El consumo elevado de carnes rojas y procesadas está vinculado con un mayor riesgo de hígado graso y resistencia a la insulina.
De acuerdo a una investigación encabezada por Shira Zelber-Sagi y publicada en la revista Journal of Hepatology, se informó que el cómo cocinan estos productos también incide en el desarrollo de enfermedades hepáticas, especialmente cuando se fríen o asan hasta carbonizarlas.
El método de cocción incrementa la inflamación
Los investigadores de la Universidad de Haifa analizaron a cerca de 800 personas de entre 40 y 70 años. Los participantes, además de pruebas de colonoscopia y estudios metabólicos, respondieron cuestionarios sobre consumo y preparación de carnes.
La investigación, citada por EurekAlert, determinó que la preparación de las carnes rojas y procesadas a altas temperaturas genera aminas heterocíclicas, compuestos identificados como proinflamatorios.
Al dividir a los participantes en función de su dieta y métodos de cocción, los autores concluyeron que quienes consumen más carnes rojas o procesadas fritas o asadas, y quienes ingieren grandes cantidades de aminas heterocíclicas, presentan una mayor tendencia al desarrollo de resistencia a la insulina junto con diagnóstico de hígado graso.
México, entre los principales productores y consumidores
En 2011, México se ubicó como cuarto productor mundial de carne de ave con 2.8 millones de toneladas, sexto en carne de bovino con 1.8 millones y décimo séptimo en carne de cerdo con 1.2 millones.
Los hábitos alimentarios en el país, influenciados por factores económicos, religiosos y sociales, han propiciado una dieta rica en carnes rojas y procesadas.
No obstante, el estudio advierte que los riesgos para la salud de estos productos no se limitan al contenido de grasas o colesterol, sino también al tipo de proteína y su preparación.
Hígado graso, síndrome metabólico y estilos de vida
La esteatosis hepática no alcohólica forma parte del síndrome metabólico y está asociada con resistencia a la insulina y procesos inflamatorios. El estilo de vida occidental, con bajo nivel de actividad física y alta ingesta de fructosa y grasas saturadas, contribuye al desarrollo y progresión de la enfermedad, según explica Zelber-Sagi en entrevista para EurekAlert.
El 38.7% de los evaluados en el estudio presentaba hígado graso y el 30.5% tenía resistencia a la insulina. Los resultados muestran que el consumo elevado de carnes rojas y procesadas es un factor de riesgo, independiente de la cantidad de grasas saturadas, colesterol o índice de masa corporal.
Restricción y alternativas en la dieta
De acuerdo con Zelber-Sagi, la esteatosis hepática no alcohólica está ligada directamente al estilo de vida, por lo que recomienda que los médicos orienten a los pacientes para modificar hábitos y revertir la enfermedad.
El estudio sostiene que, aunque la carne aporta proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, su consumo debe ser moderado y la elección de tipo y método de cocción debe ser cuidadosa.
La recomendación es limitar la ingesta de carnes rojas y procesadas y preferir carnes blancas como pollo y pavo, así como pescado. Además, se sugiere hervir los alimentos en vez de freír o asar la carne a temperaturas elevadas.
Asociaciones y prevención
Organizaciones como Amigos del Hígado A.C. promueven la prevención y el tratamiento oportuno de enfermedades hepáticas mediante la difusión de información y la creación de espacios para pacientes. También subrayan la importancia de la donación de órganos para atender las complicaciones severas de estos padecimientos.
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