Qué recomiendan los expertos para obtener un mejor pan de masa madre

Preparar pan de masa madre requiere controlar los tiempos de mezcla, fermentación y horneado. Un reposo inicial de harina y agua de unos 20 minutos antes de sumar la masa madre y la sal es una de las prácticas que puede facilitar ese proceso en la cocina doméstica.

El reposo previo busca que la harina absorba el agua

La cocinera y panadera estadounidense Nancy Silverton explicó que comienza la masa al combinar únicamente harina y agua. Tras dejarlas descansar alrededor de 20 minutos, incorpora la masa madre, la sal y los demás componentes. El objetivo, según detalló, es permitir que la harina absorba el líquido y se expanda antes de que empiece la siguiente etapa.

Jon Davis, otro de los profesionales consultados por Good Housekeeping, sitio especializado en tareas domésticas, señaló que ese intervalo hace posible que la harina absorba mayor cantidad de agua, condición que puede favorecer el resultado.

La técnica no elimina los tiempos propios de la masa madre. Silverton advirtió que la falta de paciencia es uno de los errores habituales al iniciarse. La fermentación requiere tiempo y no exige intervención constante. También recomendó no esperar que el primer pan salga perfecto y repetir el proceso para identificar ajustes útiles.

Cambiar una variable por vez permite evaluar la masa

Para corregir problemas en el resultado, Silverton propuso hacer modificaciones pequeñas y documentarlas. Alterar a la vez la cantidad de agua, tiempos de descanso, temperatura o manejo de la masa dificulta saber cuál de esos factores produjo un cambio. Entre las pautas difundidas por los profesionales figuran:

• Mantener la masa madre activa. Si se guarda en refrigeración, puede necesitar uno o dos ciclos de alimentación antes de recuperar fuerza para elaborar pan.
• Incorporar la sal después del descanso inicial. Silverton indicó que este ingrediente regula la actividad de la masa madre y de las levaduras; retrasarlo brevemente les da margen para iniciar la fermentación.
• Hornear en una olla con tapa apta para altas temperaturas cuando se busca una corteza firme. El recipiente retiene humedad y genera vapor durante el horneado.
• Hacer cortes en la superficie antes de llevar el pan al horno. Según Silverton, esas incisiones orientan la expansión de la masa y ayudan a evitar que se abra de forma irregular por los laterales.

La regularidad en las pruebas ayuda a distinguir los efectos de cada ajuste. Anotar lo que ocurre en cada hornada, sin modificar muchas condiciones a la vez, permite comparar resultados posteriores, tal como planteó Silverton.

La sal merece atención también desde la alimentación

La sal cumple una función técnica en la elaboración, pero su cantidad debe considerarse dentro de la dieta diaria. La Organización Mundial de la Salud aconseja que los adultos consuman menos de 5 gramos de sal al día, equivalentes a 2 gramos de sodio.

El organismo advierte que una ingesta elevada de sodio se asocia con el aumento de la presión arterial y que el pan puede contribuir al total diario por ser un alimento de consumo frecuente.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en su opinión científica sobre perfiles nutricionales, también sitúa en 2 gramos diarios la ingesta adecuada y segura de sodio para adultos y personas desde los 11 años. Su análisis señala que la relación entre el sodio dietario y la presión arterial está bien establecida.

Por ello, la elaboración de pan casero permite revisar cuánto se añade a una receta, aunque el control relevante es el consumo total de sodio a lo largo del día. La Organización Mundial de la Salud recomienda limitar alimentos con alto contenido de sodio y elegir opciones con menor aporte cuando sea posible.

En el caso de la masa madre, el descanso inicial y el uso moderado de sal responden a objetivos distintos. Uno se vincula con la hidratación de la harina y el otro, con el desarrollo de la masa y la alimentación cotidiana.