Cómo evitar que aparezca moho en las frutas, verduras y quesos

Abrir la heladera y encontrar una fruta cubierta de manchas verdosas o un trozo de queso invadido por hongos es una situación más frecuente de lo que parece. El moho no solo arruina el aspecto y el sabor de los alimentos: puede representar un riesgo concreto para la salud si no se maneja con información correcta.

Conocer por qué aparece y cómo prevenirlo marca la diferencia entre conservar los alimentos de forma segura y exponerse a toxinas que los organismos internacionales de salud califican como peligrosas.

Por qué aparece moho en frutas, verduras y quesos

El moho es un hongo microscópico cuyas esporas flotan en el aire y se adhieren con facilidad a superficies húmedas ricas en nutrientes. Para proliferar, necesita tres condiciones: humedad, temperatura adecuada y un sustrato nutritivo. Cuando esas condiciones se alinean, el crecimiento puede volverse visible en pocas horas.

La humedad es el factor más determinante. Lavar las frutas antes de guardarlas en la heladera deja agua residual sobre la piel que acelera el desarrollo del hongo. Si la ventilación del refrigerador es deficiente o los alimentos se almacenan en desorden, la humedad se concentra y favorece la colonización.

En frutas blandas como duraznos, uvas o tomates, la propagación es especialmente veloz: la abundancia de agua en sus tejidos facilita la penetración de las hifas —las estructuras filamentosas del hongo— en la pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) advierte que en frutas blandas el moho puede haber penetrado muy por debajo de la superficie, por lo que eliminar únicamente la parte visible no garantiza que el resto sea seguro para consumir.

En algunos casos producen micotoxinas, compuestos tóxicos con consecuencias que van desde intoxicaciones agudas hasta inmunodeficiencia y cáncer, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Entre las más estudiadas están las aflatoxinas, del género Aspergillus, reconocidas como potentes agentes cancerígenos y hepatotóxicos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que alrededor del 25% del suministro mundial de alimentos presenta algún nivel de contaminación por micotoxinas.

Cómo evitar que aparezca moho en frutas, verduras y quesos

La primera regla es también la más ignorada: no lavar las frutas ni las verduras antes de guardarlas. La humedad residual que queda sobre la piel tras el lavado es una invitación directa al hongo. Lo correcto es lavar los alimentos justo antes de consumirlos.

La organización dentro de la heladera también tiene peso. Los recipientes sucios o húmedos, el contacto entre frutas y jugos de carnes crudas, y el hacinamiento sin ventilación adecuada generan microambientes propicios para la contaminación cruzada. Cambiar regularmente los envases y evitar el contacto directo entre piezas reduce la propagación de esporas.

Para los quesos, envolverlos en papel manteca antes de colocarlos en un recipiente hermético permite que respiren sin acumular humedad excesiva. El USDA recomienda no mezclar distintos tipos de quesos en un mismo envase: los blandos tienden a absorber olores y sabores de los más fuertes, y la contaminación cruzada entre variedades acelera el deterioro.

En cuanto a frutas y verduras firmes —como zanahorias, repollos o morrones—, tanto el USDA como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) indican que un pequeño punto de moho puede manejarse cortando al menos 2,5 centímetros (1 pulgada) alrededor y por debajo del área afectada. Con frutas blandas y verduras de alto contenido de agua, en cambio, la recomendación es desechar la pieza completa sin excepción.

Cuál es la mejor manera de conservar los alimentos para que no aparezca moho

Guardar las frutas y verduras en recipientes ventilados —preferentemente de papel, no de plástico— es una de las prácticas más recomendadas. Las bolsas plásticas selladas retienen humedad y aceleran el deterioro.

La temperatura del refrigerador no debe superar los 4°C (40°F): el USDA establece ese umbral como el límite a partir del cual la proliferación de hongos y bacterias se frena de forma significativa.

Los quesos duros, como el parmesano o el cheddar, deben guardarse entre 1°C y 3°C (34°F y 38°F), bien envueltos, y consumirse dentro de las dos a cuatro semanas posteriores a la apertura. Si aparece moho, el USDA permite cortar al menos 2,5 centímetros alrededor y por debajo del área visible con un cuchillo limpio, y luego cubrir el queso con un envoltorio nuevo. Para quesos blandos como el brie, el cottage o la ricotta, la recomendación es desecharlos por completo ante cualquier signo de hongo.

La OMS y la FAO aconsejan comprar únicamente la cantidad de alimentos que se prevé consumir en los días siguientes y revisar con frecuencia el estado de lo almacenado. Desechar cualquier pieza con signos de moho antes de que contamine al resto es la medida más eficaz para cortar la cadena de propagación del hongo.