Las recetas y obsesiones de Anthony Bourdain, el último héroe de la comida callejera

Anthony Bourdain habría cumplido 70 años este 25 de junio y su legado sigue asociado a una idea precisa de la comida: menos lujo que contexto, menos técnica exhibida que memoria, viaje y conversación. El cocinero estadounidense, que falleció en Francia en 2018, convirtió platos callejeros, sopas regionales y sándwiches populares en una forma de leer culturas y de tender puentes entre personas.

Durante más de 16 años, Bourdain viajó cerca de 250 días anuales para grabar sus programas de cocina. Ese ritmo marcó tanto su obra como su vida privada: en sus libros y en televisión mostró cocinas pequeñas, mercados y mesas compartidas, y también habló de la soledad, el desarraigo y la dificultad de sostener vínculos en el tiempo.

Su mirada sobre la gastronomía y la vida aparece condensada en una de sus frases más recordadas: “Come en un restaurante local esta noche. Tómate una cerveza fría a las 4 en un bar casi vacío. Ve a un lugar donde nunca hayas estado. Escucha a alguien con quien pienses que no tienes nada en común. Pide la carne poco cocida. Come una ostra. Tómate un Negroni. Tómate dos. Mantén la mente abierta a un mundo donde tal vez no entiendas ni estés de acuerdo con la persona a tu lado, pero aun así tómate una copa con ella. Come despacio. Deja propina al mozo. Pregunta cómo están tus amigos. Pregúntate cómo estás vos. Disfruta el viaje”.

La idea central de su cocina era que una comida memorable rara vez dependía de los restaurantes más caros o de ingredientes exclusivos. En A Cook’s Tour, Bourdain lo formuló así: “Sé lo importantes que pueden ser otros factores además de la técnica o los ingredientes exclusivos: el contexto y la memoria desempeñan un papel fundamental en todas las comidas verdaderamente memorables de la vida”.

Vietnam y Brasil concentraron dos de sus platos más celebrados

Entre los platos que más elogió aparece el bún bò Huế, una sopa de fideos originaria de Huế, en Vietnam. En Medium Raw la definió como una “versión más intensa del pho” y la describió como un caldo brillante, picante y con sabor a pescado, servido con fideos de arroz, distintas carnes, sangre coagulada, lonchas de ternera, albóndigas de cerdo y una cesta de hierbas y lechuga para añadir al gusto.

Vietnam ocupó un lugar especial en su mapa personal. Quienes seguían su trabajo sabían que lo consideraba uno de sus destinos preferidos, y ese vínculo ayudó a fijar al bún bò Huế como uno de los platos que mejor resumían su apetito por sabores directos y por preparaciones alejadas del refinamiento de postal.

En Parts Unknown dejó una de sus declaraciones más citadas sobre ese plato: “Sin duda, llevaría a alguien a ver esto. Porque si no le gusta, no hay esperanza de que la relación funcione. Si dijera: ‘Oh, no sé, hay sangre y cosas asquerosas ahí dentro’, eso sería el fin de la relación para mí. No bromeo”.

El otro gran favorito que aparece una y otra vez en su trayectoria es el sándwich de mortadela de São Paulo. Descubrió esa preparación en un bar de un mercado municipal y la entendió como una derivación brasileña de la influencia italiana: abundante mortadela en lonchas finas, queso fundido y pan, sin más estructura que la del antojo.

En su libro Appetites lo definió como una “mutación” de esa herencia italiana en Brasil y añadió: “Seguro que esto no existe en Italia, pero quizá debería”. También incorporó la receta a ese volumen, donde propuso una versión clásica y otra con gremolata de pistacho en lugar de mostaza.

Sus recetas favoritas: pocos adornos y mucho sabor

La receta del bocadillo publicada en ese libro está pensada para dos bocadillos y parte de 200 g de mortadela en lonchas finas, cuatro lonchas de provolone, dos panes redondos o de Viena, mayonesa, mostaza de Dijon, aceite suave y una gremolata opcional de pistachos, perejil, orégano, limón y aceite de oliva virgen extra. La preparación consiste en dorar la mortadela en montones, fundir el queso encima, tostar el pan y cerrar el sándwich para comerlo de inmediato.

Ese gusto por la cocina accesible también aparece en otras preparaciones asociadas a su nombre: un relleno de champiñones y castañas con menudillos, una ensalada vietnamita do chua con hierbas, cebolletas, brotes y huevo, y su versión del puré de patatas “al estilo Joël Robuchon”, descrito como una mezcla de mitad mantequilla y mitad patata.

Bourdain también tenía una salsa de referencia: su versión de la rouille francesa, a la que llamaba “el condimento mágico”. Según la receta compartida por la publicación Food & Wine, prescindía del pan rallado y del chile en polvo de la versión clásica y los sustituía por pimiento rojo asado, que aportaba dulzor y un color rosáceo.

La preparación llevaba seis ingredientes, además de sal y pimienta: pimiento rojo asado y pelado, un diente de ajo grande machacado, una yema de huevo, una cucharadita de zumo de limón, una pizca de hebras de azafrán y una taza de aceite de oliva virgen extra. La salsa se creó para acompañar su soupe de poisson, una sopa de marisco del sur de Francia, aunque Bourdain sostenía que podía mejorar casi cualquier plato.

Además de Vietnam y Brasil, sus entusiasmos gastronómicos incluyeron los sándwiches de embutidos de Salumi en Seattle, los sándwiches de ensalada de huevo de las tiendas Lawson en Okinawa y el pastrami de Pastrami Queen en Nueva York. Esa lista confirma la misma preferencia que sostuvo durante toda su carrera: comidas sin solemnidad, servidas en lugares informales, capaces de fijarse en la memoria mucho después del viaje.