Harina, empanada y limonadas: estas son algunas recetas para el consumo de la hoja de coca

‘La hoja de coca en la gastronomía colombiana’ es un libro con más de veinte recetas elaboradas a partir de este ingrediente. Este es el resultado de un encuentro entre reconocidos cocineros y una comunidad campesina creativa, resiliente y consciente.

El libro incluye 23 recetas con hoja de coca y se puede descargar de forma gratuita.
El libro incluye 23 recetas con hoja de coca y se puede descargar de forma gratuita.

El pasado 14 de abril se presentí un primer debate en el Congreso para regular la hoja de coca y sus derivados. El proyecto de ley busca que el Estado regule y controle la producción de hoja de coca a través de la compra a los cultivadores además de definir su distribución.

Con el tema sobre la mesa y para demostrar que esta hoja es mucho más que la planta que mata, en redes sociales se empezó a compartir el ‘Reto Coca’, una iniciativa de la Fundación Tierra de Paz y el Sena Cauca, que reunió a un grupo de cocineros de diferentes regiones de Colombia que le apuestan a la despenalización del cultivo y evidencian cómo la hoja de coca tiene usos medicinales, agrícolas y gastronómicos

“Venimos trabajando con productos elaborados con base en planta de coca, que nos permitan ampliar las posibilidades de los productos para que tengan unos mercados novedosos diferentes al narcotráfico”, dijo en Blu Radio Dora Troyano, ecóloga e instructora del Sena regional Cauca.

El reto que se plantea el proyecto es contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo. Por esa razón, los creadores del proyecto realizaron una publicación que contiene: un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta, un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias, y una serie de recetas basadas en la hoja como en la harina de coca.

El recetario cuenta 23 variedades de platos creados por 19 chefs que aceptaron el reto y buscaron usos diversos de la planta en la gastronomía colombiana. Los creadores de las recetas establecieron unos principios de acción para la realización de la publicación. “Nos comprometemos a contribuir a la desestigmatización de las comunidades cultivadoras y el uso lícito que hacen de la hoja de coca, fomentando la investigación y educación al respecto y tejiendo redes de apoyo que promuevan la revalorización de la planta de coca”, se lee en el documento que es público y gratuito.

Igualmente, los cocineros reiteraron que, contribuirán “a difundir información, basada en evidencia, sobre la variedad de hojas de coca, sus beneficios nutricionales y su potencial culinario. Esto ayudará también a aclarar la distinción esencial de la planta y sus atributos (la hoja y la harina obtenida a partir de ella) de la cocaína”.

Al llevar a cabo la comparación de los parámetros más frecuentemente usados en alimentos de origen vegetal, los creadores de las recetas confirmaron que los valores de la coca son sobresalientes, particularmente para proteína cruda, fósforo, calcio y hierro. “El 20.2 % de proteína cruda es especialmente significativo, dado que no es una legumbre. Así mismo, el contenido de calcio, fósforo y hierro también indican un alto valor nutricional”.

En el diálogo con Blu Radio, Dora Troyano afirmó que, en el recetario “tenemos desde entradas, postres, limonadas hasta pastelería y chocolatería. Vamos desde lo más saludable con una maravillosa chef que es Natalia Villegas que hace recetas totalmente vegetarianas, veganas, de muy buena calidad, hasta una persona maravillosa que trabaja chicharrones, que es Álvaro Molina”.

Entre los chefs se encuentra Álvaro Clavijo, creador de El Chato, el mejor restaurante del país y el número siete entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. El cocinero creó un tamal vegano de coca. “Esta receta está inspirada en los productos y platos tradicionales de la región del Cauca y del Pacífico colombiano. El sabor amargo y herbal de la harina de coca los combiné con el sabor tropical del coco a partir de un té matcha con espuma de coco que me interesó como combinación; potente y muy aromática”, expresó.

Otra de las invitadas fue Carolina Jaramillo, comunicadora social, periodista, dedicada a la cocina desde hace más de diez años, su creación: Brownies de Lerma

“Quise trabajar productos del Cauca y por eso escogí el maní, en este caso tostado al modo caucano. El chocolate y el brownie como postre o merienda, representan también hábitos colombianos y regionales, así como la chocolatina Jet, todo un ícono del emprendimiento colombiano y de los gustos locales. Y, por supuesto, la harina de coca, el sello de esta receta”, manifestó.

‘La hoja de coca en la gastronomía colombiana’ es un libro con más de veinte recetas elaboradas a partir de este ingrediente. Este es el resultado de un encuentro entre reconocidos cocineros y una comunidad campesina creativa, resiliente y consciente. Acá puede leer todo el recetario:

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