Las ovas de pez volador: el ‘caviar peruano’ que exige 70 días en altamar y busca conquistar la mesa nacional

En el extenso mapa gastronómico del Perú existen productos que aún transitan por una especie de discreción inesperada. Entre ellos aparecen las ovas de pez volador, un recurso de color anaranjado intenso que varios especialistas describen como “el caviar peruano”. Aunque su presencia es habitual en mercados internacionales, dentro del país se mantiene como un ingrediente poco explorado, pese a su perfil nutricional y a la diversidad de preparaciones que admite.

La industria pesquera reconoce que no se trata de una obtención simple. La extracción exige jornadas prolongadas en altamar, con rutas precisas y una lectura atenta del comportamiento del pez volador. Esta dinámica impulsa interés entre chefs, nutricionistas y exportadores, quienes observan en las ovas una oportunidad para ampliar la oferta local y, al mismo tiempo, fortalecer una cadena productiva que involucra a comunidades costeras.

Camilo Peirano, gerente general de Superfish, explica el nivel de dificultad que implica este recurso. “Las embarcaciones que participan en esta pesquería realizan faenas de entre 60 y 70 días en altamar, soportando condiciones exigentes para encontrar los cardúmenes en temporadas muy específicas”, indicó. Añade que esta labor, sumada a la versatilidad culinaria y al contenido nutricional, convierte a las ovas en “uno de los productos más especiales del mar peruano”.

La combinación entre esfuerzo extractivo y calidad del insumo genera un ingrediente que todavía despierta curiosidad en el mercado interno. Aun así, especialistas coinciden en que su presencia en la mesa peruana permitiría ampliar opciones alimentarias y diversificar el consumo de proteínas.

Un recurso con alto valor nutritivo

Las ovas exhiben propiedades que llaman la atención de nutricionistas: proteínas de calidad, omega-3, fósforo, hierro, vitamina B12 y antioxidantes. Su proporción reducida de grasas saturadas permite que se adapten a dietas equilibradas sin afectar sabor ni textura.

El experto insiste en la necesidad de incorporar este producto en la dieta local. “Promover su consumo significa diversificar la dieta peruana, fortalecer la seguridad alimentaria y reducir la dependencia de proteínas más costosas”, destacó. En otros mercados, sobre todo Japón y Corea del Sur, insumos similares forman parte de preparaciones tradicionales y de alta cocina, lo que evidencia su potencial culinario.

Usos y características del llamado “oro del mar”

Las ovas peruanas, conocidas también como tobiko, se recolectan principalmente entre noviembre y marzo en el litoral sur. El proceso utiliza estructuras flotantes que sirven de sustrato para la puesta del pez volador. Cada esfera mide entre 0.5 y 0.8 mm, conserva un sabor salado y una textura crujiente, y se presenta en variedades que incorporan wasabi, tinta de calamar u otros ingredientes.

A pesar del consumo interno limitado, la demanda internacional continúa en ascenso. Un reporte de ComexPerú registró US $10.5 millones en exportaciones de ovas durante el primer trimestre de 2023, con un crecimiento de 37.9% respecto al año previo. Japón lideró la lista con US $7.6 millones y Corea del Sur alcanzó US $1.5 millones, con un incremento superior al 300%.

La tendencia siguió en aumento. De acuerdo con ComexPerú, en el primer trimestre de 2025 las “huevas congeladas (ovas de pez volador)” figuraron entre los productos con mayor expansión dentro de la pesca no tradicional, con un alza de 24.5%.

Más allá de la gastronomía

El Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), entidad del Ministerio de la Producción, impulsa el aprovechamiento integral de este recurso. Desde el sitio pesquero Ilo, técnicos desarrollan procesos que convierten las ovas en suero líquido mediante molienda simple y filtración. Con técnicas como bioabsorción o evaporación, ese suero se transforma en un polvo con aplicaciones en la industria cosmética.

El ITP explica: tras una etapa distinta de deshidratación, las ovas permiten obtener un producto destinado a alimentos nutricionales. Esta diversificación amplía mercados y fortalece la cadena de valor asociada al pez volador.

Para Camilo Peirano es fundamental que el país identifique la relevancia de este insumo. “El mar peruano nos ofrece productos reconocidos en todo el mundo. Las ovas de pez volador son una joya nutricional y gastronómica que debemos aprender a consumir y sentir orgullo de ella. Detrás existen pescadores que pasan semanas en altamar para que este producto llegue a nuestras mesas”, afirma.