Gastronomía y logística: aprender a escalar, delegar y operar en un negocio del día a día

Al referirse a la expansión de mercados y a la experiencia de estar presente en distintos países, Sebastián señala que “incluso en países que parecen muy similares, hay diferencias que impactan en el negocio”. En esta entrevista, comparte aprendizajes sobre crecimiento, decisiones estratégicas y el impacto de la logística en una industria donde el tiempo es determinante.

Venís de construir distintos proyectos. ¿Qué aprendizajes te dejó ese recorrido?

Escalar proyectos gastronómicos me dejó varios aprendizajes, pero hay dos que tengo muy presentes. Uno es que el dinero no es una barrera de entrada para hacer un proyecto. Muchas veces veo gente con ideas muy buenas que dicen “no lo hago porque no tengo la plata” y se quedan ahí. Y la realidad es que cuando tenés una buena idea y la podés llevar adelante, la plata no termina siendo el problema.

Y el segundo, que para mí es incluso más importante que el proyecto en sí, es elegir al socio. Para mí, un buen proyecto con un mal socio —y cuando digo mal socio no es alguien malo, sino alguien con quien no tenés química o no compartís la forma de pensar— no es viable. Eso termina impactando mucho más que cualquier otra cosa.

¿Qué importancia tiene un socio estratégico en la operación?

Tiene mucho que ver con que todos tenemos cosas que nos gustan más hacer y otras que no. En mi caso, me gusta mucho más la parte comercial que la administrativa. Entonces tener un socio que complemente eso, que se haga cargo de lo que vos no hacés o no te gusta hacer, cambia bastante.

También es distinto que hacerlo solo o con equipo. No digo que sea mejor o peor, pero en mi experiencia me sentí mucho más acompañado, no teniendo que hacer todo yo, no teniendo que cubrir todos los frentes.

¿Cómo aparece la logística dentro de la gastronomía?

En mi caso, me toca verlo desde dos grandes puntos. Uno es todo lo que tiene que ver con el delivery, que claramente depende del sector. Y el otro es la logística interna de alimentos, entre el centro de producción y las sucursales. Son dos mundos distintos.

En lo que es abastecimiento interno, lo importante es el cumplimiento de horarios. No podés estar comiendo en un restaurante y que entre alguien a entregarte mercadería en cualquier momento. Entonces el tiempo y el cumplimiento son fundamentales.

¿Y qué pasa con el delivery?

Con el delivery me tocó pasar por todos los modelos: motos propias, después tercerizado, se probaron distintos sistemas y demás. La realidad es que la logística puede llegar a ser un problema. si uno no lo sabe hacer. Uno se dedica a fabricar comida, no a llevarla. Eso lleva mucho tiempo de aprendizaje, muchos errores, hasta entender cómo funciona.

Cuando aparecen empresas que te resuelven esa parte, donde vos podés enfocarte en lo que realmente hacés bien, que es el producto, termina siendo una solución.

¿Cuál fue el punto de quiebre en tu carrera?

El quiebre fue pasar de ser gastronómico a empresario. Ser gastronómico tiene algo muy lindo, que es estar en el local, en el día a día, con la gente y con el equipo. Eso a mí me da mucha alegría y lo disfruto mucho.

Cuando pasás a empresario, empezás a alejarte de ese lugar. Tomás decisiones más estratégicas, dejás de estar en la operación diaria, y eso tiene cosas buenas pero también te saca un poco de esa parte que te gusta. Ese cambio se dio cuando vi que el proyecto estaba listo para escalar.

¿Qué implicó ese crecimiento?

Implicó aprender un montón de cosas. El mercado mismo te empieza a pedir crecer. Te dicen “abrí acá”, “abrí allá”, y cuando querés replicar un producto en distintos lugares, te das cuenta de que no alcanza con lo que sabías hasta ese momento. Tenés que aprender, estructurar, ordenar. Ese proceso fue lo que me llevó a convertirme en empresario gastronómico.

¿Qué aprendizaje te dejó la internacionalización?

Yo creía que era más simple, que era abrir un local en otro país y listo, pero no. Los permisos, la obra, la puesta en marcha, todo es distinto. Y eso me obligó a prepararme mucho más.

Hoy tengo claro que lo haría con un socio local sí o sí. No solo alguien que conozca el mercado, sino alguien que entienda la forma de trabajar, la idiosincrasia. Porque incluso en países que parecen muy similares, hay diferencias que impactan en el negocio. Y tener alguien ahí te ahorra tiempo, errores y plata.

¿Qué te motiva hoy en el día a día?

A mí me gusta hacer proyectos, abrir lugares. En un momento me importaba más el número, cuántos locales tenía, hasta dónde podía llegar. Después eso cambia. Hoy no me interesa llegar a un número, sino que me interesa el proceso, el día a día y hacer las cosas. No importa si son cuatro o doscientos, lo importante es hacerlo bien.