Aprendió a cocinar por YouTube, ganó un Michelin y tuvo que reinventar su negocio en plena crisis gastronómica

Hace unos años, abrir un restaurante podía parecer el paso natural para un cocinero que había logrado reconocimiento. Para Nicolás Tykocki, la realidad terminó siendo bastante más compleja. Con 27 años, después de recibir un premio de la Guía Michelin, se encontró pensando no solamente en los platos sino también en los costos, los clientes y las distintas maneras de hacer funcionar un negocio gastronómico en medio de una fuerte caída del consumo.

Su respuesta fue diversificar. Junto a Dalila Vázquez, su pareja y socia, hoy trabaja con tres propuestas en La Paternal: Ácido, el restaurante que obtuvo un Bib Gourmand y por el que Tykocki recibió el Young Chef Award; Olla 7, que funciona en el mismo espacio en distintos días y horarios; y Aci2 Bar, una nueva propuesta dedicada a las hamburguesas. La decisión no surgió de una búsqueda de crecimiento a cualquier precio, sino de una necesidad mucho más concreta: adaptar la estructura a un escenario que cambió.

Tykocki cree que el problema empezó antes de la crisis. “Veníamos de una burbuja engañosa de la gastronomía”, sostiene. A su entender, durante años convivieron dos situaciones difíciles de sostener: “La gastronomía había una sobredemanda y una sobreoferta, las dos cosas”.

Cuando el consumo empezó a caer, el impacto fue especialmente visible en los restaurantes de ticket medio y alto, donde calcula que el gasto podía ubicarse entre $50.000 y $70.000 por persona.

En ese contexto apareció Olla 7. La propuesta comparte el local con Ácido y permite trabajar con dos conceptos distintos sin multiplicar la estructura. La idea, cuenta Tykocki, fue de Vázquez: “Dali salió de la ducha un día (...) y me dijo: ‘Che, abrimos en el mismo local este proyecto que tenemos planteado’”. Él lo resume de una manera menos sofisticada: “Hay que ponerse creativos”.

La lógica también cambió a la hora de pensar quién entra por la puerta. Tykocki reconoce que la competencia entre restaurantes es fuerte, aunque al mismo tiempo existe intercambio de información entre quienes trabajan en el sector, desde proveedores hasta costos. Y hay una prioridad cada vez más clara: lograr que los clientes vuelvan. “Los restaurantes se sostienen por la gente que vuelve, no por la gente que viene una vez”, explica. Por eso la apuesta está puesta también en el público de La Paternal y en convertir a los vecinos en clientes habituales.

La hamburguesería después del premio Michelin

La última incorporación a ese esquema fue Aci2 Bar. La propuesta gira alrededor de la hamburguesa y ofrece tres puntos de cocción, incluida una versión jugosa. Tykocki evita presentarla como una forma “correcta” de comer carne y prefiere dejar que cada cliente elija: “No es una cosa de estandarizar el gusto”.

La apuesta tiene algo de inesperado si se mira su recorrido. Tykocki pasó años formándose y trabajando para convertirse en un cocinero de alta cocina, pero una de las preparaciones que más llamó la atención de esta nueva etapa fueron unas papas fritas hechas a partir de puré. Él mismo encuentra la contradicción divertida: “Estudié toda mi vida y me entrené para ser un cocinero de alta cocina, de las cocinas más delirantes del mundo, y la pegué con la papa frita”. La técnica es secreta, aunque el resultado está pensado para que la superficie quede crocante y el interior se deshaga.

Con las hamburguesas apareció, además, una discusión que Tykocki considera imposible de esquivar: la seguridad alimentaria. Una cosa es preferir la carne menos cocida y otra muy distinta es prepararla sin conocer los riesgos. “Sí, es recontrapeligroso si lo hacés sin saber”, advierte, y compara una hamburguesa mal manipulada con un tartar elaborado de manera incorrecta.

Por eso insiste en que la posibilidad de servir carne jugosa depende de todo lo que ocurre antes de que llegue al plato: la procedencia del producto, la manipulación y los controles. “No hagan esto en su casa. Esto vengan a comerlo al restaurant, porque tenemos procesos, tenemos información, tenemos estudios específicos hechos para poder lograr esto”, explica. En su mirada, la seguridad no depende de una sola decisión durante la cocción, sino de un conjunto de procedimientos que tienen que funcionar bien.

El oficio detrás del restaurante

Esa manera de pensar el negocio también explica por qué Tykocki no separa la cocina de la administración. Para él, la creatividad puede ser fundamental, pero no alcanza si el restaurante no tiene una estructura capaz de sostenerla. “Tiene que haber una coherencia entre los fundamentos de la empresa y una cocina. No pueden ser dos entes separados”, dice.

La idea se entiende mejor al conocer cómo fue su formación. Tykocki empezó a cocinar siendo adolescente y reconoce a YouTube como su “gran maestro”. Después llegaron los restaurantes, donde aprendió el oficio desde abajo y conoció también las exigencias de trabajar en una cocina profesional. Para explicar esa etapa utiliza una comparación futbolera: “Hay que entrenar, ¿no? Es como un futbolista, hay que hacer inferiores”.

También esa experiencia terminó influyendo en el tipo de ambiente que quiso construir. Recuerda jornadas extensas, presión constante y situaciones de destrato en algunas cocinas en las que trabajó. Ahora busca algo diferente para sus equipos: un lugar donde haya exigencia, pero también mayor calma. “Lo que intentamos hacer (...) es un lugar un poco más positivo, es calma”, explica.

Michelin llegó cuando el negocio ya era otra cosa

El reconocimiento de la Guía Michelin llegó en medio de esa transformación. Ácido recibió un Bib Gourmand y Tykocki fue distinguido con el Young Chef Award, pero el proceso de evaluación se mantuvo completamente fuera de su radar. Según cuenta, los inspectores pudieron haber ido al restaurante al menos seis veces y nunca supo quiénes eran. “Nunca los vi. Nunca supe”, recuerda. Tampoco sabía que estaba nominado cuando llegó la ceremonia.

El premio terminó poniendo el foco sobre un cocinero joven que, al mismo tiempo, estaba lidiando con un problema mucho menos extraordinario: cómo hacer que un restaurante funcione cuando los clientes gastan menos. Esa tensión atraviesa buena parte de las decisiones que tomó junto a Vázquez. Mantener una propuesta gastronómica reconocida, sumar otra en el mismo espacio y abrir una hamburguesería fueron distintas respuestas a un mismo cambio en el mercado.

La situación actual de Tykocki tiene, entonces, poco que ver con la idea de un chef encerrado en la cocina pensando únicamente el próximo plato. Mientras Ácido conserva la propuesta que lo llevó hasta Michelin, Olla 7 aprovecha una estructura ya existente y Aci2 Bar busca otro tipo de cliente. En el medio quedan las preguntas que hoy atraviesan a buena parte del sector: cuánto está dispuesto a gastar el público, cómo conseguir que vuelva y qué tiene que hacer un restaurante para seguir abierto cuando el mercado cambia.

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