Las tendencias llegan en meses, pero la logística sigue marcando los tiempos

“Ningún ingrediente sirve si la logística no funciona, porque estamos hablando de productos de consumo masivo”. Ignacio lo dice desde el eslabón que abastece a toda la industria alimentaria, en un momento en que las tendencias globales llegan al país en cuestión de meses. Eso obliga a resolver proveedores, regulación y transporte mucho antes de que un producto llegue al consumidor.

¿Qué está cambiando hoy en la industria alimentaria?

La industria alimentaria está sufriendo cambios trascendentales. En el mundo hay mucho de alimentos funcionales: ingredientes como la proteína, la fibra o los edulcorantes naturales, que vienen a meterse en la industria con papeles muy importantes. El desafío está en incorporarlos y llevarlos a un alimento en las góndolas.

El consumidor está cambiando y elige alimentos que le den algo más. Eso está impulsado por tendencias como el fitness, los productos más naturales o la longevidad. Y con esta nueva era de la información, sabe todo del alimento: qué está consumiendo, qué necesita y qué no. Eso hace que las tendencias vayan mucho más rápido.

Antes una tendencia empezaba afuera y tardaba años en llegar a la Argentina. Hoy pasan meses nada más, y ya hay que tener el producto listo para el consumidor, con el abastecimiento y la cadena terminada y funcionando. Y eso es un desafío.

¿Qué lugar ocupan las importaciones en el abastecimiento de esos ingredientes?

Es un sector que depende mucho de las importaciones. Hay productos que se fabrican en la Argentina, pero muchos se importan. Asia es un gran productor, no se lo puede dejar de lado, y Europa y Estados Unidos también son mercados muy importantes. El gran desafío es encontrar esos productos y lograr que el abastecimiento sea normal y constante.

No es nada más que una compra, sino un desarrollo de producto y de proveedor. Hacia atrás hay una cadena muy larga, desde un fabricante que puede estar en cualquier lugar del mundo: hay que conocer quién es, llegar a un acuerdo y cumplir con las regulaciones. Todo eso requiere un tiempo y un trabajo, y cada vez el tiempo es más corto.

¿Qué tan importante es la logística para que esos insumos lleguen a la planta?

Muy importante. Ningún ingrediente sirve si la logística no funciona, porque estamos hablando de productos de consumo masivo. No es solo una entrega, es una entrega permanente, mes a mes, semana a semana. Y para atrás está toda la organización: stocks, planificación, documentación, los tiempos de la logística y lo que puede entregar cada fabricante.

El volumen también es un desafío. Hay ingredientes que mueven 500 kilos por mes y otros que mueven 20 toneladas. Por contenedor cerrado es muchísimo mejor, más fácil, pero muchas veces viene carga suelta. Entonces la logística se arma de acuerdo a cada insumo.

La gran mayoría es logística marítima, y con Brasil se da mucho la terrestre. Pero hay productos de bajas cantidades y muy caros que conviene traer por avión y no por barco, porque el barco demora mucho. Depende de qué ingrediente sea.

¿Cómo se planifica el abastecimiento cuando no se sabe si una tendencia va a funcionar?

La planificación es muy importante y muchas veces muy difícil. Una tendencia que está surgiendo puede funcionar muy bien o no, y de eso depende el stock y cuánta mercadería se trae. El producto puede explotar en la góndola y hay que estar preparados, pero también puede pasar lo contrario.

Por eso es fundamental planificar permanentemente con el cliente, saber qué pasa en la góndola y estar muy conectados con el proveedor y con una logística internacional que muchas veces es compleja. Un barco tarda 60, 90 días, y son tiempos que hay que manejar.

También hay periodos con un volumen mucho más alto para determinados productos, como los quesos rallados. Y hay que tener en cuenta el calendario de los proveedores: con el Año Nuevo chino, si no se habló antes para saber cuándo van a mandar, de repente se cierra la comunicación y no pasa nada.

¿Cómo influyen la regulación y los faltantes globales en la llegada de ingredientes nuevos?

Es una industria muy regulada, con un Código Alimentario que hay que cumplir. Sin embargo, se ha mejorado mucho y se facilitaron formas de incorporar ingredientes que ya se usan en otros lugares del mundo. Igual, no deja de ser algo que consumimos todos los días, y la calidad es importantísima.

Hoy hay un problema muy grande con la proteína de suero a nivel mundial, con una escasez muy grande. A partir de ahí surge una proteína de levadura con la misma calidad nutricional, y la industria la adopta porque hay un ingrediente que no está pudiendo llegar. Uno tiene que estar permanentemente en esa búsqueda.

Otro ejemplo es un edulcorante natural que se cosecha exclusivamente en el sur de China y se aprobó hace dos meses en el Código Alimentario Argentino. A partir de ahí hay que encontrar el proveedor, resolver la parte regulatoria y llevarle una muestra al cliente. Es un trabajo de meses hasta que ese ingrediente aparece en la mesa de los argentinos.

¿Qué es lo que más te entusiasma de este sector y hacia dónde va?

Me entusiasma tener novedades, innovar. Hay una búsqueda permanente: contactar gente, viajar, conocer proveedores y productos, ir a ferias. Para que te des una idea, el 90% de la facturación de hace 15 años hoy representa el 10%.

La tendencia del bienestar, la longevidad y el fitness, que afuera ya está muy establecida, en la Argentina recién empieza y se va a profundizar. El desafío es intensificar la búsqueda de nuevos ingredientes, de proveedores y de logística, con una estructura al servicio del cliente y entregando productos de calidad.