Agua cruda: una nueva moda muy peligrosa

En los últimos meses se ha puesto de moda, en Silicon Valley, cuna de la innovación tecnológica de los Estados Unidos, el consumo del agua cruda. El agua cruda es obtenida de ríos, lagos, depósitos o inclusive de la lluvia y no es tratada industrialmente. Se ingiere tal cual se la encuentra en la naturaleza. ¿Moda o tendencia peligrosa? Muchas son las enfermedades que el agua puede transmitir al consumirla si no es potable; incluso llega a provocar la muerte.

El "agua pura", tal como se la conoce, es químicamente una molécula de H₂O (dos átomos de hidrógeno unidos a un átomo de oxígeno) y se obtiene de diferentes fuentes: ríos, lagos, mar, montañas, bajo la tierra, en forma de lluvia, etcétera. Claro está que nunca se la encuentra pura sino que suele venir acompañada de otras sustancias u organismos como materiales extraños (básicamente es la suciedad como hojas, ramitas, arena, tierra), sales (sodio, potasio, carbonatos, cloruros) o microorganismos, como ser virus y bacterias (Escherichia coli, virus del cólera).

Es por eso que todos los años diversos organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o Estados realizan campañas para concientizar a la población sobre la importancia del consumo del "agua segura", entendiéndose por este concepto el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos o productos químicos dañinos a la salud. Es considerada, por lo tanto, agua segura para beber.

El 28 de julio de 2010 la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró: "El acceso al agua potable segura y limpia y al saneamiento es un derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los demás derechos humanos". Hoy en día, se estima que casi 900 millones de personas en todo el mundo carecen de acceso al agua potable, una cifra suministrada por el Programa Conjunto OMS-Unicef de Monitoreo del Abastecimiento de Agua y del Saneamiento.

Además de la persistente falta de acceso a fuentes de agua potable mejoradas, 2.600 millones de personas carecen de acceso a servicios básicos de saneamiento. Aproximadamente 1,5 millones de niños menores de cinco años mueren cada año como resultado de enfermedades relacionadas con la falta de acceso al agua y al saneamiento.

Estos datos son contundentes para entender que el agua que ingerimos debe ser potable y proveniente de una fuente segura. Hoy en día, las personas que viven en ciudades disponen del agua de red o aguas tratadas y embotelladas industrialmente que se puede conseguir en cualquier supermercado o almacén de barrio. Algunos prefieren evitar el consumo del agua de red por el excesivo "gusto a cloro" que trae, optan por comprar agua embotellada o disponer de filtros hogareños que eliminan sabores indeseados. Sea la fuente que sea, todas estas aguas han sufrido un tratamiento industrial que las hace seguras.

Volviendo a esta nueva moda de consumir "agua cruda", una de las empresas que comercializa este tipo de agua en el estado de Oregon, al noroeste de Estados Unidos, se llama Live Water y la vende principalmente por internet. Al encargarla, los consumidores deben pedir como mínimo cuatro botellas de nueve litros, cada una a un valor de 16 dólares, unos 32 pesos el litro de agua.

Los embotelladores califican este tipo de agua como "pura" y le atribuyen beneficios para la salud que, según ellos, otras aguas no tienen. Live Water explica en su página web que recoge el agua "en jarras de vidrio sin plomo reutilizables" y la "transporta rápidamente en contenedores refrigerados" para ser distribuida. Según esta empresa, el agua cruda mantiene la piel hidratada, reduce las arrugas y aumenta la flexibilidad y la fuerza de las articulaciones. Sin embargo, en su página web reconocen: "Estas afirmaciones no han sido aprobadas por la FDA [la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos]". Algunos fanáticos llaman a este tipo de aguas "agua viva", para diferenciarla del "agua muerta" (el agua de la canilla, la embotellada, etcétera).

Muchas son las enfermedades que el agua puede transmitir al consumirla si no es potable, causadas por problemas de índole químico y microbiológico. En el primer caso, es algo común la contaminación de las napas subterráneas por metales pesados (plomo, arsénico, mercurio, etcétera). Es por eso que el Código Alimentario Argentino, en su capítulo XII, "Bebidas hídricas, agua y aguas gasificadas", establece los valores permitidos para cada uno de estos metales. En general, estos problemas suelen ocurrir en las aguas de pozo, no así en las aguas embotelladas o de la canilla. La ingesta de estos metales provoca acumulación en los tejidos y problemas a largo plazo; algunos tipos de cánceres están relacionados con estos elementos.

Desde el punto de vista microbiológico, el agua también puede presentar algunos inconvenientes. En la década del 90 fue muy conocido el caso del Vibrio cholerae, una bacteria que provoca la enfermedad del cólera y que gracias a las campañas de prevención está controlada en Argentina. También suele ser frecuente la contaminación del agua de pozo con la famosa Escherichia coli, una bacteria que vive en el intestino de los mamíferos y se encuentra en la materia fecal. Es por eso que cuando el pozo no es demasiado profundo y se encuentra cerca de los pozos cloacales, suele existir la llamada contaminación cruzada, encontrando esta bacteria en el agua.

El control sobre el agua y los alimentos que consumimos es de suma importancia para evitar muchas enfermedades o muertes. La ciencia y la industria han avanzado mucho en esta área, es por eso que la moda del agua sin tratar es una tendencia anti-progreso en la alimentación que aboga por renunciar a determinados avances y medidas higiénicas en pos de un modo de vida "más natural" como si eso fuera sinónimo de sano. El consumo de leche cruda, el crudivorismo, o la obsesión por lo orgánico son otros ejemplos de esta contrarreforma en la alimentación.

El autor es director de Ingeniería en Alimentos en la Fundación UADE.