El cambio climático podría amenazar la calidad del trigo y transformar la elaboración del pan, alerta un estudio

La acumulación de gases de efecto invernadero transforma la agricultura global, con registros de dióxido de carbono que pasaron de unas 340 partes por millón en 1980 a cerca de 425 partes por millón en 2024. Este compuesto del aire, cuyo incremento constante responde al avance del cambio climático, podría situarse en torno a las 550 partes por millón hacia mediados de este siglo según las proyecciones climáticas actuales.

Ante este escenario, científicos en Alemania comprobaron que las futuras concentraciones gaseosas alteran las proteínas del trigo, un cereal básico en la dieta humana cuya alteración molecular perjudica tanto la calidad de la harina como aspectos vinculados a la salud. Hasta ahora existían escasos ensayos de campo dedicados a evaluar cómo responderían las distintas variedades comerciales ante una atmósfera saturada de carbono.

Las experiencias previas en recintos cerrados ofrecían resultados contradictorios y no lograban esclarecer si las variaciones en las proteínas del trigo provenían de una menor absorción de nitrógeno o de la regulación genética propia de cada planta. Esta falta de certezas preocupaba al sector molinero y al ámbito sanitario, dado que se desconocía si los granos mantendrían su aptitud para elaborar pan o si acumularían compuestos asociados a trastornos digestivos.

Para responder a esa incógnita, un equipo interdisciplinario cultivó diez variedades de invierno al aire libre bajo condiciones que simularon el entorno de las próximas décadas. Los hallazgos, publicados en la revista Food Chemistry, demostraron que el incremento del compuesto gaseoso reduce el gluten del grano y eleva sus proteínas de defensa en la espiga. La reacción no resultó uniforme en todos los sembradíos, sino que dependió estrechamente del genotipo de cada semilla, lo que abre una pauta concreta para seleccionar variedades resistentes al calentamiento global.

El incremento del gas eleva proteínas de defensa y reduce la calidad panadera

Las mediciones en los granos cosechados reflejaron variaciones moleculares determinantes. En conjunto, los inhibidores de amilasa y tripsina aumentaron ante mayores niveles del fluido en el aire. Estas sustancias son proteínas de protección vegetal que defienden la espiga contra insectos herbívoros, pero en las personas figuran como detonantes de alergias e intolerancias digestivas.

En consonancia con las conclusiones del trabajo, el contenido de inhibidores aumentó de manera generalizada bajo la atmósfera enriquecida, un alza constatada por los investigadores que elevó además su presencia proporcional respecto a la proteína total del cereal.

A diferencia de estas sustancias defensivas, las fracciones que estructuran la masa sufrieron una caída visible. El gluten cayó 18,7% en su contenido absoluto, lo que privó a la harina de la elasticidad requerida para retener los gases de fermentación. Esta merma afectó la aptitud culinaria, pues el volumen cayó 4,1% en las piezas horneadas y el índice de sedimentación retrocedió un 11,7%.

Asimismo, las puroindolinas, moléculas cuya función principal consiste en determinar la dureza del grano para regular la molienda, sufrieron una reducción generalizada en las plantas cultivadas con más dióxido de carbono.

Las pruebas en laboratorio confirmaron el deterioro de la masa horneada. “Sin embargo, el alcance de estos cambios dependió en gran medida de la variedad específica de trigo”, afirmó Sabrina Geisslitz, investigadora del Instituto Leibniz, según el comunicado de prensa institucional. La científica subrayó además la repercusión directa en las panaderías. “Nuestros resultados también mostraron que la menor concentración de gluten se vinculó con una peor calidad panadera”, añadió la especialista, según el comunicado de prensa.

Las diferencias genéticas marcan pautas para seleccionar cultivos tolerantes

Las diez variedades evaluadas exhibieron respuestas muy heterogéneas. Mientras nueve cultivares registraron mermas en su proteína total de entre el 1,9 y el 10,3 por ciento, la variedad Hyvega aumentó ese indicador un 2,7% bajo el gas incrementado. Como las respuestas fueron muy heterogéneas, cuatro variedades mostraron alta sensibilidad con caídas agudas de masa panadera, mientras que los cultivares Apostel y KWS Emerick conservaron una notable estabilidad cualitativa.

El trabajo analizó también los péptidos activos para la celiaquía, secuencias de aminoácidos originadas durante la digestión del gluten que provocan inflamación intestinal en personas con predisposición genética a esta patología crónica. En lugar de crecer, estas fracciones disminuyeron en las muestras expuestas a mayor concentración ambiental. Pese a este dato, los autores advierten que un descenso numérico de ciertos marcadores no significa que el grano resulte seguro para celíacos.

Frente a este escenario, las científicas piden mesura al proyectar el impacto en la salud. “Los cambios observados en los inhibidores de amilasa y tripsina y en ciertos péptidos activos para la celiaquía también podrían ser relevantes a largo plazo para las enfermedades relacionadas con el trigo”, declaró Katharina Scherf, investigadora en el Instituto Leibniz y académica en la Universidad Técnica de Múnich, según el comunicado de prensa.

Scherf recalcó que las variaciones observadas exigen comprobación clínica. “Se necesitan más estudios para aclarar la verdadera importancia biológica e inmunológica de estas diferencias”, puntualizó la experta, según el comunicado de prensa.