Receta de salsa macha al estilo veracruzano: cómo hacerla con cacahuate y ajonjolí para llenar de sabor tus platillos

La salsa macha veracruzana convierte cualquier plato en una explosión de picante, aroma tostado y textura crujiente.

El cacahuate aporta cuerpo, mientras que el ajonjolí añade un toque ligeramente dulce y muy fragante.

Esta salsa mexicana se asocia especialmente con Veracruz, aunque su origen también se relaciona con Oaxaca.

Se sirve con tacos, carnes, pescados, mariscos, quesadillas, huevos y hasta verduras asadas.

Receta de salsa macha al estilo veracruzano

La salsa macha veracruzana es una preparación de chiles secos, aceite, ajo, cacahuates y ajonjolí. La técnica consiste en dorar los ingredientes por separado y triturarlos después para conservar una mezcla intensa, aceitosa y con tropezones.

Tiempo de preparación

• Preparación: 15 minutos.
• Cocción: 10 minutos.
• Reposo: 1 hora.
• Tiempo total: 1 hora y 25 minutos.

Ingredientes

1. 250 ml de aceite vegetal suave, como girasol o canola.
2. 30 g de chile de árbol seco.
3. 2 chiles morita secos.
4. 80 g de cacahuates crudos y sin sal.
5. 30 g de ajonjolí.
6. 6 dientes de ajo.
7. 1 cucharada de vinagre de manzana.
8. 1 cucharadita de sal, o al gusto.
9. 1 cucharadita de piloncillo rallado, opcional.

Cómo hacer salsa macha al estilo veracruzano, paso a paso

1. Retira los rabos de los chiles. Si quieres reducir el picante, elimina también parte de las semillas.
2. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas.
3. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego bajo o medio-bajo.
4. Añade el ajo y fríelo durante 2 o 3 minutos, hasta que tome un color dorado claro. No dejes que se queme, porque aportaría un sabor amargo.
5. Retira el ajo con una espumadera y resérvalo.
6. Incorpora los chiles de árbol y los chiles morita al mismo aceite. Fríelos durante 30 o 40 segundos.
7. Mueve los chiles de forma constante y retíralos en cuanto cambien ligeramente de color. El exceso de calor puede quemarlos con rapidez.
8. Agrega los cacahuates y dóralos durante 2 o 3 minutos. Retíralos cuando estén ligeramente tostados.
9. Apaga el fuego e incorpora el ajonjolí al aceite caliente. Tuéstalo durante 30 segundos con el calor residual.
10. Coloca en una batidora los chiles, el ajo, la mitad de los cacahuates, la sal, el vinagre y el piloncillo, si lo utilizas.
11. Añade parte del aceite de la sartén y tritura hasta obtener una salsa espesa. No la conviertas en un puré completamente fino: los pequeños trozos aportan la textura característica.
12. Mezcla la salsa triturada con el resto del aceite, los cacahuates reservados y el ajonjolí.
13. Deja reposar la salsa durante 1 hora antes de servir. Durante este tiempo, los sabores se integrarán y el aceite adquirirá más aroma.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 500 ml de salsa macha, suficientes para 16 porciones de 2 cucharadas cada una.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción de 2 cucharadas:

• Calorías: 190 kcal.
• Grasas: 19 g.
• Hidratos de carbono: 4 g.
• Proteínas: 3 g.
• Fibra: 1 g.
• Sodio: 150 mg aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda la salsa en un tarro de cristal limpio y hermético.

• En la nevera: hasta 3 o 4 semanas.
• A temperatura ambiente: no se recomienda conservarla durante varios días.
• Los ingredientes sólidos deben quedar cubiertos por el aceite.
• Utiliza siempre una cuchara limpia y seca para servirla.

Si aparece un olor extraño, moho, burbujas o cambios importantes de color, desecha la salsa.

Historia de la salsa macha

La salsa macha es una preparación tradicional mexicana vinculada sobre todo con Veracruz, en particular con Orizaba y la región de las Altas Montañas.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana la describe como una salsa casera de chiles fritos y molidos con ajo y sal; en algunas versiones lleva cacahuate y aceite.

Su antecedente está en técnicas indígenas para secar, tostar y moler chiles con semillas. En la zona central veracruzana, esas pastas permitían aprovechar los chiles durante más tiempo.

Con el intercambio colonial, el uso de aceite y ajo se integró a la receta, lo que dio paso a la salsa de consistencia aceitosa y larga conservación que hoy se conoce.

La receta no es única. La versión veracruzana suele incorporar chile de árbol, morita o chipotle seco, ajo, cacahuate y, según la casa, ajonjolí. Puede quedar como pasta espesa o como aceite condimentado con trozos crujientes de chile y semillas.

El nombre tiene explicaciones distintas y no existe un consenso definitivo. Una la relaciona con el carácter “macho”, es decir, con el picor fuerte de la salsa. Otra la vincula con machacar o martajar, la técnica de moler los ingredientes en molcajete.

Aunque Veracruz concentra la atribución histórica más extendida, Oaxaca también mantiene una tradición importante y hay variantes en Puebla, Michoacán, Jalisco y otras entidades.

La expansión comercial reciente la volvió común en restaurantes y supermercados, con adaptaciones que incluyen pepitas, nueces, almendras, chapulines, frutas secas o distintos tipos de chile.

Su rasgo central permanece: chile seco frito o tostado, grasa o aceite, ajo y una textura que conserva el picor y los aromas por semanas o meses.