Cómo cortar la cebolla para no llorar

Por su condición de ingrediente básico para un sinfín de platos, la cebolla es uno de los alimentos más recurrentes en la cocina. Sin embargo, es uno de los más odiados por los amantes de la cocina. Y es que el rito se repite una y otra vez: cada vez que se toma una cebolla y se empieza a cortar en pequeños trozos, las lágrimas no tardan en llegar.

De acuerdo a la licenciada en Nutrición Mariana Puhl (MN 7062), la cebolla es una verdura fuente de fibra: “Esta compuesta por vitaminas C, E y un complejo de vitaminas B y fundamentalmente agua. Tanto la fibra como el agua ayudan a mejorar el tránsito intestinal. Por un lado, la vitamina C y la E son nutrientes indispensables que funcionan como antioxidantes previniendo el envejecimiento celular así como las enfermedades degenerativas; y las vitaminas del complejo B ayudan a mejorar el sistema inmunológico y a prevenir enfermedades del sistema nervioso”.

Por qué lloran las personas al cortar la cebolla

Posee un químico sofisticado, encargado de defender el bulbo de la cebolla de los depredadores en un medio silvestre, que es el responsable del llanto. Una vez que se pica la cebolla, se rompen células y la enzima en cuestión, llamada alinasa, se vincula con una molécula inodora en el interior del alimento, conocida como trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido que son las responsables de activar el proceso.

Y es que de esa combinación se desprenden sustancias que, una vez que llegan a los ojos, generan irritación y pocos instantes después lágrimas, combinado con un constante ardor e invasión de olor. A pesar de que el proceso ya había sido estudiado hace años, investigadores de Case Western Reserve University, de Ohio, se propusieron ir más allá y averiguar cómo funciona la enzima que provoca esta reacción en las personas.

En la investigación, publicada en ACS Chemical Biology, analizaron a fondo la sintasa, la enzima que ayuda a darle forma a la molécula inodora y lograron comprender cómo intectúan los químicos. Gracias al estudio de la enzima “como un todo”, pudieron ver un “sitio activo” cuando se unía a otro compuesto.

Al combinar sus observaciones con información conocida sobre proteínas similares, descubrieron que la reacción anterior altera el ácido sulfénico que tiene la cebolla y la transforma en un producto lacrimógeno llamado Sulfóxido de tiopropanal, el verdadero responsable de las lágrimas.

Cómo cortar la cebolla sin llorar

Existen ciertos trucos “caseros” para evitar el molesto lagrimeo, que usualmente suelen ser recomendados por aquellos que sufren de esta etapa en la cocina. Uno de ellos es la de cortar la cebolla bajo agua fría, de modo que los compuestos se liberen, pero reaccionen con el agua antes de alcanzar los ojos. Otro es congelar la verdura durante alrededor de diez minutos antes de cortarla, para que la temperatura fría ralentice la reacción. Más simple, usar lentes.

Pero los científicos evaluaron qué truco podría evitar la reacción. Pese que a expertos japoneses ya desarrollaron dos años atrás una cebolla “antilágrima”, hay una opción más casera al alcance de la mano. De acuerdo al informe, la única alternativa es enfriarlas en la heladera algunas horas antes de proceder a picarlas. Explicaron que el frío sirve para ralentizar la formación del Sulfóxido de tiopropanal.

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