Locro, carne ahumada y postres con dulce de leche, qué eligen los chefs para celebrar la gastronomía patria

Cada 9 de julio, los argentinos celebran la Declaración de la Independencia y esta fecha no solo conmemora un momento clave en la historia del país, sino que también es una oportunidad para recordar y valorar las tradiciones culinarias que definen la identidad nacional.

En las mesas, la jornada está marcada por el protagonismo de empanadas, guisos, humitas y el tradicional locro.

Las empanadas, con su variedad de rellenos; el locro, con su mezcla de maíz, carne y vegetales; las humitas, envueltas en hojas de maíz; y los guisos, que varían de región en región, son preparados por expertos para celebrar esta fecha patria con un sabor casero y auténtico.

Los chefs no son ajenos a este contexto y, para este día, se enfocan en recetas y propuestas especiales que van desde colaciones dulces para el postre, hasta locro con carne ahumada especialmente seleccionada. Un repaso por algunos ejemplos en la voz de los protagonistas.

El dulce de leche en la gastronomía criolla

La chef Narda Lepes, un ícono de la gastronomía criolla, tiene claro lo que significa un menú patrio. “La gastronomía patria significa algo distinto para para cada uno. Depende de dónde hayas nacido o de las tradiciones con las que hayas llegado a estar en contacto. De todos modos, tiene que ver con todo lo que te haga sentir como ese hilo de conexión con la tierra, con el territorio, con la historia y con la identidad nacional. Para algunos quizás es la milanesa de mamá, y para otros es el locro o las empanadas”, valoró Narda en diálogo con Infobae.

“Como cocineros, cuanto más adentro vamos y viajamos, más conocemos y podemos ser más específicos o descubrir más platos de olla. Hace poco estuve en Salta, por ejemplo, y comí recetas que no había probado nunca, como la chuchoca. Hace muchos años, cuando fui a Corrientes, encontré mbeyú”, precisó Lepes, entre otros ejemplos.

Y contó que en su clásico restaurante Narda Comedor llevará adelante una semana dedicada al dulce de leche. Durante estos días, con su equipo de cocinar harán colaciones, nueces caramelizadas, merengues rellenos, arrollado y empanaditas de cayote, todas con este ingrediente tan emblemático de la repostería argentina. El martes 9 y el miércoles 10 de julio, el menú incluirá locro.

“El dulce de leche coincide con el comienzo de las vacaciones, entonces están los niños”, dijo Narda.

Al tiempo que reveló que ampliará su creatividad a las celebraciones patrias de otros países con una valoración de diversas escenas culinarias. El 20 de julio, día de la independencia de Colombia, habrá arepas. Finalmente, el 28 de este mes celebrará la independencia de Perú con langostinos salteados con arroz y papas fritas.

La carne ahumada para el locro y las empanadas patrias

La chef Paz Lucero, otra de las especialistas consultadas por Infobae, enfatizó: “Para mí, la gastronomía patria es recordar y conectar un poco con nuestra cocina popular, una cocina de olla, que nos une como argentinos. El 25 de mayo y el 9 de julio son las fechas que todos esperamos para comer locro”.

Lucero, quien se desempeña en Ostende, desplegó una propuesta que tiene a la carne -signo identitario de la gastronomía si los hay- como protagonista: empanadas fritas de osobuco y locro con cortes de cerdo y roast beef. De todas formas, también habrá lugar para opciones veggies.

Fuera de la capital, en Del Viso, el chef Guido Casalinuovo presentará con su equipo un locro elaborado con cerdo ahumado con astillas de manzano, porotos, maíz blanco y calabaza, acompañado de una emulsión picante de ajíes secos, cecina de wagyu y pickles de calabaza. Además, el menú incluirá empanadas fritas de carne picada, aceitunas y huevo, servidas con limón y emulsión de bastermá.

Para Casilunuovo, del restaurante Mess, “la gastronomía patria es el manifiesto fehaciente y gastronómico de una cultura: suele ser inalterable , ejecutada en todo el ancho y largo del país y se realiza de manera generalizada en fechas específicas que se vinculan a sucesos importantes en la historia”.

“Entendemos que aunque hagamos una cocina distante y oriental, vivimos en suelo argentino, amamos nuestro país y creemos que lo mejor es homenajear estas fechas con platos clásicos, llevándolos para nuestro terreno, logrando así un mix entretenido de culturas pero sin disolver la esencia patria”, reveló el chef a Infobae.

A su turno, Agustín Respini, otro maestro cocinero consultado por Infobae, reveló que hará una de sus especialidades: el locro con carnes ahumadas a la leña. Siguiendo su técnica de cocción por 8 a 12 horas a más de 100°C, el plato llevará chorizo y panceta de cerdo, roast beef y chorizo colorado español. Además, contará con las clásicas patitas de cerdo y cuerito con puerro, cebolla, zapallo cabutia, boniato y especias.

“La gastronomía patria está íntimamente ligada a nuestra identidad: es parte del ser argentino. Cuando uno piensa en estas fechas se acuerda directamente de los pastelitos en el colegio, el locro, los actos conmemorativos. Y claramente desde hace unos años hay un renacer de esta gastronomía para conmemorar estas fechas”, repasó Respini, del restaurante Ribs al río.

La chef Ximena Sáenz pensó un locro clásico de maíz y zapallo con tapa de asado, rabo y chorizo colorado, para servirlo se con quiquirimichi, aceite de oliva, cebolla de verdeo y ají molido. “El 9 de julio es la fecha perfecta para el locro porque hace frío y es un plato de olla que reconforta. Habitualmente, las recetas de locro son complejas para hacer en casa porque llevan muchos ingredientes y es difícil hacer locro para 2 o 4 personas. Por eso nos parecía el plato ideal para compartir”, contó la fundadora de Casa Sáenz.

“Para mí, la gastronomía patria son esos platos que nos identifican y que sentimos propios. El abanico es amplio, el país es grande, pero hay algunos platos que nos conmueven porque compartimos una historia en común. Empanadas, humita en olla o locro. Hay más, pero esos no se ponen en tela de juicio”, sumó Sáenz.