan las mismas materias primas cuando el sabor es distinto. "Otra diferencia es la hidratación, porque las industrializadas tienen mayor cantidad de agua y con base en una mayor proporción de agua es el peso, además de que casi nunca se pueden recalentar", señaló a Infobae Julieta Ponce, del Centro de Orientación Alimentaria (COA).

"Nuestra sospecha es que hay aditivos que son de nuevas generaciones y que el cuerpo no está preparado para recibir estas nuevas preparaciones y no tienen ningún respaldo científico. Sabemos que nuestra raza tiene una preferencia y tolerancia hacia el maíz, pero a lo que no estamos acostumbrados es al uso de nuevos aditivos artificiales y eso no lo sabemos", advirtió.

¿Es o no es tortilla?

En un recorrido de Infobae por distintas tortillerías de la Ciudad de México, algunos encargados aseguran que desconocen cómo se fabrica la masa, ya que ellos la compran por mayoreo a algún distribuidor y únicamente la ponen en el molino que las corta en piezas y las pasa por un proceso de cocción.

La investigadora del COA, integrante de la Alianza por la Salud Alimentaria —una iniciativa de la sociedad civil para promover la alimentación sana entre los mexicanos—, explicó que la Norma Oficial Mexicana (NOM) 051, referente al etiquetado de alimentos y bebidas, no obliga a los fabricantes de harinas a reportar la materia prima que utilizan para su preparación, por lo tanto ahí existe un problema que impide conocer de qué están hechas las tortillas.

Otro punto es que "la ley obliga a quienes molieron la masa de maíz a hacer una mezcla homogénea, por lo que en los lugares donde industrializan el grano retiran la cascarilla del maíz, que es donde tiene vitaminas, minerales y la fibra. Una tercera observación es que la norma dice que tienen que regresarle a la mezcla las vitaminas que le quitaron, fortificar la harina con hierro y zinc, que es muy barato, pero no sabemos cuáles son los otros aditivos que usan".

En México el mercado de la harina de maíz está dominado por dos grandes empresas: Maseca y Gruma, que, según la representante del COA, presionaron para desplazar el proceso tradicional de producción de tortilla argumentando razones de mercado, como el hecho de que un kilo de masa de maíz que se prepara de forma manual produce 800 gramos de tortilla, mientras que con la harina logran rendimiento del 100 por ciento.

"Este es un mercado poco regulado y pocas personas nos pudimos dar cuenta de que empezó un proceso que desplazó la tortilla artesanal. Hubo un grupo de industriales que buscaron organizarse para tener sólo masa preparada de forma tradicional, pero fueron aplastados porque los monopolios ejercieron presión sobre los pequeños distribuidores ", explicó.

Los defensores de la tortilla tradicional exigen al gobierno de México aplicar la Declaratoria de Cultivos Estratégicos, que establece la protección especial desde la semilla hasta la mesa de los consumidores.

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