Día Mundial del Falafel: 3 recetas de este plato sabroso y versátil

Un bocado crujiente, dorado y perfumado con especias puede contar historias de siglos y cruzar fronteras sin necesidad de pasaporte. El falafel, pequeño, pero contundente, es una de esas preparaciones capaces de condensar el espíritu de múltiples culturas en una sola croqueta. Su origen es motivo de disputa, pero lo cierto es que hoy forma parte del repertorio gastronómico en ciudades tan distintas como El Cairo, Tel Aviv o Beirut.

Hecho a base de garbanzos molidos —aunque en Egipto se emplean habas—, el falafel se sazona con ajo, cebolla, perejil, cilantro y comino. La mezcla se fríe en aceite caliente hasta formar una esfera dorada por fuera, tierna por dentro. Su textura y sabor se realzan cuando se sirve con tahini, una pasta elaborada con sésamo, o con Labneh, un queso cremoso de yogur al que a menudo se le agrega lima o limón.

Esta preparación, que se consume tanto en sándwiches de pan de pita como en platos combinados junto a ensaladas y salsas, se transformó en símbolo de identidad para muchas cocinas del Medio Oriente. Según la plataforma especializada Taste Atlas, el falafel es considerado un “plato nacional” en Israel, pero también tiene un lugar central en la alimentación cotidiana de países como Palestina, Líbano y Siria. En ese recorrido regional, cada variante refleja un cruce de ingredientes y costumbres locales.

En su repaso histórico, Taste Atlas señala que “en la década de 1950, para ganarse la vida, los inmigrantes yemenitas en Israel comenzaron a hacer falafel en las calles, vendiéndolo envuelto en papel, lo que finalmente transformó este antiguo plato en una de las primeras formas de comida rápida israelí y facilitó su reconocimiento mundial”. Por su parte, la taameya egipcia, con base de habas, suele incluir perejil, comino, cilantro y cebolla entre sus condimentos característicos.

Más allá de las disputas sobre su procedencia exacta, el falafel trasciende fronteras. Hoy circula como una opción vegetariana popular, accesible y versátil, que se adapta a distintos entornos urbanos sin perder su esencia. En mercados, restaurantes y mesas callejeras, sigue ofreciendo lo mismo desde hace generaciones: una combinación perfecta entre sabor, historia y comunidad.

A continuación, un recorrido por algunas recetas y versiones de este clásico que, desde Medio Oriente, se proyectó al mundo.

La preparación comienza con el remojo de los garbanzos secos, que luego se procesan junto a cebolla, ajo, especias y hierbas. Tras un breve reposo en frío, se forman las bolitas de falafel y se hornean hasta dorarse. La salsa tahini se elabora con yogur natural, pasta de sésamo y jugo de limón, aportando un contraste perfecto.

• Remojo de garbanzos: 12 horas
• Preparación de la mezcla: 20 minutos
• Reposo de la masa: 30 minutos
• Cocción al horno: 25-30 minutos

Tiempo total estimado: 13 horas y 20 minutos (incluyendo el remojo).

• 250 g de garbanzos secos
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fresco
• 1 taza de cilantro fresco
• 1 cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharadas de harina de garbanzo (opcional)
• Aceite de oliva en spray o en pincel
• ½ taza de yogur natural
• 2 cucharadas de tahini
• 1 cucharada de jugo de limón

1. Colocar los garbanzos en un recipiente amplio y cubrir con abundante agua. Dejar en remojo durante 12 horas.
2. Escurrir bien los garbanzos y procesarlos junto con la cebolla, el ajo, las hierbas y las especias.
3. Incorporar el bicarbonato y, si es necesario, la harina de garbanzo para dar consistencia.
4. Refrigerar la mezcla durante 30 minutos.
5. Formar bolitas con las manos húmedas.
6. Precalentar el horno a 200°C y disponer las bolitas en una bandeja aceitada o con papel vegetal. Rociar con aceite de oliva.
7. Hornear durante 25-30 minutos, girando a la mitad de la cocción.
8. Preparar la salsa mezclando yogur, tahini, jugo de limón y sal.
9. Servir los falafel calientes con la salsa de acompañamiento.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones, con unas 4 o 5 unidades por persona.

Los falafel horneados se conservan bien en la heladera hasta por 4 días. También pueden congelarse una vez cocidos por un período de hasta 2 meses.

La preparación comienza con una cocción breve de las lentejas rojas. Luego se combinan con especias y vegetales para formar una masa aromática. Tras un breve reposo, se forman los falafel y se fríen hasta que estén dorados.

• Cocción de las lentejas: 10 minutos
• Preparación de la mezcla: 15 minutos
• Reposo: 10 minutos
• Cocción: 10 minutos

Tiempo total estimado: 45 minutos

• 1 taza de lentejas rojas
• ½ cebolla morada
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de garam masala
• 2 cucharadas de harina de arroz o de garbanzo
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite para freír

1. Cocinar las lentejas rojas en agua con poca sal durante 10 minutos. Escurrir bien.
2. Procesar las lentejas cocidas junto con la cebolla, el ajo, el jengibre y las especias.
3. Agregar la harina para dar consistencia.
4. Refrigerar la mezcla durante 10 minutos.
5. Formar bolitas o discos con las manos ligeramente húmedas.
6. Freír en aceite caliente hasta dorar por ambos lados.
7. Servir con chutney de cilantro o salsa de yogur con menta.

Con estas cantidades, la receta rinde aproximadamente 4 porciones de 4 a 6 unidades pequeñas.

Estos falafel se conservan en la heladera hasta por 3 días. Para recuperar su textura crujiente, se recomienda recalentarlos en horno o sartén.

Ingredientes:

• 250 g de garbanzos secos (no cocidos)
• 1 cebolla mediana
• 2-3 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fresco (puede ser mezcla con cilantro)
• 1 cdta de comino molido
• 1/2 cdta de cilantro molido (opcional)
• 1/2 cdta de bicarbonato de sodio
• Sal y pimienta a gusto
• Aceite para freír

Instrucciones:

• Remojar los garbanzos

Dejar los garbanzos secos en remojo con agua abundante por 1

24 horas. No usar garbanzos cocidos en lata.

• Preparar la mezcla

Escurrir los garbanzos y secarlos bien.

En una procesadora, colocar los garbanzos, cebolla, ajo, perejil (y cilantro si usás), comino, coliandro, sal y pimienta.

Procesar hasta tener una pasta gruesa, que no sea puré.

Agregar bicarbonato. Mezclar bien.

• Reposar

Tapar la mezcla y dejar en la heladera al menos 30 minutos (mejor 1 hora).

• Formar los falafels

Formar bolitas del tamaño de una nuez o mini croquetas (con las manos húmedas).

• Freír

Calentar aceite en una sartén honda o freidora (a unos 180 °C).

Freír los falafel hasta que estén dorados y crujientes (unos 3-4 minutos).

Escurrir sobre papel absorbente.

Sugerencias para servir:

• En pan pita con lechuga, tomate, pepino y salsa tahini .

Salsa Tahin

• 250 cl de agua
• 2 cucharadas soperas de pasta de sésamo
• Sal
• 2 dientes de ajo triturados  1/2 limon exprimido)