Durante 2020, durante la pandemia, se inició una investigación internacional, cuya finalización está prevista para 2025, que estudia la tecno-funcionalidad de la leche y los productos lácteos, a partir de mediciones analíticas, elaboración de productos, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) participa de distintos avances del proyecto “Se4All” (alfalfa bio-fortificada con Selenio para enriquecimiento de productos lácteos) financiado por la Unión Europea, mediante el mecanismo Research and Innovation Staff Exchange (RISE).
La iniciativa fue diseñada para investigar las consecuencias potencialmente favorables en distintos alimentos a partir de la incorporación de Selenio en la alimentación de las vacas lecheras. Se trata de un mineral que aporta propiedades funcionales y, por tanto, beneficios a la salud, en términos nutricionales. Los resultados de las investigaciones se transferirán a una empresa irlandesa para que, a futuro, pueda elaborar y comercializar productos lácteos funcionales enriquecidos con selenio.
Bioenriquecimiento de Selenio
Las concentraciones de Selenio varían ampliamente en los suelos de todo el mundo, explican desde el INTI, y subrayan que la participación de instituciones argentinas, en parte, responde al bio-enriquecimiento de Selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa —en lugar de que se aplique en el suelo—, para lograr la transferibilidad de la metodología a diferentes regiones.
En ese contexto, en 2024 se realizaron intercambios de profesionales del INTI con instituciones socias del proyecto. Es el caso de Leandro Aguilar y Marcelo González, quienes viajaron a Barcelona para profundizar actividades en lo que respecta a elaboración de productos lácteos.
“Parte del trabajo reciente se dio de forma conjunta con el INTA, e implicó el enriquecimiento, con Selenio, de lotes de alfalfa, alimento de las vacas. Mediante distintas técnicas ―spray y liofilización― se avanzó en el secado de la leche obtenida, que luego, ya en polvo, se exportó a Barcelona. Allá se avanzó en la elaboración de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer análisis de composición, funcionalidad y calidad del producto, que se almacenó bajo condiciones de congelación”, explicó González.
¿Qué es la tecno-funcionalidad?
González explica que la tecno-funcionalidad “refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos”
En este caso, lo que se busca es indagar sobre la funcionalidad del Selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad. “Conocer esto nos permite saber cómo se puede aprovechar el Selenio, en qué tipo de productos, en cuáles se presenta de modo tal que puede ser más aprovechado por los consumidores. Y ver con precisión qué cantidad de selenio va quedando a lo largo del proceso”, detalla el investigador.
Y añade que, podría ocurrir que una parte del selenio quede en el lactosuero, que muchas veces se descarta. En el yogur, en cambio, se aprovecha todo.
Potencial transformador del Selenio
Por su parte, Diego Cazzaniga del NTI realizó un período de intercambio en la Universidad Autónoma de Barcelona, y en la Universidad de Roma La Sapienza para profundizar sus investigaciones en las complejidades de la especiación del Selenio, a fin de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos lácteos. “Analizamos no sólo muestras de alfalfa fortificada con Selenio – explica- sino también productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”.
En tanto, el equipo de Análisis y Evaluación Sensorial de alimentos del INTI participa del proyecto asegurándose que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos, un riesgo posible cuando se trabaja con Selenio.
¿Qué es el selenio?
El selenio es un micronutriente “esencial para la salud de los seres humanos”, define el National Institute of Health (NIH), y agrega que se trata de un mineral que “el cuerpo necesita para mantenerse sano” y que “es importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres”.
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