Empanadas fritas de codeguín al pie de los volcanes cordobeses

Por Fabricio Portelli

Hasta el pie de los volcanes de Pocho viajó Pietro Sorba para inspirarse en una receta federal única, más allá de tratarse de uno de los bocados más famosos de la Argentina. En la región norte de Traslasierra, cocinó a la sombra de La Ciénaga; el cerro más alto; unas empanadas inolvidables, rodeado de palmas de caranday y las tradicionales vides que los colonos italianos plantaron hace tiempo.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, Pietro buscó develar los secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartirlo con todos.

Rodeado de un paisaje donde reinan la tranquilidad y los aromas de la naturaleza, se dispuso a hacer un buen fuego con leña para desplegar sus habilidades culinarias. Allí, elaboró empanadas con productos del territorio y codeguín: uno de los embutidos estrella de la zona, elaborado a base de carne de cerdo y de vaca, con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, especias y vino blanco.

Cabe destacar que los chacinados son los productos típicos de Colonia Caroya, y que su producción ha crecido por la demanda y las nuevas tecnologías, aunque las recetas y los procesos de elaboración utilizados siguen siendo fieles a los viejos métodos, muchos de ellos hasta secretos.

Luego de cortar las papas en cuadraditos pequeños, picar las cebollas y sacar la carne de codeguín, puso todo a freír en una sartén bien caliente. Una vez cocinados todos los ingredientes, agregó pasas de uva, perejil fresco y los ajíes del monte. Con paciencia y experiencia armó una a una las empanadas, y las puso a freír en aceite bien caliente con el agregado de manteca de cerdo.

Con el sonido de la olla de fondo, en total sintonía con la brisa que bajaba de los cerros, Pietro logró unas empanadas especiales pensando en el Álamos Reserve Malbec como el compañero ideal para maridarlas. Sin dudas, una combinación propia de la Argentina, que atraviesa a todas las regiones, cada una con su receta típica, y que siempre quedan bien con un buen Malbec, sobre todo cuando la carne es protagonista. Porque es un tinto de aromas expresivos y paladar refrescante, también vivaz, con buen carácter frutal, de taninos amables y agradable final.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en un entorno soñado, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes y paisajes argentinos. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 12-18 empanadas

12-18 tapas de empanadas

0,5 kg de codeguin -2 unidades-

1 planta de radicchio chica –opcional-

2 cebollas medianas

0,500 l de vino frambua –opcional-

25 gr de pasas de uva

2 cucharadas de ají serrano

2 papas medianas

2 cucharadas de perejil fresco picado

Sal y pimienta

2 cucharadas de grasa de cerdo o 4 cucharadas de aceite de girasol

Preparación y realización

- Pelar las papas. Lavarlas y cortarlas en cubitos muy pequeños.

- Pelar y cortar las cebollas en pluma.

- Cortar la tripa de los codeguines a lo largo y sacar la pulpa.

- Calentar muy buen a fuego mediano un sartén.

- Agregar la pulpa de los codeguines bien desmenuzada. Cocinar suavemente.

- Esfumar con el vino frambua –opcional-. Seguir la cocción hasta que la pulpa se “desmigue” del todo y que caramelice bien.

- Paralelamente calentar muy bien a fuego mediano dos cucharadas de grasa de cerdo en otro sarten.

- Agregar los cubitos de papas y cocinarlos hasta que esten bien dorados. Salarlos suavemente. Reservar.

- Cuando la pulpa del chorizo está dorada agregar la cebolla, el radicchio –opcional- limpio y cortado en juliana fina, los ajies serranos y las pasas de uva.

- Cocinar a fuego mediano hasta que la cebolla esté bien rehogada. Apagar el fuego.

- Agregar los cubitos de papa y el perejil fresco picado. Mezclar bien y si es necesario rectficar la sazón.

- Dejar que que el recado tome temperatura ambiente.

- Armar las empanadas y freirlas. Servirlas con gajos de limón.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

SEGUIR LEYENDO