El ceviche en Perú cambia de sabor por El Niño: Nuevas especies de pescado llegan a los restaurantes de Lima ante escasez

El ceviche, símbolo de la cocina peruana, enfrenta una transformación en Lima. El fenómeno de El Niño ha reducido la oferta de especies tradicionales, obligando a cocineros y comerciantes del terminal pesquero de Villa María del Triunfo a buscar alternativas. En ese contexto, el precio del pescado ha subido y los restaurantes adaptan sus cartas para mantener la preparación de platos marinos sin trasladar el aumento de costos al público. La situación fue documentada durante una transmisión televisiva en la que se mostraron las nuevas dinámicas del mercado.

Según los vendedores entrevistados, especies como la caballa han experimentado un alza considerable. El producto, que solía encontrarse entre seis y siete soles el kilo, ahora alcanza valores de entre 15 y 20 soles por kilo en estado fresco. El pejerrey se ha vuelto escaso y su precio supera ampliamente los niveles previos, cuando se vendía entre 10 y 15 soles. El impacto se percibe en toda la cadena de suministro y consumo.

La periodista que recorrió el mercado mostró cómo las pescaderías y restaurantes incorporan nuevos pescados que han ganado relevancia debido a las condiciones oceanográficas. El maestro cevichero Javier Vargas, responsable de la Cevichería Pisis, explicó que los locales compran “lo que hay de temporada”. Esa estrategia ha permitido sostener el negocio durante 34 años en el terminal, según relató el propio Vargas.

Nuevas especies en la mesa limeña

El ajuste ha impulsado la oferta de variedades menos habituales en las cartas. Vargas detalló que se promocionan como “pesca del día” y se usan tanto en ceviche como en frito, jalea, sudado o chicharrón. Entre las especies mencionadas figuran la berrugata, la mocosa, la viuda, la dorada, la cabeza dura, la señorita, la doncella y el pescado conocido como lorito.

Algunas alternativas cuentan ya con precios definidos en el mercado. La mocosa se vende a 25 soles el kilo, la dorada a 15 soles, la cabeza dura a 10 soles y otros pescados, recomendados para sudados y parihuelas, alcanzan los 20 soles el kilo. El mero murique, con ejemplares que pueden superar los 30 kilos, se ha cotizado en valores desde 40 hasta 95 soles el kilo en determinados recorridos de compra.

El caso más llamativo fue el del pescado lorito, una especie que, según los vendedores, aparece con mayor frecuencia en tiempos de El Niño y se utiliza en ceviches, tiraditos, sudados y chicharrones. Vargas indicó que ese día iba a adquirir 10 unidades de lorito para su restaurante. El fileteador y los comerciantes del terminal estimaron que cada ejemplar pesa cerca de tres kilos y rinde aproximadamente seis filetes de 250 gramos cada uno, obteniendo de una pieza de ese tamaño entre un kilo y 1,2 kilos de filete.

Adaptación de los restaurantes

El chef Vargas señaló que, en condiciones normales, suele comprar lenguado y corvina, pero la coyuntura lo llevó a adquirir cerca de 35 kilos de carne de lorito. En los restaurantes, la presentación al cliente se realiza como pesca del día y el cocinero decide el modo de preparación según la especie disponible.

Vargas, quien también preside la Asociación de Cevicherías, Restaurantes del Perú (Armap), sostuvo que el consenso del sector es no elevar los precios del menú pese al encarecimiento de varias especies. “No vamos a subir el precio de nuestra carta, lo estamos asumiendo, son tiempos malos que estamos pasando”, expresó el cocinero. Añadió que las cartas permanecen con los mismos valores y que la alternativa es seguir ofreciendo pesca del día para mantener la actividad de los locales.

El cocinero insistió en que la escasez de algunas especies no significa falta de opciones para comer pescado. “El tema es comprar y consumir la pesca del día”, afirmó. Con las cabezas y espinazos también se preparan fondos para sudados, parihuelas y chilcanos, que algunas cevicherías sirven como cortesía a sus clientes.

Rutina y presión sobre el sector

La rutina diaria de abastecimiento refleja la presión que afronta el sector. Vargas relató que su jornada comienza entre las dos y las tres de la mañana desde hace 34 años, horario en el que acude al terminal para aprovisionar sus cevicherías antes de abrir al público a las siete. En la zona de fileteo, un trabajador identificado como Víctor Hugo detalló que lleva 15 años en ese espacio. Allí, fileteó un lorito en cuatro minutos y mostró cómo se aprovecha tanto la carne como la cabeza para preparar fondos de pescado.

El recorrido incluyó también precios de mariscos y otros productos. El pulpo se ofrecía a 30 soles el kilo y, según los comerciantes, mantenía su precio habitual. El calamar aparecía con valores de 20, 25 y 35 soles por kilo, dependiendo del tamaño. Los langostinos variaban entre 16 y 34 soles el kilo, según el calibre y la presentación, mientras la lapa, utilizada en arroz con mariscos, había reducido su precio tras haber alcanzado los 50 soles en otros momentos del año.

Sostenibilidad de la oferta marina

El fenómeno de El Niño sigue influyendo sobre la disponibilidad y el precio de los recursos marinos en Perú. Comerciantes y cocineros han optado por diversificar la oferta y aprovechar especies de temporada para evitar trasladar el impacto total al consumidor. El mercado de Villa María del Triunfo ilustra cómo la tradición gastronómica se adapta a un contexto cambiante y cómo el ceviche, emblema nacional, mantiene su presencia en las mesas pese a los desafíos de abastecimiento.