Diez secretos del mejor chef del mundo

"Osteria Francescana" es el nombre gastronómico que vive su momento de gloria en estas horas. Tras ser elegido el mejor restaurante del mundo en las últimas horas -quitándole el mando al Celler de Can Roca, en España- este sitio italiano recibió el título en la gala de los "50 best Restaurant", otorgado por la revista británica Restaurant y celebrado en Nueva York.

El chef Massimo Bottura es el dueño del restaurante situado en la ciudad de Módena en Italia. Él fue el encargado de que los hermanos Roca no pudieran revalidar su corona, conseguida en Londres en 2013 y 2015. El top 10 de los mejores restaurantes del planeta se completa con: Noma (Dinamarca); Mirazur (Francia); Mugaritz (España); Narisawa (Japón); Steirereck (Austria); y Asador Etxebarri (España).

El restaurante francés se destaca en la lista por tener un dueño argentino: Mauro Colagreco, quien se instaló en la localidad gala de Menton y logró que su sitio gastrónomico se ubique en el sexto puesto, siendo el único sitio francés entre los 10 mejores del mundo.

Con lágrimas en los ojos, Bottura declaró que "la receta del éxito pasa por el trabajo duro y que los cocineros no deben sentirse estrellas de rock. ¿El mejor ingrediente? La cultura. Trae conocimiento y conciencias", dijo el chef.

Tras la celebración, el chef enumeró los 10 mandamientos para elaborar en forma correcta el plato más emblemático de Italia: la pasta.

1) La pasta no es un ingrediente. En Italia es un plato por sí solo.

2) La salsa, ¿antes o después? Primero la pasta, después la salsa. Es fundamental que exista un equilibrio entre la salsa, el condimento y la pasta. No es lo mismo penne con espárragos que espárragos con penne.

3) La pasta que se utilice debe ser auténtica, hecha en Italia o preparada en casa. No es lo mismo un producto fresco, que otro hecho en alguna parte del mundo con nombre italiano en su paquete. Para pasta seca, comprar pasta de sémola secada a baja temperatura. Para pasta fresca, es mejor hacerla en casa.

4) La democracia de las formas de la pasta. Todas las formas deben ser tratadas con la misma dignidad. Es saludable probar todas. Cada forma tiene una salsa que combina y la regla de oro es que el condimento tenga el mismo tamaño de la pasta: orecchiette con grelos, tagliatelle con ragú, espaguetis con queso y pimienta. Así, sucesivamente.

5) Colocar una olla grande de agua a hervir. Luego esperar a que el agua hierva. Agregar sal y nunca aceite. Utilizar una olla grande porque, mientras más espacio tenga la pasta en la olla, quedará mejor y menos pegajosa.

6) Seguir las instrucciones del paquete. Cada forma de pasta y cada tipo de harina (integral, de sémola, a base de huevo, entre otras) tiene un tiempo de cocción distinto. Cocinar la pasta con un cronómetro en mano y no perder la olla de vista. Cuando la pasta esté lista, colarla inmediatamente con un colador. Jamás enfriarla con agua. Si se siguen estas instrucciones correctamente, no será necesario cortar la cocción.

7) Comer la pasta con un tenedor y no usar el cuchillo en ningún momento. Los espaguetis se enrollan con el tenedor únicamente. Si es necesario cortarla, con el tenedor. Puede parecer difícil al comienzo pero, con la práctica, será más fácil.

8) Reverenciar la pasta. A diferencia de cuando se la come, tratar de ser lo más silenciosos posibles mientras se disfruta este plato.

9) No exagerar. Quienes amamos la pasta también conocemos esta regla: hay que seguir una dieta saludable y hacer ejercicio. La pasta es energía.

10) ¿El broche de oro? Jamás pedirle a una mamma italiana que cocine fettucine Alfredo. En Italia no existen.