La gastronomía peruana ya ha ganado una merecida fama mundial gracias a su diversidad de sabores y platos únicos que conquistan los paladares de todos los comensales en diversos países. Este reconocimiento no sería posible sin la capacidad del país para adaptarse a los cambios históricos y transformar sus ingredientes en creaciones culinarias exquisitas, como es el caso del ají de gallina. Este plato no puede faltar en las mesas peruanas y a pesar de su nombre, que menciona “gallina”, es común utilizar pollo en su preparación.
El chef peruano Giacomo Bocchio compartió su receta para preparar este apetitoso plato. Cabe mencionar que este es uno de los primeros platillos que un peruano aprende a cocinar al dar sus primeros pasos en la cocina. Con ingredientes frescos y una pizca de amor, cualquier persona puede disfrutar de este delicioso manjar en los huariques de la capital.
La receta de Giacomo Bocchio
Ingredientes:
- 2 huevos duros
- 2 pechugas de pollo
- 2 tazas de arroz
- Aceite vegetal
- 1/2 cucharadita de ajo picado
- 1 cucharada de sal
- 1 cebolla y media, cortadas en brunoise (pequeños cubos)
- 4-5 dientes de ajo, picados en puré
- Pasta de ají amarillo (al gusto, dependiendo del nivel de picante deseado)
- Comino al gusto
- 1 pan francés en cuadrados gruesos
- Leche evaporada
- Queso parmesano (para servir y mezclar en la receta)
- Papas cocidas y cortadas en rodajas
- Aceitunas para decorar
Preparación:
Comienza cocinando los huevos duros. En una olla con agua hirviendo, sumerge los huevos y cocina durante 10 minutos. Luego, enfríalos y pélalos. Si la yema tiene un tono grisáceo, significa que están sobre cocidos.
En una olla aparte, hierve agua con tomates en cuadrados y una cucharada de sal, coloca las pechugas de pollo. Cocina hasta que estén tiernas y cocidas por completo. Luego, córtalas en tiras gruesas y deshiláchalas.
En otra olla grande, prepara el arroz. Agrega aceite vegetal y ajo picado. Cuando el ajo comience a dorarse ligeramente, agrega el arroz y mezcla. Luego, añade la misma cantidad de agua que de arroz (2 tazas de agua por 2 tazas de arroz). Agrega sal al gusto. Hierve el arroz y, una vez que comience a hervir, reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina durante 20 minutos.
Para preparar el aderezo, sofríe la cebolla y los dientes de ajo picados en puré en aceite durante unos 45 minutos hasta que estén bien cocidos. Luego, agrega la pasta de ají amarillo al gusto y mezcla. Añade comino al gusto y luego incorpora al menos 4 cucharadas de caldo de pollo.
En un recipiente aparte, coloca el pan francés en cuadrados gruesos y mézclalo con leche evaporada y el caldo de la pechuga de pollo. Luego, licua todo con una licuadora de mano hasta obtener una mezcla homogénea.
Combina la mezcla de pan y leche con la mezcla de ají amarillo en la olla del aderezo. Revuelve bien y baja el fuego al mínimo. Agrega las tiras de pollo deshilachado y apaga el fuego. Agrega queso parmesano al gusto y mezcla.
Sirve en un plato el arroz, las papas cocidas en rodajas y vierte encima el ají de gallina. Decora con los huevos duros pelados y aceitunas. Si lo deseas, puedes añadir más queso parmesano al plato.
La historia del Ají de Gallina
La historia culinaria del ají de gallina nos transporta a una época de transformación y mestizaje gastronómico en Perú. Giacomo nos relata que, en sus orígenes, este platillo era considerado una entrada en la cocina peruana. En aquel entonces, cualquier preparación que incorporara aceitunas se clasificaba como tal, ya que estos pequeños frutos traídos de Europa eran un símbolo de estatus y acceso a productos europeos.
Con la llegada de los españoles al Perú en el siglo XVI, se introdujeron nuevos ingredientes y sabores. Entre ellos, el “Menjar Blanc,” un potaje dulce que combinaba manjar blanco, arroz y trozos de pollo, de origen español. Sin embargo, la cocina peruana de la época supo darle un giro extraordinario.
El investigador español de gastronomía y dietética medieval, Juan Cruz, cuenta que el manjar blanco se separó en dos vertientes: una que conservó la pechuga de gallina, azúcar y harina de arroz, y otra que eliminó la gallina y se enfocó solo en azúcar y harina. Mientras una permanecía en el mundo de los dulces, la otra, seducida por el ají, las pecanas, la cebolla, el ajo, los trozos de pan y las papas, dio vida al ají de gallina, que hoy conocemos.
Este tradicional platillo se popularizó en Lima en 1839, según las palabras del investigador gastronómico y docente Rodolfo Tafur Zevallos. Los comensales de la ciudad consumían este exquisito platillo en los restaurantes locales, marcando así un punto importante en la evolución de la cocina peruana.
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