La ciencia del asado: por qué es tan delicioso y qué sucede con la carne en la parrilla

Es el ritual argentino por excelencia. Uno lo idea, entre varios lo materializan y se pone en marcha. Está la persona que compra la carne y la bebida, la que se ofrece a cocinarlo y también el espectador, aquel que va a ser parte de la previa, del durante y del después, pero no aporta nada más que la presencia y las ganas de comer. Lo cierto es que prender el fuego, condimentar a punto el corte de carne y saber cocinarlo es casi como una ciencia que pocos saben resolver.

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne -que se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos- es el secreto más importante para llevar a cabo el clásico de los argentinos.

"La clave para un buen asado se basa principalmente en la materia prima. La elección de la carne que vayamos a poner arriba de la parrilla define la calidad del asado, que se compone de carne, sal y brasas", advirtió a Infobae Germán Sitz, dueño de La Carnicería, uno de los restaurantes más celebrados por los amantes de las carnes a las brasas.

¿Carbón o leña? Depende del corte y del tamaño de la carne que se vaya asar. Además de aportar otro tipo de aromas y sabores, a diferencia del carbón, la leña le otorga a la parrilla un calor mucho más suave y tenue.

Para Pablo Rivero, fundador del emblemático Don Julio, es clave entender que para cada corte se necesita una cantidad de fuego específica. Rivero recomienda tratar de tener las brasas totalmente encendidas para poner la carne sobre la parrilla.

Sin embargo, Sitz prefiere hacerlo con brasas de leña de madera dura de quebracho colorado o roble. "No uso carbón por la temperatura y la energía que larga, es mucho más enérgico. Con la leña trabajo más tranquilo y no me arrebata tanto", agregó.

"El secreto de un buen asado para mí es muy sencillo: el 80% de la responsabilidad lo tiene la materia prima y el restante 20%, el parrillero. Aunque el parrillero sea el mejor del mundo, si la carne no es buena no va a conseguir la calidad", contó Liber Acuña, de la parrilla El Pobre Luis.

La parrilla más adecuada 

"Para un buen asado, lo que tenemos que ver primero es qué tipo de dispositivo tenemos. Las parrillas con fierro "en v" tienen ventajas y desventajas como la de fierro redondo. Si no tiene una caída de 10° para adelante, lo que vamos a encontrar es que se va a fritar, porque la grasa se acumula en el ángulo", destacó Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros.

Sin embargo, hay un componente científico para que el gusto del asado sea satisfactorio: la reacción de Maillard o la glucosilación no enzimática de proteínas. 

"Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos; es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno y es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos y el  sabor de la carne asada es debido a esta reacción", concluyeron desde el centro de carnes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

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